Una Cocinera Primorosa Y un Alcalde Títere, Celadores de las Esencias Del Hueso de Jamón en el Caldo Del Cocido

El hacer caldo con los huesos de los animales es práctica que se inicia en los albores de la hominización y gracias al gran salto evolutivo que representó la capacidad de elaborar objetos cerámicos, vajilla y cacharrería, allá por el Paleolítico Superior, y que permitió trascender el simple asado anterior. 

La nueva y revolucionaria técnica permitió a los humanos de la etapa postrera de la Edad de Piedra hacer gustosos consumados, preparar fundamentos y bases para sopas, cremas y purés, elaborar ricas salsas, estofar carnes, verduras y tubérculos, y añadir un líquido a veces imprescindible para recalentar sus condumios. 

En nuestra cultura de ollas más o menos poderidas, potes, pucheros, cocidos y demás herederos de la adafina que los sefarditas elaboraban los viernes para consumir en su sagrado Shabat, el cordero primigenio fue sustituido por el cerdo, que a fuer de proclamar cristianismo longevo se convirtió en principal protagonista del guiso.

En cada caso, fuera este cocido madrileño, manchego, maragato o lebaniego, puchero valenciano, berza gaditana o escudella i carn d’olla, uno de sus intérpretes imprescindibles en el reparto fue siempre el hueso del jamón, un elemento que le daba a la cosa suculencia, sapidez, seducción y galas de cortejo al comensal, pero llegaron los tiempos de lo molecular y tecnoemocional y los conduchos se tornaron vacuos, sosainas y chirles. Eso sí, desestructurados, esferificados y al vacío cósmico, que de menos nos hizo Dios. 

Resumiendo, que el hueso de jamón en el cocido dejó de llevarse. Con excepciones, claro, porque la guerrilla partisana sigue activa en todos los campos. De la praxis se ocupa Gloria Alarcón, la gran cocinera del restaurante Me Sabe a Gloria en la calle Huertas de Madrid, mientras que del plano teórico se ocupa el alcalde del Edificio Representativo que ha levantado José Luis Cuerda en Tiempo después. El edil, consternado por el abandono de su secretaria, de quien disfrutaba sentimental y sexualmente con la total aquiescencia de su legítima esposa, se regala en la peli con una sopita que le ha preparado esta última, mientras le dice emotivo: “Ya. Ya sé que a ti te gusta más suave. Por eso te lo agradezco. A mi me agrada sobremanera el saborcillo ese que se agarra a la garganta. No sé…”.

Entrambos, chefesa y corregidor, se ocupan de sacar al hueso de jamón del cocido del precipicio en el que antaño cayó por culpa de un desarme esterilizante y de una praxis política insultantemente pragmática. Sin perjuicio del hándicap místico de la noche del, alma, ni qué decir tiene.

Cinco motivos para tomar caldo de huesos

• Está repleto de minerales

El caldo de huesos puede ser una de las mejores fuentes de calcio, materia prima para la producción y refuerzo del sistema óseo. Por tanto, es especialmente interesante para todos aquellos que evitan los lácteos y no comen suficientes verduras de hoja verde. También tiene magnesio. Y, como ya sabemos, la alimentación moderna es muy pobre en este mineral. El pescado azul, como la caballa, tiene una buena cantidad de magnesio, al igual que las verduras de hoja verde y los frutos secos. Pero a todos nos viene bien un mayor aporte de este mineral. El azufre, potasio y sodio también se encuentran en pequeñas cantidades en los caldos de huesos. No suele haber problemas por falta de sodio. Pero el potasio es importante y a menudo tenemos carencia.

• Es bueno para la artritis y el dolor articular

El caldo de huesos también contiene glucosamina y condroitina que pueden ayudar a mitigar los efectos dañinos de la artritis y el dolor en las articulaciones. En lugar de gastar pequeñas fortunas en suplementos, incorpora más caldo de huesos a tu alimentación diaria.

• Es un apoyo digestivo y ayuda a reparar el sistema digestivo
  Ayuda a descomponer verduras, carnes y legumbres. Y su naturaleza hidrófila facilita la digestión ya que atrae jugos gástricos al estómago. Los caldos de huesos se han utilizado con éxito en tratamientos de enfermedades digestivas tales como colitis, enfermedad de Crohn y diarrea infantil. Además, la gelatinapresente en el caldo ayuda a reparar la integridad del sistema digestivo. Al ser rico en colágeno y gelatina, mejorando el estado de salud de personas con úlceras. Además, contiene prolina, un aminoácido no esencial que es un importante precursor en la formación del colágeno.
• Es una buena fuente de aminoácidos
  Particularmente arginina, glicina y prolina. La glicina apoya los procesos de detoxificación del cuerpo y se utiliza en la síntesis de hemoglobina, sales biliares y otros. La glicina también es un importante apoyo en la digestión y la secreción de jugos gástricos. Y ayuda a combatir el estrés y la inflamación, promoviendo el sueño natural. La prolina, sobre todo cuando se conjunta con vitamina C, es muy beneficiosa para la salud de la piel.
• Es excelente para uñas, cabello y piel

Al ser ricos en gelatina y colágeno, los caldos de huesos promueven la salud del tejido conectivo en el cuerpo. Y ayudan a mantener el pelo y las uñas fuertes y saludables. De hecho, personas como la Dra. Cate Shanahan también recomiendan el caldo de huesos para ayudar a eliminar la celulitis. Según ella, “las personas que consumen más colágeno a través de su dieta tienen menos posibilidades de tener celulitis en su tejido adiposo”. 

Beneficios culinarios

Como ya he mencionado, los caldos de huesos se han usado a lo largo y ancho del mundo durante la historia del ser humano. Prácticamente todas las sociedades tradicionales hervían los huesos de animales para preparar caldo.

Aunque el caldo tiene un sabor delicioso, profundo, complejo, su uso es extremadamente variado.