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Un Recuerdo Del Jamón Serrano Ibérico de Bellota


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Iñigo Zarauz en memoria



Disfrutando de una temporada por estas tierras andaluzas, de María Santísima y del jamón ibérico donde las haya, me hallo sentado ante un plato de finos cortes de jamón acompañados de un chato de manzanilla Fina, que no ?pasá? para así poder disfrutar plenamente de uno de los manjares más ricos y menos sofisticados que uno pueda encontrar.
Dos noticias, que aun sin ser actuales en cuanto a su anuncio, si lo son en cuanto a su efectividad, turban de algún modo el pleno disfrute del momento.
La primera hace referencia a un informe del MAPA (Mº Agricultura) que establece que un 70,2% de los consumidores de este país, no tienen en cuenta el origen del jamón, simplemente por desconocimiento, mezclando términos y conceptos que en general suelen surgir de la ignorancia. Seguramente una buena ración de culpabilidad puede ser achacado a los sistemas de comercialización del jamón, que parecen no interesarles que el consumidor afine en demasía. Entiendo que tan elevado porcentaje se merece una divulgación de algunas de las característica de tan preciado producto.
Un dato es realmente sorprendente : la Denominación de Origen del Jamón Ibérico de Bellota de Los Pedroches, Sierra de Córdoba, surge el 18 de enero de 2.006 fecha en que se establece el Reglamento de la D.O. y su Consejo Regulador. Y estamos hablando de una de las zonas más importantes en cuanto a la calidad del producto.
La segunda noticia es la referente a la apertura del mercado norteamericano, que aunque anunciada en el año 2.005, es ahora en el 2.008 cuando va a hacerse efectiva dado el período de maduración del jamón. Es decir que ahora es cuando vamos a poder empezar a sufrir las consecuencias del incremento de la demanda que se nos pueda venir a los mercados, con la consiguiente afectación a los precios, ya de por sí bastante elevados.
Tomando parte del punto de vista del consumidor, aún comprendiendo que para el sector siempre se deba considerar interesante la ampliación de sus mercados, podemos estar tranquilos una temporada pues la cosa no es tan simple.
Las posibles exportaciones de jamón ibérico de bellota a los Estados Unidos y algún otro país, deben cumplir una serie de requisitos en las instalaciones de los mataderos que suponen una inversión importante, por lo que hay que calibrar bien si el incremento en la cifra de negocios compensa o no la inversión a realizar. Es decir que lo primero en aprobarse se refiere a las condiciones del matadero, independientemente de que a la hora de enviar la mercancía cumpla con los requisitos sanitarios impuestos por las aduanas USA.
Hasta ahora las experiencias en exportaciones de jamones (no ibéricos) hacia esos mercados se realizaban por tres empresas españolas que adquirían los jamones en mataderos europeos (significativamente daneses) homologados, realizando aquí la maduración.
En estos momentos hay ya dos mataderos homologados situados uno en La Alberca (Salamanca) y otro en Málaga, a donde deberían conducirse las actividades previas a la maduración, si se pretende acudir a los mercados citados.. El futuro será otro cantar que el tiempo y el mercado lo dirán.
Desde nuestro punto de vista de consumidores del país a la hora de valorar la incidencia de esta nueva demanda, hay un dato interesante referente a que no será fácil que el mercado americano acepte la pieza entera del jamón por sus especiales características de consumo, por lo que deberán centrarse en preparados en lonchas, y con todos los respetos, no es lo mismo?. En fin, que algo es algo??
Vamos a limitarnos a la divulgación de los términos y conceptos más usuales, no entrando en análisis tales como la del papel que juegan elementos como el nitrito, su transformación en óxido nítrico, que además de impedir la oxidación de las grasas, va a ser la causa del característico color rojo brillante que presentará el jamón.
La terminología básica contempla lo siguiente:
.- SERRANO : recibe este calificativo EL CORTE en forma de UVE afilada, ancha en la parte superior y que termina en la punta señalada por la pezuña. Así pues en ningún caso tiene que ver con una calidad de jamón.
.-IBERICO : hace referencia a la raza del ganado porcino que tratamos, que deberá ser siempre de raza Ibérica al 100%, admitiéndose el cruce de hembra ibérica con machos Duroc o Duroc Jersey, porcinos de origen americano.
.-JAMON DE PATA NEGRA : calificativo que no dice nada, ya que hay cerdos ibéricos 100% que no tienen ese color. Puro marketing.
.-JAMON IBERICO DE CEBO : la alimentación se ha realizado a base de piensos y cereales, aunque el cerdo deba de ser de raza ibérica.
--JAMON IBERICO DE RECEBO: van a alimentarse durante la montanera, o sea su estancia libre en el campo, de las bellotas, pero finalizará su período de engorde con piensos especiales de leguminosas y cereales
.-JAMON IBERICO DE BELLOTA : el cerdo se alimenta de bellota hasta el momento de su sacrificio. Lógicamente en la dehesa comerá también los pastos naturales que abundan en su habitat. Hay que tener en cuenta que la bellota florece de noviembre a febrero.
El nombre correcto que abarque todas las características de la pieza de mejor calidad, sería :

JAMON SERRANO IBERICO DE BELLOTA

Si mis datos no me fallan en estos momentos hay seis denominaciones de origen de distintos jamones, registradas en todo el país. Sin ánimo de establecer categorías, he centrado estas disquisiciones en dos de las D.O. que me parecen realmente representativas para el colectivo que disfrutamos de un buen jamón.
El Reglamento del la D.O. Jamón de Huelva data de 1.995, mientras que el de Los Pedroches, como queda dicho anteriormente, arranca en enero 2.006.
Como la veteranía es un grado, el jamón de Huelva ha estado mejor comercializado y de ahí que sus marcas figuren en la mente de todos : un ejemplo es el JABUGO, de cuya calidad en sus distintas presentaciones no existe la menor de las dudas.
Analizando someramente la Reglamentación aplicable al Jamón Serrano Ibérico de Bellota vigente en ambas denominaciones, es prácticamente idéntica en cuanto a su contenido.
Partiendo de la misma raza de cerdo en su origen, tiempos de estancia del lechón en la zahúrda (pocilga) más o menos similares (entre 9 y 14 meses), para seguidamente pasar a la fase de engorde en la montanera a base las bellotas y hierba y en la que aumentará de peso prácticamente un 50% respecto al comienza de esta fase, se llega al sacrificio allá por el mes de marzo-abril cumplidos los 13 a 18 meses.
El proceso sigue con el sacrificio, el despiece, y la etapa crítica de realizar una salazón adecuada, Seguidamente y tras el lavado correspondiente, se deja asentar para conseguir un equilibrado salino. En estas técnicas artesanales, las condiciones atmosféricas de las localizaciones de las bodegas en las que se procederá al secado natural y finalmente a la maduración o envejecimiento, juegan un papel primordial. El tiempo empleado en esta última fase va a ir marcando las diferencias en cuanto a la calidad. El jamón de primera calidad va a exigir en cualquier caso que todo el proceso dure al menos 36 meses, y conforme vamos acortando el tiempo la calidad se resiente, Recuerden que estamos hablando siempre del Jamón de Bellota, ya que para el de Recebo y Cebo existen otra normativa.
La competencia siempre es bien recibida por los mercados, pese a que de vez en cuando hay iniciativas que nuevamente llevan a cierta confusión. Así la D.O. del Jamón de Huelva va a empezar a utilizar una nueva terminología en la comercialización de sus jamones (independientemente de las marcas propias de cada empresa). La distinción es la siguiente:
1- SUMMUM : mayor pureza en origen, edad, bellota y pasto natural
2- EXCELENS : características parecidas pero sin llegar a la calidad superior bien sea por edad o por la pureza en su origen
3- GRAN SELECCIÓN : es el equivalente al Recebo de mejor calidad
4- SELECCIÓN : digamos que equivale a una segunda calidad dentro del Recebo
Por parte de la D.O. Los Pedroches, centran la distinción de las calidades en los tiempos completos de crianza y maduración :
1- BELLOTA RESERVA: mínimo 36 MESES
2- BELLOTA : mínimo 30 meses
3- BELLOTA 1ª : mínimo 24 meses
4- RECEBO
Espero contribuir a la difusión de estos rasgos de producto tan excelso, de forma que aparte de reducir el porcentaje de consumidores desconocedores del origen del jamón que ingieren, sirva en realidad para que lo disfruten a tope???

Vinos y Bodegas

  2 COMENTARIOS



15/03/2016  |  15:20
Hola juan gomez, estoy de acuerdo que la forma de presentar el jamón fuera de España,no es todo lo atractivo que los intereses de el sector necesita.
1º si esta considerado que el sabor esta en el corte,QUE LO CORTEN ELLOS.
2ºsi no les gusta que se vea la corteza,pata,y grasas de curaccion, QUITEMOS LO.
3ºsi el mercado tiene soportes para el jamón sin hueso,QUE ESTE A SU ALCANCE.
4ºsi tenemos un cuchillo con proteccionismo que un ciego corta jamón, QUE LO USEN.

La empresa virutasdejamon@hotmail.com ya esta atendiendo a los exportadores que requieren sus productos de corte, pónganse en contacto y les informaremos de estaventajas.
100% de 1
15/03/2016  |  15:20
Esto es un galimatías que no hay por donde cogerlo. No me extraña el desinterés del personal por este producto.
La normativa del jamón y su D.O. dista mucho de parecerse a lo que dice el post.
En fín,.......aumenta el desconcierto.
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