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Una Profesión en Peligro



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Matteo Gaffoglio
Comunicador y experto en gastronomía



El ilustre presidente de la Wacs (World Association of Cooks Societies ? Asociación Mundial de las Sociedades de Cocineros) elegido hace un año en el 29º congreso en Maastricht, el alemán Dr. H.C. Siegfried Schaber, en su editorial del Boletín de Marzo, lanza un grito de alarma con este título: ?Nuestra Alimentación, ¿Placer o Riesgo??.
El concepto de este excelente profesional de la cocina, es por supuesto, en defensa de la categoría, estando al mando de la más poderosa y única asociación que engloba las sociedades de cocineros de 65 países del mundo (más otra docena en lista de espera para ser aceptadas). Esta asociación fue fundada en agosto del 1.928 por August Escoffier, el primer verdadero y cualificado Chef de Cuisine, en cuanto a que fue el que al principio del 1.900 codificó el ordenamiento de la cocina, instituyendo un manual, con el que se daba un nombre definitivo a los trabajadores de los distinto sectores de la cocina y hostelería, repartiéndolos según sus capacitaciones y cargos.

Desde entonces la Wacs, cuya sede administrativa y tesorería está en Suiza, mientras el directivo sigue el presidente pro tempore en Alemania, gracias a sus presidentes y directivos que se han sucedido (Perrin, Konig, Faseth, Guyet, Bueschkens, Veith, Keogh, Gallagher), y sobre todo, gracias al compromiso dado por todos sus miembros internacionales, fue posible tener un objetivo común: que la Wacs sea la plataforma unificadora que reúna a todos los Cocineros del mundo en la promoción del arte y de la ciencia culinaria. En suma, la Wacs es la verdadera voz mundial de la profesión culinaria. El presidente Schaber, justamente, está preocupado por esta situación trágica que se ha creado en el abastecimiento de las carnes y alimentos en general, sobre todo en Europa (pero sin decirlo demasiado fuerte, porque nos está llegando a los oídos que parece que algo similar está ocurriendo también en otros continentes...)

El presidente Dr. H.C. Siegfried Schaber

En su mensaje, el presidente subraya con mucha amargura: ?Todos nosotros hemos elegido la profesión de la cocina para preparar agradables y sustanciosos platos y dar a nuestros huéspedes alegría y placer con las comidas diarias. Los elementos básicos de nuestro trabajo son el conocimiento profesional y la utilización de los buenos productos. Somos sólo una parte de esta larga cadena y esta cadena hoy se ha roto. Ya no hay más confianza en la calidad y salubridad de estos varios productos. En el pasado, hemos tenido varios escándalos concernientes a la producción de los alimentos. Todos ellos no causaron dramáticos cambios, sea en la producción como en los hábitos de los consumidores. Pero el mundo ya no es lo mismo. En estos últimos años, los cocineros de algunos estados europeos se han encontrado de frente el peligro de una enfermedad de dramático impacto: la BSE o EEB (enfermedad de reses), seguida por el CFJ (enfermedad Creutzfeld-Jacob de los humanos). Nosotros chefs, no podemos resolver el problema de la BSE, ya que es sólo de competencia de los científicos, políticos e industrias, pero son fuertemente recomendados no tan solo de enfrentar el reto, sino de resolver las soluciones. Tampoco podemos garantizar total seguridad. Y mirando a los efectos de la enfermedad en una vasta dimensión, podemos sólo preguntarnos: Comida, ¿riesgo o placer??



Son palabras que, dichas por un profesional de su nivel, ¡pesan como un peñasco al cuello de un náufrago! Por cierto el problema de la BSE nunca será resuelto por los cocineros, pero, tanto para empezar, el insigne presidente de la Wacs debería emperrarse (o exigir) que sus colegas de todo el planeta deban tener una mejor preparación profesional. En virtud de su posición y con el auxilio de su directivo alemán y el Board of directors continentales, él debería presentar una ordenanza, de manera que los ministerios de la instrucción pública de los países, la pongan en práctica en las escuelas de formación y a las respectivas asociaciones o gremios de cocineros. Nunca como en estos tiempos en cocina se habla tanto de arte, de oficio, de conocimiento técnico, de habilidad práctica, de fantasía...(palabra peligrosa para uno que no tiene nociones básicas!), de deconstrucción... (otra palabra peor todavía!). Todos los que quieran trabajar con alimentos, que aprendan de una vez que para ser profesionales deben ante todo frecuentar cursos de ciencia alimenticia e higiene de tres años de duración, después pasar al estudio de lo que concierne a la preparación culinaria, consiguiendo pues gradualmente los cargos más variados con la práctica y la experiencia.

La profesión del cocinero, en principio debería ofrecer satisfacción (un trabajo, cualquier que sea, debe gratificar moralmente el obrero antes de satisfacerlo económicamente) Como si no bastaran las dificultades que uno tiene cuando inicia su carrera, después de la escuela, el aprendizaje, la búsqueda del empleo ideal (¿cual podrá ser bueno, y donde podrá encontrarse bien?), hasta plasmarse perfectamente en su formación profesional, dejando su huella de personalidad en la cocina; ahora encima, se les suma el problema dramático de la seguridad de los alimentos que sólo cocineros capaces y preparados, podrán resolver. Es un problema que inevitablemente va a añadirse a la ya gran complejidad de la profesión misma. Sobre todo hay que tener en cuenta que en el abanico de las empresas, la categoría de los cocineros empleados es muy ancha, se encuentran desde los chiringuitos puestos en el último rincón de playas, hasta a los más famosos restaurantes de grand hôtel con 5 estrellas y 5 diamantes!. Por supuesto, sin discriminación alguna, todos son cocineros, pero con notable diferencia de uno a otro y una considerable distinción de cultura, mejor dicho, de preparación profesional, ya que las elaboraciones son distintas. Esta categoría de larga franja nunca se agotará. Y tampoco debemos preocuparnos si algún personaje antes famoso, ahora se encuentra en declive.

Un cocinero válido debería tener un profundo conocimiento de la cocina de la propia tierra, primero la regional y después la nacional, de manera que sea él, como profesional, el que cultive el buen manjar -la sana alimentación- elaborada con los productos del terruño y según lo que las temporadas ofrecen. Es preciso que la cocina de la propia tierra quede integra y protegida, como siempre han hecho nuestros antepasados. Dejando de una vez todos esos nuevos platos tan elaborados, demasiado sofisticados, ese tanto que de alimento hay muy poco (muestran solo la versatilidad artística en combinar colores..., del gusto, mejor no hablar de eso), son preparados como si fueran cuadros de artistas (muy buenos... para la fotografía), crean sólo confusión entre los consumidores y pesadilla en los jóvenes (siempre dispuestos a emular a quien sea), que necesitan aprender, pero cómo?, con qué técnica, cuando hay personajes que no siguen ya la línea de la cocina clásica. Cada uno va por su cuenta, hasta pasándose en los que son los deberes higiénicos profesionales y respeto por los alimentos (son materia de comer... y como tales no se deben manejar demasiado!).
Si pues, el válido cocinero, quiere profundizar en cocina clásica, adquiriendo más cultura internacional, entonces deberá moverse de su lugar habitual e irse por el mundo, a descubrir otros horizontes, con otras cocinas y otros métodos de elaboración proyectándose en un futuro más rico de emociones y estímulos de vida, es decir, conocer, vivir, practicar en los grandes hoteles (se precisa conocimiento de idiomas) y restaurantes internacionales donde existe la verdadera cocina de alto nivel.

Es el momento de que todos los cocineros, jefes y pinches, no se desalienten, ¡que se unan y estén al quite para defender su propia categoría! Desde hace algunas semanas ha surgido entre los habituales del foro de esta revista, un cierto fervor por la fundación de una asociación de Cocineros sin fronteras. El que escribe estas notas, fue el primero en congratularse con el que tuvo esta espléndida idea: un cierto Boquerón australiano (por lo que parece, español de origen, de nombre Miguel). De inmediato, por el otro lado del hemisferio, se presentó sumamente en favor, un argentino que goza la vida en Nueva York, de nombre Gustavo. Es un funcionario de alto cargo en la Wacs, un válido profesional que se va por el mundo panamericano a enseñar higiene y ciencia alimenticia y certificar a cocineros de ese mundo.
Las adhesiones de apoyo a esta asociación están llegando copiosas desde todo el mundo (o por lo menos del mundo hispanohablante) entre los que practican dicho Foro. La realización de los Cocineros sin fronteras (CSF) parece que esté tomando pie, en espera de que se presente el proclamado neo-presidente ejecutivo Koldo, no queda más que formular desde estas líneas todos los mejores éxitos!



La Asociación española que pertenece a la Wacs es la siguiente:
Federación de Asociaciones de Cocineros y Repostero de España
Presidente
Norberto Buenache Moratilla
C/ Mayor 46 ? 48
29013 MADRID
T. 34.1.542 5695
F. 34.1.547 9748

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