Pastes de Fusión

que pasa del estado gaseoso al líquido por el antojo o desvarío de un chef que no ha acabado de comprender el mensaje emitido por la zarza ardiente, en su ascenso al Sinaí de la modernidad líquida baumaniana. 

En su esencia, el concepto de fusión debiera remitir a la mezcla y armonización de estilos culinarios e ingredientes procedentes de diferentes culturas y koinés coquinarias, que, en el caso que aquí nos trae, encaja como anillo al dedo en los Pastes hidalguenses, resultado de la venturosa amalgama de un bocado tradicional de los condados ingleses de Cornualles y Devon, con los productos, maneras y modos de los nativos del actual estado mexicano de Hidalgo, y más concretamente de los que moran en los valles aledaños a un pueblo, Mineral del Monte, que los borbones metropolitanos cambiaron a Real del Monte cuando se descubrió que allí había una gran riqueza minera de la que sacar provecho campechanamente.

Pero, tras la independencia del antiguo Virreinato de la Nueva España, en 1821, los emancipados consideraron la procedencia de obtener mejores rendimientos a sus yacimientos de los que ya los toltecas obtenían cobre, plata, oro y estaño. De manera que tres años después del obtenido autogobierno, en 1824, los locales reclamaron el concurso de avezados mineros ingleses que llegaron al lugar con una tecnología sustancialmente más avanzada que la española. El experimento, no tardó en derivar en una productividad mucho mayor y en un cambio trascendente en la fisonomía y la cultura del pueblo. Así, fueron apareciendo almacenes industriales, una iglesia metodista, un modesto estadio donde se jugó el primer partido de fútbol (soccer en yanquinglés) en el continente americano, un cementerio inglés y los Pastes hidalguenses, que es a lo que vamos.

Los excavadores británicos básicamente se alimentaban del Cornish pasty tradicional de sus tierras, un pastel al horno que se prepara colocando un relleno crudo de carne y verduras sobre la mitad de un círculo de masa plana y corta, que se dobla en mitad para envolver el relleno en un semicírculo gruesamente ondulado en sus bordes para sellar antes del horneado; un bocado ideal para llenar la andorga de los mineros que no tenían tiempo para almorzar fuera de su zulo mineral, fácil de mantener, sostener e ingerir en muy poco tiempo y cuya corteza gruesa mantenía caliente el relleno interior.

Los naturales le vieron la gracia inmediatamente al asunto y empezaron a prepararlos a su modo y manera, sustituyendo y enriqueciendo el producto con sus ingredientes, fundamentalmente papa/patata, poro/puerro, y cebolla.

Con el tiempo, la variedad de componentes y sustancia fue creciendo y actualmente se preparan a base de carne con papas (el más tradicional); de mole verde o rojo con pollo; de tinga (carne deshilachada en una salsa a base de jitomate, cebolla, ajo y chile chipotle); de champiñones con queso; de frijoles con chorizo; vegetariano; de salchicha, jamón y queso; o de atún a la mexicana, entre otros. Además, el mercado ha recibido con júbilo las variantes dulces y han ido apareciendo pastes de arroz con leche; de cajeta (una suerte de dulce de leche originario de Guanajuato); de mermeladas de piña, de arándanos o de zarzamora; de manzana; de crema pastelera, y otras golosonas opciones.

Entre la amplia oferta de este excepcional bocado que el Congreso del Estado de Hidalgo declaró Patrimonio Cultural y Gastronómico en julio de 2018, brilla con luz propia la mayor, más antigua, y popularísima cadena Kiko’s, que prepara artesanalmente la masa en cada uno de sus establecimientos y ofrece un vasto y dilatado repertorio de rellenos de calidad adaptado a cualquier paladar.

Alguien poco avisado pensará que un paste es lo mismo que una empanadilla. Craso error. Las segundas se elaboran con una masa bastante más fina y el relleno, escabeche de taberna, salsa de tomate, cerne picada, jamón o lo que fuere, está previamente cocinado, mientras que los Pastes hidalguenses se hacen de masa gruesa e ingredientes en crudo que se cuecen junto a la masa. Y es que Hidalgo tiene algo. Mucho diría yo.