Paul Bocuse: 'Todo Lo Que He Querido Hacer, Lo He Hecho'

En el salón mundial de la restauración, el Sirha de Lyón, en su 15ª edición, el martes 25 de enero, la dirección invitó a 90 chefs de cocina de los más prestigiosos venidos de todo el mundo, a festejar con una cena de gala excepcional, los 85 años del ilustre personaje Paul Bocuse, al cual le debe todos los éxitos conseguidos desde el 1987 con el fabuloso concurso gastronómico que lleva su nombre. A rendir homenaje al gran maestro, fue seleccionado un equipo especial exclusivamente de mujeres chefs y, sobre todo, todas estrelladas Michelín, procedentes de Francia, Luxemburgo, España e Italia, para elaborar la cena, que tuvo lugar en los históricos salones de la Municipalidad de Lyón que, por no ser suficientemente amplios, no acogieron huéspedes de honor y prensa invitados. Por lo tanto no hubo notas de crónicas de la velada.

Paul Bocuse nació el 11 de febrero del 1926 en Collonge-au-Mont d’Or, al borde del río Saône, a 10 Km. al norte de Lyón, en cuya casa familiar todavía sigue durmiendo siempre en la misma habitación en la que nació (a un periodista americano que le había preguntado si cambió algo en la habitación desde entonces, muy sencillamente él le contestó: Sí, las sabanas).

La carrera de Paul Bocuse no ha sido tan distinta de la de los demás cocineros.  Como todos empezó de aprendiz de cocina en 1941 Chez Claude Maret del restaurante de la Soierie de Lyón. En 1944 se enroló voluntariamente en la Resistencia del General Charles De Gaulle. Se incorporó a la 1ª Brigada Libre. Recibió la cruz de guerra por la herida en combate en Alsacia, y al final de las actividades bélicas, volvió a la cocina empezando definitivamente la carrera de cocinero. Sus locales fueron la célebre brasserie Eugénie Brazier, (3 estrellas Michelín en 1933), todavía hoy en día etapa obligada para los gourmets; después con Luca Carton en París con el chef Gaston Richard, cuando forja una sólida amistad con los hermanos Troisgros, Pierre y Jean. En los años 50 los tres amigos formaron equipo en el prestigioso restaurante la Pyramide de Vienne, cerca de Lyón, donde aprendieron los refinamientos culinarios de los chefs Fernand Point y Paul Mercier.

En el 1961 Paul Bocuse es elegido oficialmente mejor cocinero de Francia y obtiene la primera estrella Michelín, la segunda en 1962 y la tercera en 1965 consagrando el considerable trabajo realizado. Desde entonces se quedó en el firmamento de los tres estrellados. En 1961 es MOF, Meilleur Ouvrier de France, una alta distinción del Gobierno para sus mejores obreros. Todavía hoy en día es la distinción que rinde más orgulloso. Después de él todos los cocineros estrellados de Lyón recibieron la distinción de MOF, recibiendo así la calificación de León de Lyón. En 2004 es Commandeur de l’Ordre de la Legión d’Honneur, etc.

Su esposa legítima, Raymonde, le dio una hija, Françoise, pero el maestro nunca negó de haber convivido con Raymone, la cual le dio un hijo, Jérôme, actualmente está a la cabeza de los restaurantes americanos de su padre. En fin, la hija Patricia trabaja a lado de su padre desde 1971.

Devino famoso también por unas cuantas recetas, como la Soupe VGE con trufas y foie-gras, el Loup en croûte con salsa Chorón, el Filete de rouget acompañado por huitres, la volailles de Bresse en vessie, les écrevisses au pouilly fuissé, le turbot au champagne, les filets de sole aux nouilles, la poularde aus écrevisses, le chapon rôti aux marrons, etc.

3.000 personas comen ‘chez Bocuse’ todos los días en Lyón: en el auberge de Collonges, pero igualmente en la Abbaye, en las cinco brasseries lionesas (le Nord, le Sud, l’Est, l’Ouest, Argenson) y en sus dos Ouest express.

Está igualmente presente en los EEUU y en Japón, donde posee respectivamente el Pavillon de France en Orlando y siete brasseries en el Sol naciente.

La cocina para el maestro es, ante todo, una pasión más que solamente un mero trabajo, pero está claro que siendo un menester con unas bases que se deben aprender, se debe cumplir de la manera mejor posible. Su más bella recompensa ha sido recibir la distinción de MOF; pero también las tres estrellas que, por supuesto, sin ellas, ahora no estaría al nivel que llegó. No de menos la salud le fue siempre muy propicia por estar bien en los buenos e importantes momentos. Y si hay un contra es que a menudo el trabajo del cocinero obliga a sacrificar la propia familia, pero hay que aceptarlo porque es así (desde luego no sería el único trabajo con horario fuera de lo común).

En el concurso del Bocuse d’Or de este enero, el maestro ha hecho una aparición que ha sorprendido a todo el público y colegas, con su hijo Jérôme (2ª generación) presentó a Petit Paul (3 años, 3ª generación) su nieto e hijo de Jérôme, ya en atuendo de ‘marmiton’ (fregaplatos). Un proverbio dice: Quien bien empieza está en la mitad de la carrera. En cuanto al menú de Paul Bocuse, en este caso, la referencia es a sus costumbres alimenticias: confirma que almuerza a las once (todo el personal de restaurante siempre come una hora antes a la de los clientes) con su secretaria y su mujer Raymonde (desde el 1942), le gustan platos del menú del día. A él le gusta todo, no bebe alcohol y no fuma. Por la tarde, en la cena le gusta la sopa de legumbres.

A la pregunta si añora algo de su vida responde: Todo lo que he querido hacer, lo he hecho.

¡Enhorabuena Maestro!