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Perder el Tiempo


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Agustí Solà
Cocinero autodidacta



Hoy quería hablaros de choricitos a la sidra (los comí el otro día y la verdad es que se merecen una reflexión, aunque esto será en otra ocasión).

Supongo, que como habéis hecho todos vosotros, he ido leyendo lo que se ha publicado estos días sobre la polémica desatada entre algunos de nuestros mejores cocineros, declaraciones, manifiestos, reproches?

No voy a tomar partido, tengo mi opinión evidentemente, pero como no los conozco personalmente y no sé las motivaciones ni las causas que han llevado a unos y otros a iniciar este conflicto, y seguramente, mi opinión no le interese a nadie, me la guardo y que cada palo aguante su vela.

Pero hay una cosa en todo esto que me molesta y mucho, y es perder el tiempo en oír y participar en discusiones inútiles, que quede claro, que no pongo en duda ni la calidad de los productos, ni de los aditivos ni de los componentes utilizados en cada uno de los platos, no olvidemos que todos ellos son cocineros reconocidos y premiados en todo el mundo, si han llegado donde están evidentemente es por sus méritos y no creo que pongan en juego su prestigio.

Pero no nos engañemos, la discusión, a mi parecer, es banal y tonta y os explico por qué me lo parece: estos restaurantes acostumbran a ser sitios ?caros? (aunque esta apreciación pueda ser subjetiva de cada uno, y que conste que yo estoy de acuerdo que la calidad y el buen servicio tiene un precio) y esto ya de por sí es un filtro importante, en muchos casos tienes que reservar con tiempo o desplazarte a otra ciudad, etc. y lo más importante y que parece que hemos olvidado son sitios ?públicos?, nadie te obliga a ir, si vas es porque quieres y ya sabes lo que te encontrarás, por lo tanto después no nos quejemos y nos rasguemos las vestiduras.

El debate no está en es si tenemos que defender la cocina tradicional o apoyar la cocina de investigación y de vanguardia, seguramente al primer cocinero/a que hace 100 años se le ocurrió cambiar un ingrediente o incorporar uno nuevo en un plato también tuvo problemas y hoy en día todos los utilizamos y nadie cuestiona su uso. Si no que se lo pregunten a los primeros que probaron una tortilla de patatas...

Cada época tiene sus cambios y su evolución en todos los ámbitos y la gastronomía no puede quedarse atrás, tiene que formar parte de estos avances.

Que se tiene que ejercer un mayor control en la calidad de los productos que consumimos, evidentemente la respuesta es sí, pero este control tiene que darse en todos los casos, tanto en los restaurantes premiados y galardonados por las diferentes guías gastronómicas, como en los pequeños bares de menú diario (donde en muchos casos, comer sí es jugar con la salud). La calidad en los productos, su buena manipulación, la limpieza y sobre todo la información que puedan recibir los clientes de los aditivos, componentes y productos utilizados en las elaboraciones, tendría que ser norma común en todos ellos.

Personalmente yo defiendo y defenderé siempre la gastronomía tradicional, forma parte de nuestra cultura, hace referencia a una tierra, a un paisaje y a una historia que tenemos en común.

Pero la historia y la cultura evolucionan y seguramente de aquí cien años, lo que nosotros entendemos por cocina tradicional aparecerá en los libros de cocina antiguos, como los que hoy en día leemos nosotros, y nuestra cocina de vanguardia será lo tradicional para ellos y volverán a empezar un nuevo debate.

Si queremos abrir un debate productivo, hablemos de toda la gente que pasa hambre en el mundo, de por qué productos básicos en nuestra alimentación como los cereales y las legumbres son cada vez más caros y se especula de una manera tan descarada con ellos sin que ningún gobierno haga nada para evitarlo.

Aunque eso sí, en las próximas elecciones, sean donde sean, los profesionales del engaño -perdón, de la política- nos prometerán soluciones.

Empecemos a decir las cosas claras y a utilizar nuestras energías paras cosa más importantes y no en discusiones que la verdad afectan a unos cuantos y no importan a la mayoría.

Pero amigos, me parece que esto es más difícil y otra historia.

solagdc@wanadoo.es


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AFUEGOLENTO EMPLEO


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Oscar Salazar Löwenberg

Desarrolló observando y degustando platillos de cocina tradicional mexicana,

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