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Sueños de Chocolate


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Tatiana Suarez Losada
La cocina me apasiona desde pequeña y desde entonces no he dejado de aprender



Hoy he tenido sueños de chocolate. Estaba en París, en el centro de la ciudad y en un entorno constituido únicamente por chocolate, todo a mi alrededor era de chocolate. El suelo, las paredes, las puertas, las ventanas...

En un momento determinado, el techo se abría sobre mi cabeza y podía contemplar el cielo azul y un enorme y bello monumento que no logro identificar, quizá fuese la Torre Eiffel, quizá el Arco de Triunfo, en realidad creo que era la Pirámide del Museo del Louvre. Sí , creo que era ella, todos sus lados brillaban y lanzaban destellos de un bello color marrón oscurísimo, profundo e intenso. Yo contemplaba embelesada aquel espectáculo, sintiéndome rodeada por la belleza aterciopelada y excitante del chocolate. De repente, empecé a sentir que al panorama que contemplaban mis ojos se unía un penetrante aroma de chocolate, todo olía a chocolate, era un olor real que me embriagaba y me paralizaba. Experimenté un placer intensísimo que invadía todo mi ser, un placer que me desbordaba... y entonces me eché a llorar.

Al despertar, mi almohada estaba mojada, la emoción había superado la barrera del sueño.



4) Sacar los moldes del horno y untarlos con jarabe de kirsch, con ayuda de un pincel, cuando todavía estén calientes.

5) Volcar los moldes sobre una rejilla de repostería y retirar el papel sulfurizado.

6) Untar la base de cada capa de pastel con el jarabe de kirsch restante. Poner la cartulina debajo de una de las capas con en anillo exterior de chocolate. Recalentar la glasa y aplicar la mitad de la misma sobre la capa de pastel.



7) Poner una segunda capa con el anillo exterior blanco y pintarla con el resto de glasa. Coronar el pastel con la otra capa con el anillo exterior de chocolate. Dejar enfriar y preparar, mientras, la crema de chocolate.


Preparación de la crema de chocolate
1) Cortar el chocolate en trozos, desmenuzarlos con un cuchillo o con un robot de cocina. Echar el chocolate en un cuenco mediano. Hervir la nata y verterla sobre el chocolate.

2) Batir enérgicamente con un batidor de varillas hasta que el chocolate se derrita completamente y forme una masa cremosa.

3) Batir con un batidor eléctrico hasta que la crema de chocolate esté esponjosa, entre 5 y 10 minutos. Si se bate demasiado, la crema se espesa y es difícil de aplicar.

4) Reservar una tercera parte de la crema de chocolate para decorar la superficie del pastel. Con parte de la crema restante, cubrir los lados del pastel con ayuda de la espátula metálica.

5) Esparcir la crema restante por la superficie del pastel y tapar cualquier posible hueco. La crema debe cubrir el pastel totalmente y de modo uniforme. Calentando la espátula es más fácil aplicar la crema de chocolate.

6) Preparar una manga pastelera con una boquilla lisa, llenarla con la crema de chocolate reservada y aplicarla en forma de lágrimas? sobre el pastel, empezando por los bordes y avanzando hacia el centro. Las lágrimas deben solaparse ligeramente y cubrir totalmente el pastel formando círculos concéntricos.

7) Espolvorear el pastel con cacao en polvo tamizado. Si se forman grumos de cacao en el fondo del colador, deshacerlos con la yema de los dedos.

8) Para servir, trasladar el pastel, desde la cartulina sobre la que está, a una fuente de servir. Dejarlo en la nevera hasta el momento de servir. Se conserva refrigerado durante 2 días.

NOTA: El pastel se puede decorar de una manera más sencilla, cubriéndolo simplemente con la crema de chocolate y haciendo unos dibujos con la punta de un cuchillo afilado y pequeños rosetones con una manga pastelera.

Otra opción para decorar el mismo pastel
Salsa de chocolate
Esta salsa es el acompañamiento ideal a todo tipo de pasteles, tartas, bizcochos, helados y postres en general.

160 g de chocolate negro
1 cucharada de azúcar avainillado (preferentemente hecho en casa)
3-4 cucharadas de nata líquida
20 g de mantequilla
200 g de agua

1) Poner el chocolate y el agua a fuego lento hasta que se disuelva. Añadir el azúcar avainillado y cocer a fuego lento durante 15 minutos, removiendo con frecuencia.

2) Retirar del fuego e incorporar la nata y la mantequilla y mezclar.

3) Servir en salsera o en una jarrita de cristal..


Bibliografía
La bibliografía en torno al chocolate es extensísima, de modo que paso a enumerar y a recomendar algunos de los títulos que tengo en mi biblioteca.

?El Libro del Amante del Chocolate? ? Martine Jolly (Ed. José J. De Olañeta) ISBN 84-7651-013-6

?Hablemos del Chocolate? ? Xavier Gutiérrez (R & B Ediciones) ISBN 84-89923-49-3

?Le Livre du Chocolat? ? Natalie Bailleux, Hervé Bizeul, John Feltwell y cols. (Éd. Flammarion, Paris) ISBN 2-08-200573-9

?Chocolat & Chocolatiers, Le Guide International de l?Amateur de Chocolat? ? Chantal Coady (Éditions Hermé, Paris) ISBN 2-86665-189-8

?Golosinas de Chocolate Irresistibles? ? Anne Wilson (Ed. Könemann) ISBN 3-8290-0158-4

?Chocolate? ? Le Cordon Bleu (Ed. Könemann) ISBN 3-8290-0643-8


El chocolate y los cinco sentidos
Cuando queremos hablar del chocolate y atribuirle un calificativo, casi todos coincidimos en decir que es sensual. Efectivamente, es una de las delicias de este mundo en las que están presentes los cinco sentidos, todos ellos nos permiten gozar del chocolate a escalas diferentes, pero siempre con una gran carga de placer.

La vista: contemplar su negrura, su brillo, sus formas más o menos caprichosas que despiertan nuestro deseo de saborearlo.

El tacto: sentir su suave tacto al manipularlo, que nos perfuma las manos y estimula nuestra piel.

El olfato: aspirar el aroma embriagador que exhala desde el fuego, desde el horno, reposando en una taza a la hora de la merienda o enfriándose en forma de jugoso pastel sobre una rejilla. Aroma que penetra en nuestro cerebro, colmándolo de sensaciones a cual más intensas.

El oído: oír el ruido al trocearlo y al morderlo, unas veces con un sonido seco y otras con un leve crujido.

El gusto: paladearlo lentamente, dejar que se deshaga en la boca, con los ojos cerrados, entregarse al placer sin condiciones, en cuerpo y alma.

Al ponerse en marcha nuestros cinco sentidos, se establece un intercambio de mensajes contradictorios entre el cuerpo y la mente. Al principio, la mente pone trabas, pretextos, esgrime argumentos más o menos razonables para que la entrega no sea total, reservando, de una manera casi perversa, una pequeña parcela para el sentimiento de culpa. ?Al cuerpo no hay que darle lo que pida?, esta consigna ha sido acuñada durante mucho tiempo en un rincón de la mente, para de esta manera tener asegurado dicho sentimiento. Pero el deseo es más fuerte y consigue que nos liberemos de lazos odiosos con los sentimientos negativos y nos entreguemos al placer sin reservas, desterrando el miedo, la culpa, el remordimiento.
Siempre que no caigamos en la desmesura, el chocolate resulta beneficioso para nuestro espíritu atribulado por los avatares de la vida y supera con creces al posible daño que pueda acarrear a nuestro organismo. Nos estimula, nos reconforta, favorece nuestra creatividad, nuestros impulsos vitales y, sobre todo, nos hace muy, muy felices.


Acerca del chocolate blanco
Hay personas que consideran al chocolate blanco como algo infantil, propio de simples paladares golosos poco exigentes y sin educar. Sin embargo, esta delicia blanca encierra infinidad de matices y proporciona sabores inolvidables, siempre que esté debidamente manipulado y combinado con otros ingredientes. Así, podemos hablar de una mousse etérea, de un cremoso helado, de un pastel amarmolado... enfin, las posibilidades son infinitas. Además, aporta un toque de color, luminosidad y elegancia a postres a base de chocolate negro y confiere distinción a preparaciones sencillas aunque no menos deliciosas.
Cuando me preguntan qué opino del chocolate blanco, mi respuesta es la siguiente: ?el chocolate blanco es a un pastel de chocolate negro lo que un collar de perlas a un vestido negro?, el complemento perfecto, la elegancia suprema, algo que nunca pasa de moda.


Pastel ajedrezado de chocolate
(Receta extraída del libro ?Postres de Chocolate? de Anne Willan, colección Cocina Visual, Ediciones Hymsa)

Al cortar este pastel encontramos una grata sorpresa en su interior, nada menos que unos bonitos cuadros que nos recuerdan a un tablero de ajedrez. Aunque la masa es la de un típico cake, apropiado para el desayuno o la merienda, la bella disposición de las capas que más tarde darán lugar a los cuadros resulta lo suficientemente estimulante y original como para convertirlo en un postre espectacular digno de una ocasión especial como un cumpleaños, un aniversario o cualquier otra celebración.

Para conseguir el efecto deseado, basta con disponer de tres moldes de bizcocho del mismo diámetro y de tres mangas pasteleras (pueden utilizarse las desechables), aunque existen moldes especiales que incluyen un separador para la masa. Conseguí los moldes a través de un catálogo hace muchos años y no me es posible proporcionar información al respecto. De todas formas, con un poco de cuidado y de buena mano, no resulta difícil lograrlo. De hecho, la primera vez que lo hice, aún no sabía de la existencia de dichos moldes y el pastel quedó fantástico. Así pues, animo a todos los amantes del chocolate y de las experiencias nuevas y divertidas a que lo hagan. He suprimido algunos elementos decorativos del pastel para simplificar su elaboración, el resultado final es igualmente espectacular. Aunque la preparación del pastel puede parecer algo laboriosa, la ayuda de las fotografías resulta muy útil y muestran claramente los pasos que hay que seguir. Recomiendo hacerlo sin prisas, disfrutando de cada etapa, y en buena compañía (cónyuge, hijos, sobrinos o nietos). A falta de éstos, una música melodiosa y una taza de chocolate caliente con una copita de nuestro licor favorito es una buena alternativa.


Ingredientes para 8-10 personas
250 g de mantequilla
375 g de harina
1 y 1/2 cucharada de levadura en polvo
45 g de cacao en polvo
300 g de azúcar glas
6 huevos
2 cucharaditas de extracto de vainilla 2 cucharadas de cacao amargo en polvo para espolvorear

Para el jarabe de kirsch:
125 ml de agua
100 g de azúcar
2-3 cucharadas de kirsch

Para la glasa de mermelada:
100 g de mermelada de frambuesa
2-3 cucharadas de agua

Para la crema de chocolate:
250 g de chocolate
250 ml de nata

Utensilios necesarios:
Tres moldes redondos de 20 cm. de diámetro, 3 mangas pasteleras, papel sulfurizado, pincel de repostería, batidor de varillas, espátula de goma, espátula metálica.


Preparación de la masa del pastel
1) Precalentar el horno a 190º C. Untar con mantequilla los moldes y forrar el fondo de los mismos papel sulfurizado cortado en discos.

2) Tamizar la harina y la levadura con un colador y repartirlas igualmente en dos cuencos medianos.

3) Tamizar el cacao en polvo en uno de los cuencos, golpeando el colador para deshacer los grumos. Batir la mantequilla en un cuenco grande con una cuchara de madera o con batidora eléctrica hasta obtener una masa suave y cremosa.

4) Tamizar el azúcar glas y echarlo en el cuenco con la mantequilla.

5) Seguir batiendo la mantequilla y el azúcar con la cuchara o la batidora, hasta obtener una masa ligera y esponjosa que doble su volumen, unos 2-3 minutos.

6) Incorporar los huevos, uno a uno, mezclando bien cada vez. Añadir el extracto de vainilla y remover hasta incorporarlo completamente. Si la masa se corta al echar los huevos, poner el cuenco en un cazo con agua caliente. Al calentarse, la consistencia vuelve a ser suave y cremosa.

7) Dividir la masa del pastel en dos mitades. Mezclar una de ellas con la mezcla de harina y cacao y la otra con la de harina sin cacao.


Elaboración de la cuadrícula y horneado del pastel
1) Aplicar boquillas lisas de 1,25 cm. a dos de las mangas pasteleras. Con ayuda de la espátula de goma, llenar una de ellas con la masa de cacao y la otra con la masa blanca. Si las mangas pasteleras son pequeñas, habrá que llenarlas dos veces. Hacer un anillo de chocolate en el borde de dos de los moldes.

2) Hacer un anillo de masa blanca en el borde del tercer molde. Hacer un anillo de masa blanca en el interior de los anillos de chocolate de los dos primeros moldes. Proseguir así, alternando anillos de chocolate y anillos blancos hasta llenar los moldes.

3) Poner los moldes en el horno hasta que, al insertar una aguja en el centro de la masa, salga limpia, unos 15-20 minutos. Mientras, preparar el jarabe y la glasa.


Preparación del jarabe de kirsch
Calentar el agua en un cazo pequeño y disolver en ella el azúcar. Cocer a fuego lento durante un minuto. Retirar del fuego y dejar enfriar. Incorporar el kirsch.


Preparación de la glasa de mermelada
Calentar la mermelada y el agua en otro cazo, mezclando bien hasta disolver la mermelada. Filtrar la glasa de frambuesa pasándola por un colador cónico. Echarla de nuevo en el cazo.
Cortar con unas tijeras un círculo de cartulina ligeramente más pequeño que el pastel



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Bernd Horst Knöller

él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.

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