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Y Ahora Van de Negro ?



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Matteo Gaffoglio
Comunicador y experto en gastronomía

Equipo de NZ

Era el mes de marzo del 2004, en la capital del País Verde, Dublín, con un tiempo irlandés legendario para ser impredecible, pero bastante predecible para ser tormentoso, frío, a menudo con chubascos llevados por las ráfagas de los vientos atlánticos, que daba la bienvenida a unos seiscientos cocineros que llegaban desde setenta y un Países del mundo, para realizar el 32º congreso bienal de la Wacs (la asociación mundial de las sociedades de cocineros). Entre los cuales había también el equipo compuesto por una quincena de delegados de Nueva Zelanda, la nación que, dos años antes, al congreso de Kyoto fue elegida de organizar el próximo 33º congreso en Auckland en el 2006. Según el reglamento de la Wacs, en Dublín, ellos debían dar un ensayo de su cocina típica Maori, ofreciéndola pues en degustación a los convidados del congreso; una manera excelente para dar a conocer y pregustar algunas especialidades, y animar a los colegas a ir al congreso de Auckland.



El día de la llegada de los congresistas, ha sido un momento muy agradable, porque durante el ?Get together party?, el encuentro de la bienvenida, para todos ha sido un reencuentro alegre entre viejos amigos felices de volver a verse, y ansiosos de encontrar a otros nuevos, y saborear juntos un primer bocado de la cocina céltica, la especialidad irlandesa.
El día siguiente, el primero de los cinco días del congreso, empezaron los trabajos en forma solemne, donde estaban presentes las autoridades locales, todos los presidentes de asociaciones de las naciones que han acudido al mitin internacional, y los cocineros delegados, rigurosamente todos en su uniforme blanco inmaculado, como un mar blanco en el gran salón de los congresos del Burlington Doyle Hotel de Dublín.

Dick Murray

Pero, entre ese mar blanco de cocineros, era muy bien visible por estar en el centro una ?mancha? negra ? Era la del equipo de Nueva Zelanda, encabezado por su presidente Philip Townsend y su director Dick Murray. Los neozelandeses se presentaron todos en negro: pantalón, gorro, ?le tablier? (delantal) y chaqueta, la cual era ?tapizada? de varios logos publicitarios (a la manera de los corredores de Formula 1 y similares) que las rendías de lo triste un poco menos por los múltiples colores y letras. Por supuesto a nadie de los colegas presentes le salió la idea de protestar, aduciendo que el uniforme del cocinero es blanco, tal como siempre ha sido y así siempre debe ser; sino muchos se preguntaban y no se explicaban el porqué del color negro (que en cocina no es adapto si no horroroso), excluyendo a priori que no estaban de luto. Como dos del grupo italiano, que uno pregunta al otro el porqué del negro, y como respuesta el otro le dice: ?Si bueno, ¡es que aquellos vienen de las antípodas, qué quieres que sepan ?!? La respuesta podría parecer un poco ofensiva, si no era por broma, pero así es cuando uno no sabe qué decir ante una novedad que no sea de agrado e inexplicable.

Y vino el momento del congreso Wacs en Auckland, marzo 2006. En su tierra, los neozelandeses solo un buen número se presentaron en todo negro al 33º congreso en el salón del Sky Grand Hotel Convention Center, eran los de la presidencia, del directivo de la Asociación de Cocineros de NZ, y los organizadores del Congreso, inclusive algunos chefs maori (como el que aparece en actitud de amenaza en la foto al lado ante la estupenda estatua del guerrero de margarina); mientras los demás vestían con chaqueta blanca así como debe ser. El autor de estas notas quiso, como muchos deseaban saber, preguntar a Dick Murray, responsable del Congreso, y vino la ocasión de hacerlo mientras lo entrevistaba al final de los trabajos congresuales. A la pregunta: ¿Por qué sus cocineros, y él mismo incluido, visten de negro? Murray explicó con un poquito de azoramiento, que lo de vestir de negro quiere ser nada más que una forma oficial de presentarse en público, como un atuendo de ceremonia. ¿Y si tal uniforme lo utilizan también en cocina durante los trabajos cotidianos, porque lo sucio se nota menos si el tejido es negro? respondió: absolutamente que no, durante el trabajo se visten con chaquetas blancas, y cambiándolas en cada turno de trabajo. Ojala fuese siempre así, porque en la vida de todos los días, hay cocineros que en detrimento de la higiene no respetan esta regla, y la chaqueta por ser negra la utilizan más días, sin tener en cuenta del sudor y otro más.

Guerrero, chef Maori, Gaffoglio

Qué no hacen los cocineros para distinguirse, convencidos que cambiando el color del atuendo adquieran más importancia profesional, una pura ilusión, porque según el dicho: ?no es el hábito que hace el monje?, entonces, mejor sería que aprendieran a trabajar mejor y correctamente. Conquistarse su posición profesional en la total seriedad sin manejar demasiado los alimentos, tardándose demasiado elaborando dibujos insensatos en los platos, olvidándose que los clientes los deberán comer, y deberán ser higiénicamente pulcros y perfectos.
Y si los cocineros van de negro es porque siendo en mayoría titulares o patrones del propio ejercicio, se permiten vestirse como se le da la gana, son de los que ya no llevan el gorro de cocinero; desatendiendo la regla que ante de todo debe prevalecer la higiene de la persona misma, y de la cocina en general.

Mientras por los camareros siendo en la mayoría dependientes, entonces es la dirección del ejercicio mismo que decide cómo vestir a sus empleados, ya que tal vez quiere ser el atuendo oficial de la casa. Entrando sobre todo en esos restaurantes donde la tendencia de la cocina es presentar un menú con estricta observancia del moderno, del tipo fusión, creativo, con platos que ya no son más los clásicos redondos, sino cuadrados, triangulares, reptangulares, con vasos de cristal en color (cuando especialmente los del vino deben ser de puro cristal transparente porque se debe ver en toda su claridad); con el todo moderno, también el atuendo del personal del comedor debe ser de lo más original ¿y cómo? ¡En negro! En los tiempo pasados, la única persona que vestía un atuendo negro, que en específico era el esmoquin, era el Maître d?hôtel, o siquiera el maître del restaurante o del comedor. No necesariamente los camareros llevan el esmoquin, pero como el negro ya es imprescindible, entonces ellos van con blusón, o chaleco, o chaqueta, pantalones, camisa, delantal, que son escrupulosamente todo de negro. Al fin y al cabo todo esto es sólo una insensatez, pero según ellos, que quieren estar al tanto, es la moda del día. No queda esperar que pase, pero de prisa. El personal de cocina y del comedor, cuando se presenta ante el público debe estar siempre perfectamente en orden, con atuendos blancos, de manera que el cliente lo pueda constatar por sí mismo: que el personal respeta las reglas que la higiene impone.

VINO

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