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Un Poco de Cacao



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Eduardo Castilla
Cocinero y asesor gastronómico

EL CACAO

Theobroma cacao es el nombre del árbol del cacao (o cacaotero). Planta posiblemente originaria de los bosques tropicales del centro y sur de América, cuenca del Amazonas que se extendió hasta el sur del actual México por las rutas comerciales que mantenían las diferentes civilizaciones aborígenes. El Xocolatl, nombre con el cual se lo conoce comúnmente hoy en día, es originario de la lengua Nahua de México y así luego sería introducido al viejo continente por los españoles (Chocolate).

Del cacaotero, contiene un fruto parecido a una mazorca y dentro de  ese fruto unas semillas (habas), produciéndose unas fermentaciones el cual termina el proceso de las semillas, se distinguen tres tipos básicos del cacao: el cacao criollo de América del Sur, el forastero de América del Sur y de Africa, el trinitario es un híbrido de los dos anteriores. El cacao, entendido así, es el componente básico del chocolate.

Se denomina chocolate al producto final del procesado del fruto, fue utilizado en el prehispánico como moneda de cambio, lugar donde se comenzó a domesticar  El cultivo del cacao, y su consumo, en estado líquido, como bebida. Las propiedades antioxidantes, es decir conservantes, del chocolate se encuentran en el polvo de cacao.

EL PROCESO.

El cacao  se obtiene moliendo los granos y extrayendo, total o parcialmente, la grasa o manteca de cacao y el polvo de cacao (es lo que da el color negro), luego se le añade azúcar de caña (refinado o sin refinar) obteniendo chocolate negro, si se le añade leche, chocolate con leche y el chocolate blanco, se realiza solo con la manteca de cacao, leche y azúcar.

El chocolate con el paso del tiempo y los progresos industriales surgen como novedad las primeras elaboraciones confiteras de chocolate sólido: especie de bombón primitivo (dragées), bombones, pralinés, barras de chocolate, también se mezcla con ingredientes como la canela, clavo de olor, en algunas ocasiones la pimienta negra en substitución de los chiles molidos secos, piñones, pistachos.

POSIBLES UTILIDADES EN LA COCINA.

Su utilización tiene un amplio abanico de posibilidades, desde repostería, helados, turrones, mazapanes polvorones, caramelos, golosinas…, hasta salsas para carnes y aves, también se utiliza en medicina y en cosmética.
 
 

PARA SABER

Las semillas como las hojas y el aceite de semilla se utilizaban en la medicina antigua y en la moderna como en cosméticos.

El chocolate tiene muy mala fama,  pero en verdad no es así, al contrario, con un consuno moderado comer cacao es bueno ya que contienen vitaminas  y minerales, como potasio y magnesio, antioxidantes, fibra, serotonina, teobromina y  anandamida, para los peques y no tan peques es bueno ya que les ayuda en la memoria y el pensamiento, ayuda a funcionar el cuerpo, y sobre todo a nuestro cerebro en los procesos cognitivos.

A continuación os dejamos unas recetas muy fáciles y caseras  para los niños y no tan niños.
 
 

NATILLAS PARA LOS PRINCIPES Y LAS PRINCESAS DE LA CASA

INGREDIENTRES PARA 4 PERSONAS.

Leche 400grs, nata líquida100grs, un poco de piel de naranja sin lo blanco, 1 vaina de vainillina, maicena 30grs, yemas de huevo 3, azúcar 50grs, chocolate blanco 150grs.

ELABORACIÓN

1. En un bol de ponen las yemas con el azúcar, con una varilla mezclarlo bien, añadir la maicena y hacer la misma operación.

2. En un cazo ponerlo a fuego medio con la leche y la nata, añadirle la piel de la naranja previamente quitada con un pelador, la vaina de vainillina abierta por la mitad a lo largo  dejando que dé 3 hervores o a fuego flojo dejarlo 5 minutos tapado al fuego y otros 5 minutos fuera del fuego tapado para que infusione.

3. Colarlo por un colador chino y añadirlo al bol de la maicena y las yemas poco a poco hasta que quede bien mezclado, este resultado se le añade al cazo poniéndolo a fuego flojo, se le va removiendo con cuidado para que no se peque y una vez que haya cogido la textura como de una salsa espesita añadir el chocolate blanco, dejar que se derrita, tiene que quedar como una crema, no tiene que llegar a hervir, se saca del fuego.

4. Una vez que se saca del fuego se ponen en unas tarrinas u otro recipiente individual y lo dejamos enfriar.

5. Una vez frío y antes de comer, se puede decorar con algún gajo de naranja, un poco de canela molida o un fruto rojo.


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Raúl García Jiménez

Cocinero. Asesor gastronómico. Articulista de cocina ecológica y más...

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