Relatos Sabrosos, una Visión Muy Particular de la Historia Gastronómica (Cap.57)

“Sevilla tuvo que ser, con su lunita plateada….”

“Sevilla tiene un sabor especial….”

  Quedó seducido por Sevilla de la mano de Nicolás Valero y Miguel Sánchez Montesdeoca. Ellos y Paco Jiménez Alemán con Miguel Villegas le pasearon hasta quedar atrapado.

  Abrió una Taberna del Alabardero en el Club Antares. Y en el primer invierno un hecho insólito. Una noche no había más que una reserva. En el libro había una nota de la señora de la limpieza de primera hora de la mañana que decía: “ Su Santidad y catorce más”. Le asaltó una duda y, a la par una inquietud. ¿Y si se trataba de Clemente, el del Palmar, y su grupo?. Pero habría que atenderlos.

  Estuvo todo el día desasosegado. “¿Qué podría hacer yo con aquella gente?. Y lo malo es que se enterase la prensa”, se planteó. Estaba consternado y hasta rezó a la Virgen de los Reyes para salir bien del trance. Se le hizo la tarde eterna.

  A la hora prefijada, y ante su cara de asombro, apareció el Cardenal Tarancón, que es quien había hecho la reserva, acompañado de un grupo de sacerdotes y seglares amigos. Don Vicente le informó que llegaban de una conferencia que había impartido en una hermandad. Les hizo conocedores de sus cuitas, ante el regocijo general.

  Un entonces joven cocinero navarro, Jesús Sánchez, hoy propietario del restaurante El Cenador de Amós, (Villaverde de Pontones), con tres estrellas Michelin,  preparó un corazón de solomillo con salsa de naranjas amargas de Sevilla.

  Deja el club Antares por desavenencias con los dueños. Posteriormente se entera de que habían cobrado 35 millones de pesetas gracias a los 33 puestos de trabajo que había creado. Pero no quiere abandonar Sevilla. Inicia una aventura, y  adquiere con un crédito de Caja Segovia,  una vieja casa palacio. Dos años de pelea con la Administración. Pero la Expo le proporcionó, a él y a su grupo, un trabajo intenso. Consigue abrir dos días antes de la inauguración.

  Les encargan el Pabellón Real, el espacio reservado a sus Majestades los Reyes y a los jefes de Gobierno de cada país participante. Uno de los banquetes oficiales, el del Día Nacional de Inglaterra, estuvo presidido por el príncipe Carlos y una radiante princesa Diana. El banquete era en el Comedor Real, como siempre para cien personas. Y lo servía, como habitualmente, Lezama y su equipo.

  La presencia de los Reyes de España en el comedor le otorgaba aún más magnificencia. Al sentarse la princesa, que debía de llegar muy cansada, se sentó. Uno de los camareros le dijo “Don Luis, se está quitando los zapatos, un pie con otro”. Al  llegar el brindis había que levantarse, y suspiró aliviado cuando pescó el segundo zapato con la punta de los dedos de su pie derecho. Era el 20 de mayo de 1992. Al príncipe Carlos le gustaron los faisanes de Aranjuez asados en su jugo con uvas de Manilva.

  Durante el tiempo que duró la Expo tuvieron que elaborar sesenta menús diferentes de la gastronomía española. Eso les hizo conocer la gran variedad de productos de nuestro país y un curso acelerado de aprendizaje de logística.

  Tuve que ir a la Expo para escribir un reportaje sobre la gastronomía en la misma para la revista Panorama. Acudí en un momento no muy propicio  por una deficiente prescripción médica. Había quedado con Lezama en el restaurante del Pabellón de Madrid, del que también era responsable. Nunca olvidaré la charla que mantuvimos, salí reconfortado.

  Una de sus grandes aspiraciones era montar lo que sería la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla. Y reproduzco lo que escribió en 2014: “Al año siguiente (de la Expo), en 1993 abrimos la Escuela. Teníamos muy claro que no era para formar cocineros, ni camareros, ni chefs, ni directores de hotel , sino para hacer personas competentes e innovadoras”

  Y prosigue: “Me preocupaba mucho edificar una escuela sobre el saber hacer más que sobre el saber estar. Quería alumnos hiperactivos. Los tecnicismos vendrían aparte; el estudio se suscitaría por el propio afán de aprender del mismo alumno, algo que no estaba de moda por aquel entonces . El tiempo nos ha dado la razón, y en la actualidad nos imitan calificando a este tipo de enseñanza como dual  y atribuyéndosela a los alemanes”.

  También señalaba que estaba descubriendo la riqueza gastronómica de la Bética. Y que aquello era un vergel. Y  tuvo la suerte de dar con un catedrático de la Universidad de Granada, Antonio Malpica, que le aportó ricos conocimientos de la cultura de la sal y de los descubrimientos en la ciudad de Baelo Claudia. Y que una cultura científica de la gastronomía estaba por llegar.

"En febrero de 2024 Sevilla le dedicó una rotonda en la isla de la Cartuja"

NO OS PERDÁIS EL SIGUIENTE RELATO. LUIS DE LEZAMA, CURA, PERIODISTA, HOSTELERO….Y MÁS (4). DIO DE COMER A JUAN PABLO II Y BENEDICTO XVI, Y ENDULZÓ A FRANCISCO