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Viaje Alrededor Del Foie Gras



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Matteo Gaffoglio
Comunicador y experto en gastronomía



El símbolo del arte culinario y del savoir faire a la francesa, el foie gras, hace la felicidad de todos los gourmets del mundo. Una delicia de la mesa de la que la Maison Rougié ha hecho un producto muy preciado. Es un producto de excelencia pero frágil, exigente de la adhesión a un protocolo de producción riguroso para obtener esta delicia de la mesa de gran calidad, a lo sumo, organoléptico que sanitario. Producir el foie gras pone el criadero en la obligación de cuidar sus aves con los mejores tratamientos. Solamente así que podrá conseguir la confianza de los chefs y gourmets por este producto perfecto.

Para los apasionados, después que su preparación es a regla de arte, el foie gras es la joya del abanico de los ingredientes de la alta cocina francesa, con la trufa, de la cual está a menudo acompañado. Hoy en día, el foie gras inspira a todos los chefs del mundo. Se adapta perfectamente a todas las cocinas, va desde las del territorio a las de vanguardia pasando por la asiática.

Desde hace unos cuantos tiempos, se han levantado acusaciones hacia este producto, que están en el origen de las tomas de posiciones que quisieran condenar su producción y su consumo. La mayor parte de las acusaciones son pacíficas y se exprimen en el respeto de los derechos de opiniones. Pero una minoridad muy activa y muy violenta actúa en desprecio total de la ley, haciendo propaganda con una mezcla de mentiras y de intimidaciones donde pueden los mismos planear la amenaza de represalias físicas.

Si el criar del pato y de la oca para la producción de foie gras está contestado, es principalmente porque se le reprocha la etapa del ?gavage?, engorde. Esta etapa será considerada como cruel y

El clásico Rougié

culpable de rendir el hígado del animal enfermo, entonces impropio al consumo. Pero de otras prácticas del ciclo del criar hacen igualmente el objeto de una campaña acusante los criadores de malos tratamientos sobre las aves, como especialmente durante operaciones de transporte de los animales, o de la matanza.

Todas estas acusaciones son falsas o, a lo mejor, cortas de precisiones indispensables a su pertenencia. Pero desdichadamente ellas parecen ancorarse cada vez más en el espíritu de cada uno. Los detractores del foie gras actúan exprimiéndose sobre sujetos sensibles como el bienestar del animal, la calidad sanitaria de los productos alimentarios donde la nutrición como factor de salud. De sujetos que preocupan a los ciudadanos y por los cuales ellos manifiestan un interés siempre creciente. Estos sujetos de actualidad son entonces largamente tratados en los medios. Es así que los ataques dirigidos llevados por grupos militantes encuentran un apoyo eficaz y toman una magnitud injustificada.

De una manera apasionada y clara, la prestigiosa Maison Rougié que produce el foie gras desde el 1875, desea aportar una respuesta tanto a esas mentiras espectaculares que angustias legítimamente. Ante todo es para servir mejor a sus clientes, preocupados por la compatibilidad entre el bienestar del animal y el mantenimiento de un producto que delicia los sentidos, y que desea poner a disposición una información bien argumentada. Para informar mejor a los clientes y profesionales, Rougié ha presentado un dossier muy útil. La descripción hace referencia a la manera de producir el foie gras, el cuadro legislativo, los medios de aplicaciones, y la voluntad de los productores de obtener el reconocimiento de un menester que evoluciona mejorándose constantemente. El rendimiento de un producto de primera calidad sobre el plano gastronómico y nutritivo. Este va a ser el mejor medio para disipar las críticas que ignoran o deforman la información sobre el foie gras y de poner fin así a las consecuencias a menudo dramáticas. Se defiende bien lo que se conoce bien. Mantener el más alto nivel posible de calidad pasa antes por el confort y el bienestar de las aves, ya que Rougié obtiene los mejores foie gras. Eso tiene su precio. El foie gras es un producto de lujo y tal debe restar.

Caramelizando el foie gras

El foie gras es un manjar que se derrite lentamente en la boca y revela aromas que no tiene ningún otro alimento desprende. No se puede comparar con nada, es una chispa. Un sabor que colma la nariz y el paladar. Es sinónimo de placer y buenos momentos. Forma parte del patrimonio culinario francés. Francia se lo ha apropiado y lo ha sublimado, desde luego lo saben trabajar a muy alto nivel. Todos los grandes restaurantes lo ofrecen en sus cartas, y los grandes chefs intentan aliarlo con nuevos sabores. El foie gras es tan típico del patrimonio culinario francés, que a menudo se ignora de dónde viene y si se vende en otros países. En realidad este producto, del que se cree saberlo todo, puede esconder varias sorpresas, comenzando por su origen.

La cultura de la cebadura no es de este siglo, ni tampoco del precedente, remonta a los tiempos de los Egipcios. En efecto, la historia del foie gras comenzó en Egipto hace 5.000

Escena de aves de la época de los faraones

años, en la época de los faraones. Las orillas del Nilo eran reservas inagotables de toda clase de aves. Los egipcios asombrados por el sabor y el tamaño del hígado de las ocas, comprendieron la tendencia natural de estas aves a cebarse antes de emigrar; la grasa acumulada en el hígado era el combustible para el largo viaje migratorio. Reproduciendo lo observado en la naturaleza, los egipcios comenzaron a practicar la cebadura, que llegó a ser algo exclusivo de la comunidad judía.



Los judíos llevaron su saber hacer al Oriente Medio, luego a Grecia y, por fin, a Roma, donde se crearon las primeras recetas de paté de foie gras. Al extender su imperio hasta los límites de Europa Central, Roma abrirá nuevas rutas hacia Occidente que la diáspora judía va a tomar llevándose consigo sus ocas y su saber hacer. De ahí que la cebadura esté tan presente en países de Europa del Este como Hungría o Bulgaria, y también en España. En Francia, donde su éxito es más relevante, con más del 80% de la producción mundial, la industria francesa del foie gras es una de las más dinámicas del sector gastronómico. Consumido por las grandes cortes europeas desde la Edad Media, al principio se presentaba como paté en hojaldre. En el siglo XIX, con el uso de terrinas y la invención de las conservas, el foie gras pudo, por fin, viajar y sobresalir en el mundo.

Pero lo que revolucionó el foie gras vino del otro lado del Atlántico. Los primeros europeos que llegaron a América, descubrieron una planta extraordinaria: el maíz, de fácil cultivo y con un rendimiento muy superior al del trigo. El maíz llegó a Francia por el puerto de Bayona. Su éxito fue inmediato. Los graneros del sudoeste descubrieron con él una excelente manera de cebar a sus ocas y patos, más nutritivo que la mezcla de higos y cereales usada hasta entonces. El maíz permite producir foie gras en cantidades mucho mayor que en el pasado. Este descubrimiento ha instituido la tradición de la cebadura y la reputación del foie gras del sudoeste de Francia. Hoy en día en Francia hay más de 20.000 criadores de ocas y patos producen para todo el mundo.

Canapés de foie con lámina de oro

El gran éxito de Rougié ha sido justamente por sus productos excelentes, pero también por abastecer las grandes cocinas de Francia y del mundo. No de menos, es partenaire desde la primera edición del famoso concurso de cocina, el más grande del mundo, el Bocuse d?Or.



Rougié ha puesto en palio el trofeo de oro, tiene la forma del foie gras donde es perceptible la figura grabada de Paul Bocuse, que se llevó el danés Rasmus Kofoed en el reciente concurso europeo celebrado en Ginebra. Es más, durante el concurso Rougié invitó los concursantes y prensa a una estupenda velada en el lujoso Grand Hôtel Beau Rivage de Ginebra frente al lago, refinado y legendario desde el 1865, una recepción a todo foie gras y champagne; donde fue proyectada en pantalla la historia del foie gras. A la cual, los productos Rougié, abundaron en todas sus formas y combinaciones de sabores. No de menos han sido también los que fueron ofrecidos y degustados a la suntuosa cena de gala del 2º Bocuse d?Or Europa.



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Bernd Horst Knöller

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