Papeles de Cocina

Hoy lo llamamos kefir y podemos encontrarlo en cualquier supermercado. Los ejemplos son innumerables. Aquí mismo, en Euskadi, uno de los totems de nuestro recetario fue durante siglos descartado como despojo o utilizado para alimentar a los cerdos y hoy se considera un bocado exquisito (aunque en la mayor parte del mundo se siguen desechando): las kokotxas. Sin duda había que tener hambre para ser el primero en atreverse a meterse aquello en la boca. El día que nos volvimos ricos, cuando el hambre dejó de ser un compañero constante para convertirse en una punzada inofensiva y fácil de acallar, empezamos a elegir qué comer y qué no. Nos permitimos el lujo de comprar sólo las pechugas del pollo, descartando su piel o sus patas. Como nos estorbaban las semillas de las uvas o las sandías, nos pusimos a diseñar genéticamente sandías y uvas desprovistas de ellas. Las patatas deformes, las verduras y hortalizas que no cumplían con nuestros estrictos criterios estéticos, se empezaron a quedar “olvidadas” en los campos o a utilizarse para alimentar a los animales. Nuestros cubos de basura se llenaron de “recortes” por los que en otro tiempo nos habríamos peleado. “Despojos”, “desechos”, “descartes”, “sobras”... “basura”. El lenguaje, como comenta el chef Matt Orlando en este número de Papeles de Cocina, juega un papel fundamental, porque esos son los términos que aplicamos a aquellas partes de los alimentos que no sabemos (o no queremos) aprovechar, pero como él mismo ha demostrado, incluso en los posos de café se esconde una oportunidad para crear algo delicioso. El porcentaje de alimentos que producimos y no llegamos a consumir es gigantesca, lo que, como nos indica la experta en cambio climático María José Sanz en estas páginas, sugiere que la enorme presión a la que estamos sometiendo al planeta, a nuestros recursos naturales, está desbocada y debe racionalizarse, adaptarse a nuestras necesidades reales. El sistema alimentario que nos mantiene vivos tiene un amplio margen de mejora en todas sus fases y algunos de sus valores, que Alice Waters describe aquí aguda y pormenorizadamente, deben reconsiderarse para dar lugar a un modelo en el que conceptos como sostenibilidad, diversidad o interconectividad estén por encima de los de velocidad, uniformidad o disponibilidad y en el que el la principal virtud de nuestra comida no sea su bajo precio. Porque comer barato tiene su precio, un precio oculto que el propio sistema se encarga de invisibilizar. Y si no somos nosotros quienes lo pagamos, es porque alguien más lo está pagando: agricultores que no reciben el dinero que deben por su labor, trabajadores explotados, gente que cae enferma por culpa de su dieta con el consiguiente impacto en el sistema de salud, animales hacinados, suelos y bosques arrasados... La comida es vida, como señala la experta en las relaciones entre alimentación y urbanismo Carolyn Steel en la entrevista que ha concedido a Papeles de Cocina, y por lo tanto debe valorarse, como también debe ponerse en valor el trabajo de quienes contribuyen a producirla. La sostenibilidad no es solo una cuestión de medio ambiente, sino también de personas, y es preciso garantizar que esas personas puedan tener una vida digna, porque de ello depende tanto nuestra buena alimentación como la salud de nuestro planeta. La jovencísima Camille Etienne, nieta de agricultores, ejemplifica el compromiso de las nuevas generaciones con la lucha contra los desmanes que han ido degradando nuestro entorno a lo largo de los años y también su empeño en ir tendiendo puentes sobre ese profundo vacío que en estos momentos separa a la ciudad del campo, a los urbanitas de los agricultores, a los humanos de la naturaleza, en definitiva. Y humanos son también, no debemos olvidarlo, quienes trabajan en nuestras cocinas, como bien nos recuerdan en este Papeles de Cocina Carlos Zamora y Leticia Landa, ambos involucrados en proyectos centrados en las personas, en su talento y su capacidad de trabajo, en el respeto a su carácter y sus condiciones de vida. Todas estas reflexiones nos llevan a formular una pregunta que subraya una paradoja dolorosa: ¿en qué sociedades nos hemos convertido como para que de repente despilfarremos, desperdiciemos o despreciemos precisamente aquello y a aquellos que necesitamos para subsistir? La pregunta cobra todavía mayor sentido en tiempos tan extraños y dramáticos como los que estamos viviendo. La crisis del coronavirus se ha desatado justo ahora, cuando estamos dando los últimos toques a este número de Papeles de Cocina y aparece reflejada en algunas de las entrevistas (las últimas que hemos realizado, a mediados de marzo). A fecha de hoy aún es pronto para saber exactamente hasta qué punto la epidemia nos va a afectar y cuánto tiempo tardaremos en recuperarnos de sus efectos, tanto en lo que respecta a la salud, como en términos económicos, aunque lamentablemente, y de manera muy especial en nuestro sector, ya estamos empezando a atisbar las consecuencias. Pero si para algo está sirviendo esta crisis es para hacer emerger nuestras carencias, debilidades y errores y también para hacernos fijar el foco en lo esencial, en, como decía antes, aquello y aquellos que realmente necesitamos para subsistir. Lo que parece casi seguro es que el mundo que nos espera al otro lado de este túnel será distinto. Y, como dice Camille Etienne, de todos nosotros depende que sea mejor que el anterior.

Camille Etienne: “No es el fin del mundo, pero sí el fin de mundo. En nuestras manos está que el próximo sea mejor” ¿Está vuestra generación más comprometida con los problemas medioambientales que las anteriores? Creo que somos al mismo tiempo la primera generación que vive las consecuencias del cambio climático y la última que puede hacer algo al respecto. Si seguimos así, se nos dice que en 2050 Nueva York estará bajo el agua, que no habrá más elefantes en África, que en verano el termómetro alcanzará los 50 grados en París... Por tanto nuestra generación se proyecta en el futuro mucho más que las anteriores. Desde el momento en el que es nuestro propio futuro el que está amenazado, no tenemos otra elección que luchar para que ese futuro siga existiendo. Todavía tenemos la oportunidad de hacer algo bueno. Hoy hay gente que ya está muriendo por culpa del cambio climático. En Francia mueren 50.000 personas al año por la contaminación del aire. Las generaciones anteriores lucharon por la libertad, por los derechos de las mujeres, de los homosexuales... Nuestra pelea está marcada por esta urgencia climática y de la biodiversidad. Es el combate del siglo, un combate por la vida, porque sin vida no hay igualdad entre sexos, entre razas... Hay gente que al escuchar cosas como las que acabas de decir acusan a los de vuestra generación de apocalípticos... Sí, es cierto que a menudo se nos dice que asustamos a la gente. Pero es normal tener miedo cuando se habla de que cada veinte minutos desaparece una especie, animal o vegetal. Se está hablando de una “sexta extinción masiva”, porque hoy las especies desaparecen más deprisa en que la época de la “quinta extinción masiva”, cuando un meteorito acabó con los dinosaurios. Todo esto da miedo. Nos hemos tomado las cosas muy a la ligera, diciendo “esto nunca va a pasar”, pero ahora mismo, con el coronavirus lo estamos viendo. Las pandemias también son una consecuencia del cambio climático, es una de las cosas que tienden a multiplicarse. Así que sí, tenemos miedo. No se trata del fin del mundo, pero sí del fin de un mundo y a nosotros nos toca reinventar ese mundo, sentarnos todos alrededor de la mesa y preguntarnos cuáles son los valores que queremos para ese mundo, cuál es la verdadera definición de éxito. ¿El éxito consiste en estudiar una gran carrera, trabajar en un banco, tener un gran sueldo, cuatro hijos y una casa en las afueras? ¿O quizá en lugar de poner el peso en el crecimiento económico lo deberíamos poner en el crecimiento de la felicidad y de la igualdad? Tenemos la oportunidad de repensar el mundo de mañana. Por eso digo que no es el fin del mundo, sino el fin de un mundo, y la transición es necesariamente dolorosa. Pero en nuestras manos está que el próximo sea mejor, y disponemos de armas para ello. Tenemos una cita con la historia y debemos estar a la altura. Por otra parte, siempre tenemos miedo del cambio porque vivimos muy aferrados a nuestras costumbres, a nuestros hábitos, pero los cambios que demandamos no necesariamente nos van a hacer más infelices. Cuando se nos dice que debemos comer mejor, saber de dónde vienen los animales... todo eso son cosas que nos hacen más felices, porque mejoran nuestra salud, porque vivimos más de acuerdo con nuestros valores... También el tener menos, el minimalismo, es algo que nos hace más felices, porque nos centramos más en lo esencial y también en compartir. Comprar menos, consumir menos... ¿El mundo de hoy es realmente hermoso? Yo no estoy tan segura. Tenemos desigualdades entre los sexos, entre los más pobres y los más ricos, algo que crece de manera exponencial a nivel mundial... Estamos en un momento de gran tensión que nos plantea si este mundo es realmente viable. Naciste y creciste en un pequeño pueblo y después te mudaste a París para estudiar, donde supongo que inmediatamente notaste esa desconexión con la naturaleza de la que tanto sueles hablar. Mis abuelos eran agricultores, mi madre era deportista de élite, esquiadora y escaladora, mi padre era guía de alta montaña y yo crecí en mitad de la naturaleza, así que cuando me mudé a París para estudiar no me sentía en mi medio, porque todo el mundo tenía un gran conocimiento de la cultura, del arte, del teatro, de la historia... cosas que yo desconocía por completo. Pero al mismo tiempo me di cuenta de yo disponía de otro conocimiento que ira igual de legítimo, el conocimiento de lo vivo... Me di cuenta de que la gente no sabía de dónde venía lo que había en su plato y tampoco se lo preguntaban demasiado, cuando para mí era algo fundamental. Ahí se produjo un choque cultural. No podía sentirme del todo de París, porque allí era alguien que venía del pueblo, mientras que en el pueblo era alguien que venía de París. A partir de ahí me fui un año a Finlandia a estudiar agroecología, donde aprendí muchísimas cosas y, al regresar, decidí empezar a utilizar mi voz. Me di cuenta de que podía servirme de los códigos, del lenguaje de los parisinos, de que podía hablarles con sus palabras, pero que al mismo tiempo tenía la legitimidad y el conocimiento de aquellos que vienen del campo, de la tierra. Así que lo que estoy tratando de hacer es que aquellos que tienen el poder estén más conectados con la tierra. En los últimos años hemos vivido en todo el mundo un “boom” de la gastronomía, la comida ha pasado a primer plano... pero quienes la producen, los agricultores, siguen en la sombra y sus condiciones de vida son muchas veces precarias... ¿Qué hay que hacer para poner en valor de una vez por todas su trabajo? Ni siquiera tenemos el reflejo de plantearnos la pregunta sobre de dónde viene nuestra comida. Una vez que lo tengamos, la cosa cambiará. Lo estamos viendo con el coronavirus: nos damos cuenta de que quienes nos curan y evitan que la epidemia se extienda son los médicos y enfermeros y en todas partes salimos al balcón a aplaudirles. Cuando ocurrieron los ataques terroristas en Francia, aplaudimos a la policía y a las fuerzas del orden que lucharon contra ello. Comemos todos los días y nunca nos preguntamos cómo esa comida ha llegado del campo al plato y quién está detrás de todo eso. De hecho, buscamos pagar lo menos posible por la comida, mientras que antes suponía una gran parte del presupuesto de las familias. Hoy A sus veintiún años, Camille Etienne es una de las voces más sonoras de su generación en lo que respecta a la lucha contra el cambio climático en Francia. Nacida en un pequeño pueblo y nieta de agricultores, creció en medio de la naturaleza para después mudarse a París con el fin de estudiar Filosofía en la Sorbonne y Política y Economía en Sciences Po, formación que ha completado con un máster en agroecología en la Universidad de Helsinki. Miembro muy activo del colectivo ecologista “On est prêt”, Camille es consciente de que en ella se reúne lo mejor de ambos mundos, el urbano y el rural, el de la naturaleza y el de la cultura, y por ello está trabajando para tender puentes entre ambos, con el objetivo de que la gente termine de abrir los ojos en lo que respecta a la importancia de la agricultura, al cambio climático y a las consecuencias negativas de un modo de estar en el mundo de las que, a fuerza de crisis y catástrofes, empezamos a ser conscientes.

ese porcentaje es mínimo. Pagamos únicamente por el producto, olvidando que detrás de él hay gente que trabaja. Pero sin agricultores no hay comida y sin comida no hay vida. Se trata de recuperar ese vínculo y para ello hay que preguntarse de dónde viene, quién está detrás.... Cuando compramos plástico, debemos pensar qué consecuencias va a tener en mi salud, en el planeta... Más que decir “soy vegana” o “soy zero waste”, la solución para muchas cosas pasa por hacerse preguntas y reflexionar. Sentido común, en definitiva. ¿Y qué clase de agricultura crees que debemos practicar para alimentar al mundo en el futuro? Después de la II Guerra Mundial nos planteamos la cuestión de cómo redinamizar la economía y alimentar a los niños del baby boom. A partir de ahí la agricultura, que era cosa de pequeños productores, se convierte en una industria, en lo que se llamó la “revolución verde”. Con el Plan Marshall, nos enviaron desde los Estados Unidos tractores, pesticidas... Hoy cinco grandes compañías, Monsanto entre ellas, controlan el 75% del mercado de semillas. En Francia no tenemos derecho a producir semillas que no estén incluidas en un catálogo nacional, y todas ellas son del tipo F1, híbridas y degenerantes, es decir, no pueden reproducirse, no pueden replantarse de un año para otro. Antes todos nuestros agricultores guardaban una parte de la recolección, recuperaban las semillas y se establecía un círculo. Ahora en lugar de un círculo es una línea: los agricultores se ven obligados a recomprar las semillas a las grandes compañías. Ese tipo de semillas requiere muchos más pesticidas y fertilizantes, por lo que también los deben comprar, lo que les cuesta muy caro, así que viven de los subsidios de la PAC. ¿Y como se reparte ese dinero? Muy fácil: cuanto más producto, más dinero. Como consecuencia, se ven obligados a hacer una agricultura “productivista” y a dedicarse a los moncultivos, porque es el sistema que más produce. Lo que no se tiene en cuenta es que el suelo es algo vivo, un ecosistema complejo, y no se puede matar todo. Algo que se considera una mala hierba es en realidad una planta que permite que no haya tal o cual plaga... Nosotros hemos destruido ese ecosistema complejo para convertirlo en algo muy simple y producir más. Pero eso no puede durar, porque se destruye la vida del suelo, que ya no puede producir más por sí mismo y entonces hay que emplear muchos más fertilizantes y pesticidas... ¿Cómo salimos de ese círculo vicioso? Consumiendo más productos locales, más productos de pequeños agricultores y de manera más diversificada. Para ello habría que poder autorizar la venta y cultivo de semillas locales, que no pertenecen a la gran industria, habría que devolver el poder a los agricultores, que a partir de ahí tendrán la capacidad de producir en función de su tierra, devolviendo la vida a ese ecosistema complejo, que será al mismo tiempo resistente y resiliente, capaz de acomodarse los cambios. Para cambiar esto también habría que cambiar nuestro modo de comer... ¿Cuál es tu enfoque del consumo de carne, del vegetarianismo y el veganismo? Lo que es extremadamente importante es reducir nuestro consumo de carne y comer de modo más estacional y local, de tal modo que se reduzca el transporte de los alimentos a largas distancias. También debemos reducir nuestros desechos, porque tiramos un tercio de lo que producimos. Hay que decir además que cuando adoptamos una dieta vegetariana reducimos nuestra huella de carbono a la mitad. En cuanto al veganismo, sin duda es mejor ser vegano que comer un montón de carne. Personalmente, no soy vegetariana ni vegana. En realidad basta con que ese consumo de carne tenga un sentido, devolverle el significado que tuvo en otro tiempo. Yo soy de un pequeño pueblo de agricultores y prefiero comer la carne de una cabra de mi vecino que un aguacate de Perú. Hay que preguntarse por el impacto de lo que comemos. Nuestro consumo de carne no puede ser anodino: se trata de un animal que matamos para alimentarnos, así que debe haber una cierta ceremonia. Cuando yo como carne es en ocasiones especiales, y así es como era antes, no se comía carne todos los días y a todas horas. Es preciso que recuperemos esa concepción. Creo que el veganismo y el vegetarianismo están bien, pero convendría plantearse adecuadamente la cuestión, porque un vegano que solo come quinoa o aguacates del otro lado del mundo también ejerce un gran impacto sobre el medio ambiente. Perteneces al movimiento “On est prêt” (“Estamos preparados”). ¿Cuáles son sus objetivos y cómo funciona? La idea es dirigirse a la gente que no tiene ninguna información. A veces tenemos la sensación de que todo el mundo está preocupado por el cambio climático y dispone de información, pero eso es porque nos movemos siempre con las mismas personas y estamos en manos de los algoritmos de las redes sociales y los medios de comunicación, que nos ponen en contacto con lo que ya conocemos. En realidad es una percepción falsa. Incluso en Sciences Po, donde yo estudio, hay gente que no sabe lo que es el IPCC, el grupo internacional de expertos en cambio climático. Por tanto, hay que hacer un esfuerzo de divulgación para crear un vínculo entre esos dos mundos, el de los que saben, como los científicos y los activistas, y el resto. Y para que el mensaje pase mejor, hemos cambiado a los mensajeros. En lugar de los grandes activistas, los grandes científicos, recurrimos a personalidades, a estrellas de cine, cantantes, youtubers... Nuestra idea era que fuesen estos influencers los que hablasen a la gente de cambio climático, con sus palabras. Si en lugar de un científico quien nos habla es una de estas personas con las que nos identificamos, el mensaje pasa mejor. Lo que intentamos en On est prêt a grandes rasgos es dar ese primer paso, sabiendo que no es suficiente, para que la gente experimente el cambio, la vida ecológica por sí misma, de un modo divertido, aceptando, por ejemplo, desafíos planteados por youtubers: hoy come vegetariano, hoy vete al colegio en bici... ¿Qué crees que es lo mejor que podemos hacer como individuos, en nuestra vida diaria, con respecto al cambio climático? No hay una sola manera de ser ecologista, una vez más hay que plantearse preguntas: ¿Qué es lo que yo sé hacer? ¿Cuál es mi razón de ser? Si lo tuyo es la música, utilízala para despertar conciencias. Si eres cocinero, utiliza productos locales. Si eres periodista, escribe artículos sobre el tema. La cuestión es utilizar el talento de cada cual al servicio de esta causa enorme. En cuanto a acciones precisas, la alimentación supone un 25% de nuestra huella de carbono, por lo que es capital empezar por reducirla. Para ello hay que comer más productos locales y de temporada y menos productos animales. También está el tema de los desplazamientos. Yo pensaba que era una ecologista fantástica, pero me sometí al test de huella de carbono y el resultado fue que mi huella era parecida a la del americano medio, a pesar de que comía poca carne, productos locales, nada de desechos, etc. La razón: viajaba mucho en avión. Un viaje de ida y vuelta entre París y Bali produce cinco toneladas de CO2 por pasajero, cuando el IPCC nos dice que para cumplir los acuerdos de París habría que llegar a las dos toneladas de CO2 por persona y año. Solo con ese viaje doblaríamos lo que se supone que deberíamos emitir al año. Por tanto, a nivel individual, coger menos el avión, comer más local y de temporada, comprar menos plástico... A escala colectiva, hay que votar a gente que pueda cambiar las políticas y también enviar mensajes a las empresas diciendo “hay que producir esto porque yo quiero”. Si dejamos de comprar ciertas cosas, dejarán de producirlas. A día de hoy nuestra economía está prácticamente paralizada por el coronavirus. ¿Qué consecuencias crees que se van a extraer de esta emergencia? ¿Cómo crees que va a afectar a nuestro modo de enfocar nuestro consumo energético? Es pronto para saberlo, pero puedo señalar dos posibilidades. En primer lugar, cuando esto pase, habrá una necesidad, lógicamente, de festejar, de viajar... y eso afectará al consumo energético. Pero espero que estas limitaciones nos hagan darnos cuenta de que quizá podemos ir de vacaciones sin coger el avión, que podemos trabajar menos, que no hace falta que produzcamos tanto, que para ser felices no hace falta estar consumiendo, consumiendo, consumiendo todo el tiempo. Y así quizá veamos que basta con desaprender todos esos hábitos que habíamos adquirido y que el hecho de regresar a cuestiones más esenciales quizá no nos haga más infelices. Nuestro presidente, Macron, ha dicho que “el día después no será un regreso al día antes”. Creo que tenemos mucho que aprender, que nuestra manera de consumir puede cambiar de manera profunda, que tenemos cosas fantásticas delante de los ojos y que basta con aprender a maravillarse de ellas, porque nuestro “aquí” es el “allí” de otras personas.

Cómo sacudir el sistema alimentario. Alice Waters Todos sabemos que nuestro mundo se enfrenta a grandes problemas en la actualidad: adicción, degradación medioambiental, desigualdades políticas y económicas, pobreza en el uso de la tierra, hambre infantil y por encima de todo el cambio climático. Pero todos estos problemas tan graves son en mi opinión el resultado de un mal más profundo y fundamental: todos ellos son subproductos de algo más insidioso, algo tan profundamente enraizado, tan destructivamente elemental y penetrante que abona el terreno para que todos los otros problemas puedan florecer. Y a no ser que lidiemos con este mal sistémico más profundo y oscuro, creo que todo el resto de problemas nunca llegarán a desparecer realmente. Quizá mejoren un poco, pero siempre regresarán bajo una u otra forma. Al no abordar este mal subyacente me da la sensación de que estamos tratando de curar los síntomas de la enfermedad sin enfrentarnos a las causas primordiales de la propia enfermedad. ¿Y cuál es ese mal más profundo y fundamental? El conocido autor Eric Schlosser ha señalado que en Estados Unidos vivimos en una “Fast Food Nation”. Es triste decir que en mi país la gente se alimenta principalmente a base de comida rápida. Y sorprendentemente, la gente no se da cuenta o no quiere darse cuenta. Es increíble que Eric escribiese ese libro hace veinte años y que la gente siga siendo adicta a la comida rápida. Por ejemplo, en Estados Unidos el 20 % de las comidas se consumen en el coche. El 85 % de los niños no comen ni una sola vez al día sentados a la mesa con su familia. Y la gente cree que la comida rápida es más asequible que la que uno mismo cocina. Así que quizá es algo que realmente no queremos ver. Si hay algo que he llegado a comprender claramente a lo largo de la última década es que la comida rápida no tiene que ver solamente con comida, sino con algo mucho más amplio: tiene que ver con la cultura. Y la cultura es el conocimiento, la experiencia, las creencias, los comportamientos, los mitos y las costumbres de una sociedad. Es la estructura moral invisible bajo todo aquello que nos guía de modo consciente e inconsciente y, por tanto, afecta a todo lo que hacemos. La cultura define nuestros puntos de vista, dicta nuestra visión del mundo y nuestro modo de actuar en él, cómo nos relacionamos con el medio ambiente, cómo nos vemos a nosotros mismos, cómo nos expresamos, cómo nos relacionamos entre nosotros, cómo nos sentimos, cómo hacemos negocios, cómo organizamos nuestro hogar, nuestra arquitectura, nuestras escuelas, nuestro entretenimiento, nuestro periodismo, cómo tratamos a los demás, la ropa que vestimos, nuestra política, etcétera, etcétera. La “cultura fast food” se ha convertido en la cultura predominante en Estados Unidos. Y me temo que también se está convirtiendo en la cultura predominante en todo el mundo. Y esto está ocurriendo porque la “cultura fast food”, como todas las culturas, tiene su propio sistema de valores, al que yo denomino los “valores fast food”. Si comes en un restaurante de comida rápida o al modo “fast food”, no solo te estás malnutriendo, sino que sin querer estás también digiriendo los valores de la “cultura fast food”. Y esos valores pasan a formar parte de ti, como la comida. Y una vez que esos valores se convierten en parte de ti, te cambian. Empiezas a tener una perspectiva diferente de las cosas, distintos anhelos, distintos estándares morales y distintas expectativas. Ahora tus deseos y apetitos están programados por la “cultura fast food” y por eso empiezas a crear un mundo deshumanizado para ti mismo sin siquiera saberlo, un mundo en el que los “valores fast food” son inherentes y parecen apropiados. Uniformidad. Este es un ejemplo de “valor fast food”, la idea de que todo debe ser igual allí donde vayas. El perrito caliente que te sirven en Nueva York debe ser exactamente igual que el que te dan en Río de Janeiro. La feijoada que comes en Sao Paulo debe ser la misma que la que te sirvan en Hong Kong. El macchiato de Starbucks que por lo visto puedes conseguir en cualquier parte hoy en día debe ser exactamente igual en Seattle o en Dubai. Y si no es así, es que algo va mal. La uniformidad es algo que damos por sentado. Y es algo que, de hecho, nos gusta mucho. Nos ayuda a sentirnos cómodos en lugares desconocidos, justo como la hamburguesa que podemos comernos en casa. “Ese taco sabe como el de México DF y tiene el mismo aspecto”. La uniformidad nos reconforta y nos ayuda a sentirnos seguros, o al menos creemos que lo hace, porque la uniformidad, como todos los “valores fast food”, esconde cualidades más profundas y oscuras. Hay algo sospechoso en ella, algo que rechazar, incluso algo que temer. Con el tiempo, quieres que todo, no solo la comida, tenga el mismo aspecto, quieres que todo sea igual. Buscas el mismo tipo de programas de televisión dondequiera que vayas, diseñas los mismos edificios en cada ciudad, empiezas a querer la misma ropa que todo el mundo lleva o buscas hoteles que te resulten familiares, cadenas, marcas, tiendas reconocibles en cada lugar al que vas. La uniformidad, como valor, promueve la pérdida de individualidad y regionalidad, la presión para ajustarse a la norma, la falta de respeto hacia aquello que es único, incluso los prejuicios y el control. Todos los huevos deben tener el mismo aspecto, todas las casas deben parecerse, todo el mundo debe comportarse de una determinada manera, o de lo contrario habrá que denunciarles. La velocidad es otro “valor fast food”. Las cosas tienen que ocurrir muy deprisa, mejor cuanto más rápido. Lo encargas y lo recibes. Si lo quieres, deberías tenerlo. Ahora mismo. Sin esperas. Cuanto más deprisa se hace algo, mejor. En Estados Unidos, Amazon te lleva la compra a tu puerta tan deprisa como puede. Incluso hay algunas empresas que te devuelven el dinero si no te llevan la comida a la hora a la que la esperas, lo que es bastante asombroso. Y cuando vives de esta manera, me temo que no son solo tus expectativas las que se ven deformadas, sino que nosotros mismos nos distraemos fácilmente, perdemos la noción de que las mejores cosas llevan su tiempo: cultivar alimentos, cocinar, aprender un idioma, montar un negocio o, si vamos al caso, llegar a conocer a alguien. Hoy en día nos sentimos frustrados si no obtenemos una gratificación instantánea. No hay maduración, no hay tiempo para la reflexión, no hay paciencia. Cuanto más deprisa se entregue, cuanto más deprisa se comunique, más valioso será. El tiempo es oro. ¿Cuántas vacas al día se pueden sacrificar en el matadero? ¿Cuántos pacientes por hora puede ver un médico? ¿Cuánto tardas en comer tu almuerzo? ¿A qué velocidad puedes bajarte los mensajes a tu teléfono? Disponibilidad. Otro “valor fast food”. La idea de que deberíamos poder conseguir todo aquello que queramos donde y cuando queramos, 24 horas al día y siete días por semana. Deberíamos poder conseguir un aguacate en los Andes en mitad del invierno. Y probablemente podemos. A veces puedes incluso conseguir agua Evian en Nairobi o una piña en Tierra de Fuego. La retorcida idea de la disponibilidad, en mi opinión, no sólo malcría a la gente, sino que hace que pierdan la noción de su situación en el tiempo y el espacio. Si la disponibilidad es constante, las temporadas dejan de tener importancia. ¿Por qué esperar a las últimas manzanas del verano que crecen a la vuelta de la esquina cuando podemos tener manzanas envasadas al vacío todo el año en el supermercado? De repente deja de estar claro, e incluso se convierte en irrelevante, si algo es originario de un cierto lugar. La cultura local y el carácter especial de lo que ocurre aquí y ahora se convierten en algo menos importante que la inmensa realidad (o irrealidad, según yo lo veo) global y homogeneizada del “puedes conseguir todo lo que quieras”. Lo barato. Esto es algo omnipresente en Estados Unidos. Hay una mezcla absoluta de lo barato y la disponibilidad. Existe la profunda sensación de que valor equivale a chollo. Compra dos y llévate uno gratis. Cuatro hamburguesas por un dólar. Come por menos. Una de las primeras cosas que Jeff Bezos, presidente de Amazon, hizo cuando compró Whole Foods, la cadena americana de supermercados semisostenibles, fue bajar los precios. Vale, algunos clientes se vieron beneficiados, pero ¿qué pasa con la gente que cultivaba esa comida y la llevaba al mercado? La “cultura fast food” hace que te olvides de ellos, lo que le conviene. También del coste medioambiental de la agricultura a gran escala. Y de la cantidad de carbono que se necesita para el transporte y la refrigeración. Con la preeminencia de lo barato ya nadie entiende el coste real de las cosas. En primer lugar, porque nadie se lo dice. En segundo lugar, porque los precios se ponen artificialmente, apoyados por subsidios, juegos de manos corporativos y créditos. Cuando lo barato tiene un valor tan elevado, la gente deja de hablar de la calidad de las cosas. O de lo malo o lo bueno que algo puede ser para ti o para el planeta. Sólo se habla de que es una ganga. “Menuda ganga”. Lo cierto es que -y esto es algo que todos necesitamos aprender- la comida debe ser asequible, pero nunca barata. Cuando escucho que alguien dice “lo compré más barato ahí”, intuitivamente pienso que en algún lugar hay alguien siendo explotado. No puedes no pagar por algo aquí por lo que alguien allí no está recibiendo lo que merece y esperar que no haya otros problemas allí, como los que tenemos con el medio ambiente y el cambio climático. Más es mejor. Cuanta más comida apiles en tu plato, más feliz serás. Cuantas más latas encuentres en los anaqueles del hipermercado, mejor. El buffet será muchísimo mejor cuanto más grande. Básicamente, cuanto más tengas, cuantas más opciones se te ofrezcan, mejor. Encuentro que este “valor fast food” es de lo más extraño, porque en lo que a mí respecta, cuando me dan muchas cosas, muchas opciones, me siento sobrepasada y agobiada. No hay espacio para el discernimiento, se trata tan solo de peso y volumen. Y con el volumen viene el desperdicio. En Estados Unidos nuestras bolsas de basura y vertederos se llenan cada vez con más cajas y plásticos de burbujas procedentes de cosas que fueron enviadas desde el otro lado del mundo. Incluso en una zona de Nueva York, al lado del río, donde solía haber grandes edificios de apartamentos, hay ahora trasteros en los que metemos las cosas que ya no caben en nuestras casas. Tenemos que almacenarlas para así poder comprar más. Terminología. La cultura de la comida rápida también se apropia del significado de las palabras con el fin de obtener un beneficio. Yo llamo a esto un problema de terminología. ¿Qué significa hoy en día “orgánico”? ¿Y “natural”? Si vamos al caso, ¿qué significa “comercio justo” o “fresco”, cuando las cosas tienen dos o tres semanas y han sido transportadas a lo largo de dos mil kilómetros? Las definiciones de estos términos han sido secuestradas y (IN)SOSTENIBLES Cocinera, fundadora del legendario restaurante Chez Panisse de Berkeley (California) y pionera del activismo ejercido desde la cocina, Alice Waters ha dedicado la mayor parte de su su vida a defender un enfoque de nuestra forma de alimentarnos basado en la sostenibilidad y en el respaldo a los productos y productores locales, así como a introducir la educación culinaria y sobre alimentación en las escuelas. La chef afirma que vivimos en una “cultura fast food” en la que no solo consumimos comida rápida, sino también los “valores” que van asociados a ella (uniformidad, velocidad, disponibilidad, precios bajos, cantidad por encima de calidad...), y apunta posibles soluciones para dejar de hacerlo.

parecen fluctuar y tener más que ver con el marketing y la presentación que con intentos de clarificar e informar. Y lo que es más aterrador es lo deprisa que estos términos son secuestrados. Cuando el “movimiento por la comida” da con un nuevo término que nos funciona, como “sostenible”, inmediatamente es absorbido por la “cultura fast food” y utilizado indiscriminadamente en todas partes. El término se vuelve borroso y engañoso, cuando no pierde por completo su sentido. Pensemos en expresiones como “libre de pesticidas” o “aprobado por el gobierno”. ¿Y qué hay de “criado al aire libre”? ¿Los huevos de gallinas criadas al aire libre son orgánicos? ¿Criadas al aire libre significa que disponen de tres metros cuadrados de hierba o que realmente están sueltas en el campo? No tenemos ni idea. Y hay muchos otros términos resbaladizos. Estándares. Detrás del problema de la terminología está el problema de los estándares. ¿Cuáles son los estándares que estamos utilizando y de dónde vienen? Parecen ser estándares, pero no significan nada. Y cambian de un país a otro. Lo que es orgánico para un agricultor de China, por ejemplo, puede no serlo para un granjero orgánico de California. Y esto confunde a todo el mundo, frustrando el objetivo por el que en un principio se establecieron los estándares. Peor incluso: algunos estándares reducen los estándares, como es el caso de la compañías alimentarias que presionaron para que compuestos fabricados, como el jarabe de maíz, se considerasen ingredientes naturales en sus productos. Otro estándar que me resulta desconcertante es la idea de los bonos de carbono. Si pagas por ellos, recibes un salvoconducto, en cierto sentido, para contaminar otros países. ¿Qué clase de estándares son esos? Parecen más estándares de privilegio. ¿Los bonos de carbono contribuyen a salvar la selva en Brasil? En muchos casos, los estándares son una especie de engaño, una especie de mentira. La falta de honestidad. Solía pensar que la falta de honestidad era el más importante “valor fast food”, pero ahora pienso que es la avaricia. La avaricia es el valor que está causando la mayor cantidad de destrucción en nuestro mundo. El impulso de favorecer el beneficio y la acumulación financiera por encima del valor humano y la protección medioambiental. No debería sorprenderme, pero tengo que decir que estoy sorprendida. Me sorprende la incesante colisión entre las corporaciones y los gobiernos y aquellos que son responsables de proteger y alimentar nuestro preciado suministro de alimentos y nuestros recursos naturales. Por tanto, sí, existe una “cultura fast food” y, sí, impregna todos los aspectos de nuestras vidas. Y, sí, está literalmente cambiando el mundo en el que vivimos. Pero, afortunadamente, existe un contrapeso, un antídoto al que llamo -lo que no es ninguna sorpresa- “cultura slow food”, que también tiene sus propios valores. Los conocen: sostenibilidad, estacionalidad, diversidad, economía, interconectividad, interdependencia, responsabilidad, colaboración, autenticidad, generosidad. ¿Y cómo podemos despertar valores como estos? ¿Cómo podemos abogar por los “valores slow food” en un mundo fast food? ¿Cómo redescubrirlos? ¿Cómo cultivarlos y asegurarnos de que enraízan y florecen? En otras palabras, ¿cómo educamos a la gente y le mostramos cómo alimentar “valores slow food” en su día a día? Estoy convencida de que las escuelas son el mejor lugar para lograr que esto ocurra. En Estados Unidos la educación es nuestra última institución realmente democrática. Las escuelas son el lugar en el que podemos introducir y enseñar a una nueva generación un nuevo modo de vivir y de cuidar del medio ambiente. Son un lugar común en todas las culturas, donde podemos llegar a todos los estudiantes del mismo modo y rápidamente, mientras todavía son jóvenes, y están abiertos y aprendiendo, antes de que sean adoctrinados por la “cultura fast food”. Las escuelas son, en mi opinión, los lugares donde podemos promover un cambio profundo y duradero. En los últimos 25 años he estado trabajando en construir una alternativa, un currículo educativo comestible para todas nuestras escuelas. Es un currículo que utiliza en clase una cocina interactiva y un huerto para enseñar “valores slow food” como materia académica. Ahora mismo tenemos una red de 6.500 escuelas alrededor del mundo. Y el punto fuerte de esta visión debe ser un nuevo tipo de cafetería en la que los estudiantes se sienten juntos en mitad de cada día para compartir una comida orgánica recién cocinada. De este modo la escuela deja de dar dinero a la “cultura fast food” y empieza a comprar alimentos y suministros directamente a los agricultores y ganaderos locales. Yo llamo a esto “agricultura apoyada por la escuela”. Comparte todas las ideas de la “agricultura apoyada por la comunidad”. Puede ser un motor económico vital para las economías locales y a participar de verdad en una agricultura regenerativa. ¿Se imaginan si todas esas escuelas devolviesen todas sus sobras, todo aquello que no hubiesen cocinado para el almuerzo, a las granjas? ¿No sería una manera fantástica de abordar el cambio climático? Si esto ocurre, los viejos y venenosos sistemas alimentarios, con sus transportes de larga distancia y sus envases y sus aditivos y conservantes entrarán en declive y morirán, al tiempo que nacerán nuevas redes sostenibles, vibrantes y autosuficientes. Esto es lo que llevo 47 años haciendo en mi restaurante, Chez Panisse. Pero siempre fue un gran placer, nunca lo consideré un trabajo. Cuando conocimos a Bob, nuestro agricultor, le dimos unas semillas para que las plantase. Hoy, muchos años después es él quien nos dice qué comer: “Tengo un montón de ortigas creciendo por todas partes. ¿Podéis hacer algo con ellas?”. Uno de los platos de más éxito de Chez Panisse es una pizza de ortigas. La gente la pide precisamente porque no pueden imaginarse comiendo algo así, algo tan espinoso que crece en el campo. Por tanto lo que hemos hecho es deshacernos por completo de los intermediarios. Quizá tenemos 30, 40 o 50 personas a las que compramos alimentos a lo largo del año, y a lo mejor una tiene solo una morera enorme, pero otros nos proveen a diario, como Bob. Es fantástico que algo así pueda ocurrir. Este es el modo de sacudir el sistema alimentario. Es algo increíblemente subversivo. Nadie sabe si estás utilizando el minúsculo presupuesto que el gobierno estadounidense reembolsa a las escuelas para comprar directamente a los agricultores (y lo sé porque tenemos experimentos en marcha en todo San Francisco). Podemos hacerlo, porque los agricultores quieren ayudarnos, quieren que se les pague el coste real de los alimentos. Y cuando se le pide al agricultor que venda a las tiendas de alimentación, tienen que venderlo al por mayor. Imaginen que el agricultor recibe el coste real de la comida. Es lo que yo llamo una “revolución deliciosa”. Transcripción hecha de la intervención de Alice Waters en el congreso FRUTO, en São Paulo.

Carolyn Steel: “Si decimos que la comida tiene poco valor, lo que estamos diciendo es que la vida tiene poco valor”. Hace unos cuantos años vi en un mercado de Essaouira (Marruecos) cómo el dueño de uno de los puestos se dedicaba a matar pollos, pasando su cuello por una cuchilla giratoria con un limpio y rapidísimo movimiento de su muñeca, y a desplumarlos antes de entregárselos a sus clientes. Me resultó bastante impactante, como si de pronto hubiese viajado hasta la Edad Media. A mi abuela no le habría impresionado mucho... Cosas así eran normales para la gente no hace tanto tiempo. Y todavía ocurre en ciertas partes del mundo, pero a nosotros nos resulta impactante. Hace algunos años visité junto a un grupo de chefs a un granjero que criaba cerdos y pollos al norte del estado de Nueva York. Los chefs fueron invitados a matar un pollo. Muchos de ellos se asustaron, pero al final casi todos lo hicieron, porque son chefs y tienen que ser valientes y todo eso. Yo no lo hice, pero en cualquier caso era algo duro de ver. El consumo de carne hace surgir las cuestiones más importantes. Durante la mayor parte de la historia era algo caro, que además se comía en temporada, cuando cada animal estaba disponible. La era de la carne barata aparece con la industrialización, cuando empezamos a alimentar a los animales con grano, lo que también coincide con el momento en el que la gente empieza a distanciarse más y más de la comida. Cuando los animales llegaban a la ciudad para ser sacrificados, era imposible obviar la procedencia de la comida. En los mercados había animales vivos que de repente estaban muertos. En Oliver Twist, de Charles Dickens, hay una descripción muy interesante del mercado de carne de Smithfield, en Londres, en la que habla de los cuerpos sangrantes abiertos en canal, los balidos, la confusión, el ruido... Hasta ese momento los franceses solían decir que los británicos eran muy poco civilizados porque comían la carne muy cruda, casi sangrante, lo que les resultaba repugnante. Lo interesante es que cuando llegó el ferrocarril, los animales dejaron de llevarse a pie a los mercados, porque podían sacrificarse fuera de la ciudad y después llegar a ella ya como carne muerta, de tal modo que la gente ya no tenía que enfrentarse a la realidad de lo que supone comer carne. Y fue en ese preciso momento cuando los ingleses se volvieron aprensivos y empezaron a sobrecocinar su comida, ya no querían ver sangre en su carne y dejaron de servir cabezas de cerdo en sus mesas. Es el comienzo del “no quiero saber”. Y, por supuesto, hoy son los británicos los que piensan que los franceses son un poco caníbales porque no pasan lo suficiente sus chuletones. Lo cierto es que nos hemos distanciado de todo lo que hay que hacer para alimentarnos y por tanto lo encontramos impactante. Y todo ello es producto de la urbanización y la industrialización. Esa aprensión es el producto no solo de no saber, sino de no querer saber. Nos hemos acostumbrado a la invisibilidad de los procesos. Ya solo vemos el resultado final, habitualmente empaquetado, de tal forma que resulta difícil establecer esas conexiones. Eso es. Los británicos y los americanos se cuentan entre los más aprensivos del planeta en lo que respecta a la comida y esto tiene que ver con ese tipo de Vivimos en Sitopía, un lugar moldeado por la comida, por nuestra forma de cultivar, transportar, comprar y consumir los alimentos. De nuestra manera de abordar todas esas acciones dependerá que ese lugar esté más cerca de una utopía que de una distopía y también que nuestro planeta tenga uno u otro aspecto. Carolyn Steel lleva años investigando la relación entre comida y ciudad, entre alimentación y urbanismo, lo que ha dado como fruto los libros Ciudades hambrientas (Hungry City, 2008) y el muy reciente Sitopia (2020), además de infinidad de artículos en diversos medios y conferencias alrededor de todo el mundo. En la siguiente conversación Carolyn hace un repaso por la historia de esta vieja y problemática relación y analiza en qué punto se encuentra actualmente. distanciamiento. Es interesante saber que Inglaterra exporta patas e interiores de pollo a Tailandia, donde son apreciados, mientras que Tailandia envía pechugas a Inglaterra, porque no quieren comer algo que parece haber salido de una máquina. Hay muchas ironías y paradojas interesantes en nuestra relación con la comida. Tal como has escrito en tus libros Hungry City y Sitopia, la comida ha contribuido a dar forma a nuestras ciudades, y el modo de transportarla hasta nosotros (a pie, por vías fluviales, en tren, en coche, con drones...) ha jugado un importante papel en ello. Si miramos a cualquier ciudad fundada antes de la aparición del ferrocarril, veremos que en su centro hay un mercado. Y el mercado no solo era el único lugar donde podías encontrar alimentos frescos, sino también el centro social de la ciudad. Las ciudades se establecían en lugares donde podían alimentarse a sí mismas. En la Antigüedad, lo primero que se hacía antes de fundar una ciudad era asegurarse de que allí había una buena fuente de agua, tierra fértil, etc. Los romanos hacían un pozo en el suelo al que arrojaban ofrendas y sacrificios con la esperanza de que los dioses del submundo les alimentasen en el futuro. De este modo ese pozo sagrado, llamado mundus, se convirtió en el corazón del foro, el lugar en el que literalmente la ciudad se conectaba con la tierra a través de un cordón umbilical. La relación entre la ciudad y la tierra se entendía muy bien. Y el mercado era el lugar en el que el campo llegaba a la ciudad, el que expresaba la dependencia de la ciudad respecto al campo. Y también era un espacio político. En Atenas, por ejemplo, en el ágora estaba el mercado de alimentos, pero también era el centro de la política, en el que los ciudadanos votaban, y también donde estaban los filósofos. Es conocido que Sócrates se colocaba cerca del puesto de pescado... El mercado está en la base de lo que es la vida pública y esa relación directa entre la comida y la vida pública es una de las cuestiones más importantes en el papel que la comida desempeña a la hora de dar forma a las ciudades. Si echamos un vistazo a los centros de las ciudades tradicionales, veremos que hay una configuración clara: está el ayuntamiento (la política), está la iglesia, el templo o la mezquita (lo espiritual), y está el mercado (el comercio). En España esta estructura es muy clara. Y en ciertos lugares, especialmente en el sur, uno va al mercado no solo a comprar su comida, sino a tomarse una cerveza, a encontrarse con gente... Exacto. En las culturas tradicionales los mercados aún siguen vivos. En Gran Bretaña nos los cargamos y en Estados Unidos probablemente esto nunca llegó a ocurrir, porque las ciudades evolucionaron bastante tarde. Y el ferrocarril ya había llegado... Sí, en muchos casos. Conforme la cultura de la comida se industrializa, la gente deja de ir al mercado a por sus provisiones. Esto se ve claramente en una ciudad como Londres. Una vez que llega el tren, la ciudad empieza a expandirse muy rápidamente. Por otra parte, el mercado era un lugar sometido a un gran control: era ilegal vender fuera de él. Cuando la comida empieza volverse invisible y a viajar a través de sus propias rutas logísticas, comienzan los problemas de adulteración, etc. A partir de entonces son las empresas las que toman el control del sistema alimentario, en lugar de los políticos de la ciudad, lo que también supone un gran cambio. Y se dan escándalos como los de los mataderos de Chicago, donde se utilizaba mano de obra inmigrante extremadamente barata. Aquello era básicamente un infierno, no había medidas de seguridad y la gente perdía miembros en las máquinas, los animales se sacrificaban de cualquier manera, sin aturdirlos... Se puede rastrear la relación tradicional entre comida y ciudad y cómo poco a poco se fue fragmentando y erosionando, cómo la comida perdía esa capacidad para animar el espacio público, al mismo tiempo que se desarrollaba la comida industrial. A partir de entonces esa relación se revirtió: en lugar de que la comida vaya a la gente, es la gente la que va a la comida, en lugar de ir al mercado en el centro de la ciudad vas al supermercado que está a las afueras, y por tanto tienes que salir de la ciudad para comprar tu comida. Y hoy en día, con internet, todo vuelve a cambiar y ni siquiera tienes que salir de casa, simplemente encargas la comida online y te la traen a tu puerta. La vieja relación entre comida y política, comida y vida social hace tiempo que viene destruyéndose. Esto es especialmente claro en el modelo urbano norteamericano, donde en la mayor parte de los casos es ya difícil encontrar en el centro de las ciudades ya no solo mercados, sino pescaderías, carnicerías.... Todo el mundo va en coche a comprar comida a unas cajas enormes situadas en la periferia. En la Europa mediterránea no hemos llegado todavía a esos extremos, pero vamos en camino... Desafortunadamente, así es. Cada vez que doy una conferencia en lugares como Francia o España, donde la cultura de la comida es aún fuerte, siempre digo: conservadla, porque una vez que desaparece, realmente desaparece. En lugares como Gran Bretaña y Estados Unidos las cosas han llegado a tal extremo que se están dando estos movimientos que tratan de ir en contra de todo ello y aparecen mercados agrícolas en las ciudades, tiendas de comida artesanal de gran calidad que vuelven a abrir... Pero hace falta que queramos que estas cosas regresen. Acuñaste el término “sitopía” -del griego sitos (comida) y topos (lugar)- para expresar esa influencia de la comida en la configuración de nuestras ciudades y nuestro modo de vivir en ellas. La palabra daba nombre al último capítulo de Hungry City y es también el título de tu último libro, que acabas de publicar. ¿Cómo han cambiado las cosas en cuanto a nuestra percepción de la comida, su cultivo, su producción y su impacto en el planeta en los doce años que separan tus dos trabajos? Enormemente. Cuando empecé a escribir Hungry City, en 2000, la comida era un tema que simplemente no estaba sobre la mesa. Cuando comencé a dar charlas sobre ello en una escuela de arquitectura, la gente me miraba como diciendo “¿por qué rayos te interesa la comida?”. Ahora ya no dirían eso. Hoy el tema está sobre la mesa por diversos motivos: la crisis que arrancó en 2008 tiene parte de la culpa, porque hasta entonces nos sentíamos mentalmente seguros, todo iba hacia adelante en este reluciente mundo nuevo. Pero entonces se produce el “crash” y la gente empieza a ponerlo todo en cuestión, a preguntarse adónde íbamos. Tras una década de austeridad, nos preguntamos si el capitalismo realmente sigue funcionando. El cambio climático es otro factor importante, por supuesto, y también internet, que no tenía el peso que hoy tiene cuando empecé a escribir aquel libro. Hoy en día la generación millennial está obsesionada con su imagen física, no confían en nadie en lo que respecta a la salud y se envían mensajes con fotos de tostadas con aguacate... Todo ello ha contribuido a crear una especie de tormenta perfecta que ha hecho que la gente empiece a ser consciente de que tenemos una catástrofe ecológica entre manos, de que el modelo de consumo capitalista quizá tenga problemas que resolver. La comida ha pasado de no estar sobre la mesa a ser prácticamente el problema social más importante. Y sin embargo la gente está dejando de cocinar... Me encanta ir a España, tengo buenos amigos en Barcelona y la buena comida forma parte del día a día allí. En el Reino Unido la hemos desterrado de nuestras vidas. La gente se salta el desayuno, se come un sándwich enfrente del ordenador para almorzar y por lo general la cena consiste en algo precocinado. Así que cuando nos obsesionamos por la comida lo hacemos a menudo desde la distancia. Nadie sabe cocinar. El veganismo ha crecido enormemente en este país. La empresa Greggs lanzó el año pasado una “salchicha vegana” que multiplicó los beneficios de la compañía por ocho. Está hecha simplemente de maíz, pero etiquetarla como “vegana” hace que la gente se vuelva loca. Y hoy disponemos de todos estos informes académicos, los datos de la FAO... que dicen que debemos comer de otra manera, tenemos también un gran movimiento social contra el consumo de carne, que se demoniza de una forma muy estúpida. Todo este debate está muy polarizado, cargado de miedo, de ira... Lo que necesitamos es un debate razonable y sereno sobre lo que debemos comer. Tal como mencionabas, es precisamente en los países en los que el sistema alimentario industrial ha llegado más lejos donde los movimientos opuestos están cobrando más fuerza. Pienso en ello como en las corrientes de un océano. Por una parte tenemos una corriente inmensa y poderosa, que es la de la comida industrial y barata, la de Monsanto, Nestlé... Y en las profundidades está esa pequeña corriente del movimiento por la comida, Slow Food, etc. Por supuesto, la corriente principal tiene un tamaño, un poder, unos medios y una financiación cien o mil veces mayor que la pequeña. Pero es la pequeña corriente la que debemos seguir. Yo estoy muy interesada en las turbulencias que se producen entre estas dos corrientes, los puntos en los que se encuentran. Los servicios de salud se van a ir a pique porque no pueden soportar el tsunami de enfermedades relacionadas con la dieta que se les está viniendo encima en lugares como el Reino Unido. Incluso si los políticos no quieren hablar de ello en público, entre bambalinas están realmente aterrorizados... y mejor será que empiecen a implicarse. Los ejemplos de buenas prácticas se dan, por un lado, en los lugares donde hay una cultura tradicional alrededor de la comida y, por otro, en aquellos países occidentales donde esa cultura se ha echado a perder de tal forma que nos hemos puesto a buscar un plan B. Debemos inspirarnos en aquellos lugares donde la cultura tradicional de la comida sigue intacta, donde la gente todavía valora la comida. Esta es la cuestión fundamental: el valor de la comida. Todo mejora si devuelves a la comida su auténtico valor. ¿La comida debe ser barata? Somos seres vivos que matan para alimentarse y seguir viviendo... La comida es vida. Si decimos que la comida tiene poco valor, lo que estamos diciendo es que la vida tiene poco valor. En países como Estados Unidos o Inglaterra hemos olvidado el valor real de la comida, simplemente esperamos que sea barata. ¿Y ese plan B consistiría, entre otras cosas, en traer la naturaleza a la ciudad? ¿Qué aspecto tendría la Sitopía ideal? Uno de los capítulos de mi último libro se titula precisamente “Ciudad y campo”. Se trata de diseñar ciudades maximizando la “interfaz urbano-rural”, reconsiderando la ciudad como una extensión del paisaje natural y haciéndolo productivo al mismo tiempo, algo que puede ocurrir a cualquier escala. Por ejemplo, yo misma estoy cultivando unos pepinillos en mi propia terraza. Nunca antes había cultivado nada, y son deliciosos, todos mis amigos se han hecho adictos a ellos. Así se maximiza la interfaz urbano-rural a escala doméstica. Pero también puede ocurrir a escala de una calle, plantando en ella árboles frutales, de un barrio... En Tokio hay un ejemplo muy interesante. En 1952 se promulgó una ley que protegía las granjas orgánicas locales, así que

conforme Tokio se desarrollaba, esas pequeñas granjas siguieron sobreviviendo en medio de la ciudad y hoy son parte fundamental de su sistema alimentario, porque continúan alimentando a los barrios en los que están instaladas. Al mismo tiempo, constituyen pequeñas áreas verdes, zonas naturales dentro de una ciudad, por lo demás, bastante “innatural”. A este respecto, sueles hablar a menudo del modelo de la ciudad-estado. Hay una gran tradición de pensamiento alrededor de ese modelo. Ebenezer Howard se basaba en él para su “ciudad-jardín”, por ejemplo. Es el modelo que yo llamo de “huevo frito”, en el que la ciudad es la yema y el campo es la clara. Ese era el aspecto que las primeras ciudades tenían. El economista Johann von Thunen fue la primera persona que analizó, en el siglo XIX, cómo debería ser la periferia productiva de una ciudad. En su modelo había mercados en la ciudad y sus alrededores inmediatos, después una franja con grano y finalmente, en el límite, los animales. Las frutas y verduras, difíciles de transportar, debían estar en la ciudad o muy cerca de ella. El grano, muy importante, pero también muy barato en relación con su volumen, podía situarse algo más lejos. Y, por último, más lejos, los animales, puesto que podían andar, “transportarse” a sí mismos. En el Reino Unido hay un grupo de cultivo y distribución de comida ecológica llamado Growing Communities, con Julie Brown a la cabeza, que está tratando de adaptar este modelo en Londres. Tienen varios círculos concéntricos: en el núcleo está lo que puedes cultivar en Londres, el siguiente círculo es lo que puede cultivarse en la periferia rural, después en el sudeste de Inglaterra, después en Europa y así sucesivamente. De este modo están tratando de educar a la gente que compra sus frutas y verduras para que comprendan que si consumen más alimentos locales y de temporada, los círculos internos pueden ensancharse y los externos estrecharse. Por supuesto, no vamos a dejar de beber café o de comer plátanos, pero quizá deberíamos dejar de cultivar judías verdes en Kenia, en laderas bajo luces artificiales. Eso es de locos. Se trata de buscar un equilibrio y de crear espacios en las ciudades para los mercados, subvencionarlos y diseñar casas con cocina, en las que todo esté construido alrededor de la cocina. Sí, da la sensación de que poco a poco las cocinas se van convirtiendo en lugares donde la gente abre paquetes y calienta cosas... Es trágico. A menudo uso un diagrama en el que el cocinero está en el centro de la cadena. El cocinero es la clave, es el que dispone del conocimiento de lo que es bueno y es malo, el que hace que el mercado salga adelante o no, el que hace que la gente quiera o no comer buena comida, el que conecta a la gente con los agricultores. En Inglaterra no tenemos ningún conocimiento sobre cocina. Sí, hay gente que, como yo, ha empezado a encurtir sus propios pepinillos o a hacer su propio pan, pero es un movimiento diminuto. Y tenemos programas de televisión sobre cocina a todas horas, auténtico “food porn”. Pero la gente ve cómo todos esos cocineros preparan platos extraordinarios mientras cena comida precocinada. Una vez más, se trata de valorar la comida y ponerla en el centro de nuestro pensamiento y de nuestras vidas. ¿Por qué no íbamos a hacerlo? Después de todo, es una de nuestras mayores fuentes de placer... ¿Qué opinas de la tecnología aplicada a la agricultura en ciudades? Cultivos hidropónicos, las llamadas “granjas verticales”... Creo que las “granjas verticales” replican más o menos lo que las huertas comerciales solían hacer históricamente en las afueras de las ciudades, cultivar productos perecederos de alta calidad para el mercado de lujo básicamente, lo que significa que formarán parte del modo de alimentarse de las ciudades en el futuro, pero probablemente supondrán solo una pequeña parte de él. No resuelven lo que yo llamo la “paradoja urbana”, es decir, el hecho de que las ciudades no pueden alimentarse a sí mismas, de que la mayor parte de la comida que las alimenta viene de otros lugares, de paisajes que superan en varias veces el área de la ciudad, y a menudo tiene un valor bajo en comparación con su volumen, lo que explica que no vayas a ver el equivalente del Mato Grosso en una torre de cristal en un futuro cercano. Además, las granjas verticales no cierran el ciclo de nutrientes, puesto que estos se importan habitualmente desde otros lugares, así que los alimentos no se cultivan realmente en la ciudad. Esto no quiere decir que no crea que el cultivo urbano no sea valioso, porque sí lo creo, y de hecho deberíamos cultivar tanta cantidad de comida en las ciudades y sus alrededores como podamos, entre otras razones porque esto reconecta a las personas con la comida, pero es más fácil hacerlo en huertos comunitarios, por ejemplo, que en granjas verticales, que tienen el acceso restringido porque sus normas de higiene son muy estrictas y además están dentro de edificios, lo que tampoco resuelve el problema de sacar a la gente de casa y reconectarla con la naturaleza.... En otras palabras, es complicado. Los movimientos de agricultura urbana que se están dando en las grandes ciudades presentan algunos problemas: permisos para cultivar en zonas públicas, calidad del suelo (se necesitan tests que no siempre son baratos), polución... Y no siempre es realmente rentable. Se trata de internalizar el verdadero coste de la comida. ¿Qué precio ponemos a la deforestación del Amazonas, por ejemplo? Es algo que no tenemos en cuenta, lo que es de locos. Los únicos alimentos en los que el auténtico coste está internalizado son aquellos cultivados de manera ecológica y artesanal. Y sí, son más caros, pero no extremadamente caros. Es el coste de alimentos que no implican esclavitud, echar a perder la tierra, destruir el planeta y destruirnos de paso a nosotros mismos. Imaginemos por un momento que el coste de la comida industrial se dobla. ¿Cómo serían las protestas? La mayor parte de la población no podría permitirse comer, frente a lo que cabría pensar en que se debería subir el salario mínimo. En Inglaterra tenemos la sociedad más desigual de Europa, lo hemos dejado todo en manos del mercado durante 40 años y al mercado le importamos una mierda. Debemos impedir que el mercado decida lo que comemos y lo que no comemos. El experimento no ha funcionado. Si la comida es algo que estamos obligados a consumir todos los días, disfrutemos consumiéndola. Simplemente esto hará que el mundo mejore. Si pagásemos el doble por nuestra comida, la gente podría permitirse dedicarse a la agricultura, trabajar en un mercado. La educación es muy importante en todo esto, porque no habrá un modo mejor y más sostenible de alimentarnos si no hay nuevas generaciones que lo demanden... Es vital. En Hungry City escribí que si convirtiésemos las aulas en cocinas ya lo habríamos conseguido. Puedes enseñar todo tipo de materias desde una cocina con huerto: historia, política, geografía, lengua, economía... todo está ahí. Y lo cierto es que los jóvenes están interesándose mucho más por la comida hoy en día. Ha habido, por así decirlo, una “generación perdida”, gente que hoy está en los 30 y los 40 años, que crecieron con comidas precocinadas en una época en la que creíamos que habíamos solucionado el problema de la alimentación, especialmente en Gran Bretaña y Estados Unidos. Pero los jóvenes de hoy están realmente aterrorizados por el cambio climático, ven la conexión que existe entre este problema y nuestro modo de alimentarnos y se están informando. Pero lo que realmente necesitamos es una cultura de la comida que podamos compartir, como aquella en la que en otro tiempo crecimos. En Inglaterra solíamos comer roast-beef los domingos y fish and chips los viernes... Hoy en el modelo capitalista todo depende de lo que el consumidor individual consiga por sí mismo. Pues oiga, no, perdón. Yo misma, por mucho conocimiento que tenga sobre comida y alimentación, me encuentro con dificultades para comer de manera ética, porque cojo un aguacate en una tienda y no sé si se cultivó en México, si tiene algo que ver con los cárteles, si está contribuyendo a las sequías de California o si está matando a las abejas. Tu cabeza termina por explotar con todas estas cuestiones. Necesitamos una cultura en la que la buena comida sea importante y en la que alguien haya hecho ese trabajo por el consumidor: sí, se ha producido de manera ética; sí, a los agricultores se les pagó lo suficiente; no, no se ha destruido el paisaje; no, no hemos matado ninguna abeja; no, no está lleno de productos químicos dañinos, y sí, es bueno para tu salud. Ese es mi sueño

María José Sanz: “El cambio climático ofrece un incentivo para cambiar un modelo de desarrollo que está agotado” ¿Qué consecuencias va a tener el calentamiento del planeta en las próximas décadas? Los efectos ya los estamos viendo y se van a agudizar: más eventos extremos, una subida del nivel del mar más acelerada, etc. Con la vista puesta en 2050 tenemos que intentar que no se añada más CO2 a la atmósfera, es decir, que la diferencia entre el CO2 que se secuestra y el que se emite sea cero. De este modo nos quedaremos en los niveles con los que lleguemos a ese momento. ¿En qué esferas de la actividad humana hay que hacer más hincapié para que todo esto esté más controlado? Los gobiernos están poniendo el énfasis en el cambio del modelo energético que tenemos actualmente, adoptando otro más basado en energías renovables y no en la utilización de combustibles fósiles. El Ministerio de Transición Ecológica de nuestro país, por ejemplo, puso el año pasado encima de la mesa una estrategia de energía y cambio climático en la que esa era la prioridad. Con la subida de temperaturas ciertas actividades agrícolas se van a ver sumamente afectadas. El olivar, por ejemplo, podrá cultivarse más al norte y las regiones vinícolas van a tener que adaptarse a estos cambios... Ya hay estudios realizados al respecto y ya se están comprobando esos efectos. Es cierto que el olivo va a poder cultivarse más al norte y, en el caso del vino, se ve claramente que el área de distribución de las variedades está cambiando, porque una subida en la temperatura implica un incremento enel azúcar, un adelanto de las vendimias... En el norte de Europa se están haciendo vinos relativamente mejores que los que se obtenían hace muy poco, mientras que aquí, debido al incremento del nivel de azúcar, los vinos son más alcohólicos y, efectivamente, va a tener que darse una adaptación de una u otra forma. Creo que los viticultores ya son conscientes de ello y algunas bodegas están ya bastante concienciadas. En la pasada Cumbre Mundial del Clima, en Madrid, estuvimos conversando con algunos de ellos y nos dijeron que les preocupa el tema y que ya están tomado algunas medidas. Es habitual escuchar comparaciones, en un sentido o en otro, entre las emisiones de gases procedentes de la producción de alimentos y la de los coches, el tráfico... No es posible comparar directamente las emisiones del transporte con las del sistema alimentario, porque cuando se hace una estimación de las emisiones del sistema alimentario se introducen también las del transporte que se derivan de él, por lo que ambas se solapan. Esto se debe a que son formas de contabilizar las emisiones nocompatibles. O se contabilizan las emisiones por sector (es decir, sector del transporte, sector de producción de energía, sector agrícola y de usos del suelo, sector de gestión de residuos, etc.) o por sistemas, por ejemplo,el sistema alimentario. Y el sistema alimentario tiene una parte de residuos, una parte de transporte... Por tanto, no se pueden comparar. En cualquier caso, el sistema alimentario genera unas emisiones que se pueden racionalizar y reducir, pero no se pueden llevar a cero, porque es necesario seguir produciendo alimentos y cierto nivel de emisiones es inevitable. Ahora mismo hay un gran debate a nivel global respecto a cómo debemos comer, a cuál sería el tipo dieta más “sostenible”. En primer lugar, debemos llevar una dieta equilibrada y sana, que responda a las condiciones de nuestra especie y que implique una gestión sostenible de los recursos. Se trata de combinar esas dos cosas. Para ello se necesita una agricultura en la que los insumos sean los mínimos posibles (fertilizantes, etc.) y que genere una producción adecuada a las necesidades. Uno de los problemas de la agricultura intensiva es que la huella energética de la producción de un determinado producto es abierta y resulta muy difícil saber cuánta energía se ha utilizado, por ejemplo, para obtener una lechuga. Cuando los ciclos eran más cerrados, es decir, cuando el agricultor controlaba más todas las partes del ciclo, era más consciente de los insumos y esto era más fácil de saber. Esa perspectiva se ha perdido y volver a recuperarla puede ayudar a equilibrar el uso de diferentes recursos (agua, energía, etc...), de los cuales se derivan emisiones en muchos casos. Por otro lado es importante minimizar las pérdidas en todos los procesos, no solo en el de producción, sino también en el almacenamiento, el transporte, la comercialización y el consumo. La FAO, donde yo trabajé una temporada, estima que entre un 30, un 50 y a veces incluso un 60% de muchos productos no llegan a alimentar a nadie, sino que terminan siendo desperdiciados. Ahí también hay un margen muy importante para racionalizar, porque deberíamos producir menos y, por tanto, utilizar menos recursos, menos suelo, menos fertilizantes, etc. Hasta hace muy poco se hablaba de las emisiones de la agricultura como algo de lo que el agricultor era el único responsable, pero ahora se tiene una visión más holística del sistema alimentario en la que el productor, el intermediario y también el consumidor tienen una responsabilidad que debe ser compartida. Directora del Centro de Investigación de Cambio Climático BC3 del País Vasco, María José Sanz formó parte del Intergovernmental Panel on Climate Change (IPCC), grupo de expertos internacionales que en verano de 2019 publicó un informe especial en el que se indicaba cómo la reducción de dietas de alto impacto podría contribuir a evitar la deforestación y a reducir las emisiones. Hemos hablado con ella de la influencia de la alimentación, la agricultura y la ganadería en el medio ambiente. Se habla de que parte de esa responsabilidad del consumidor podría conectarse con cosas, por ejemplo, como reducir el consumo de carne. ¿Qué opinas sobre esto? Nuestra dieta debe incluir un cierto nivel de proteínas y tiene que haber un equilibrio entre la ingesta de proteínas vegetales y las animales. Lo que ocurre en lugares como Estados Unidos es que la proporción de proteínas animales en la dieta es muy superior a la recomendable. Cuando se habla de reducir el consumo de carne se está haciendo referencia a los rumiantes, como la vaca o el cordero, porque por su tipo de digestión emiten metano, un gas de efecto invernadero con un potencial de calentamiento muy superior al del CO2, aunque hay que decir que su vida en la atmósfera es más corta que la del CO2, cosa que en ocasiones no se menciona o no se considera en su justa medida. El problema es que suele asumirse que toda la producción de carne de rumiantes es igual y no es verdad. Hay una producción intensiva y otra extensiva. Por sus características, parece que el más sostenible es el sistema extensivo. Además, los rumiantes que se pastorean de esta manera, en pastos seminaturales, están desalojando de esos lugares a otros rumiantes “naturales”, por lo que si se eliminasen, esas poblaciones de rumiantes naturales desplazadas volverían a ocupar ese nicho y la reducción de emisiones de metano no se reduciría a cero. Todas esas consideraciones hay que tenerlas muy en cuenta al afirmar ciertas cosas, como que la carne roja es mala. Se trata de ver hasta qué punto el sistema de producción es sostenible y qué implicaciones tiene. Se pueden desarrollar explotaciones ganaderas sostenibles y explotaciones agrícolas insostenibles. La ganadería intensiva responde a ese consumo masivo de carne que se da en algunos lugares del planeta. En otros tiempos la carne era algo caro que se comía de manera excepcional... También hay que tener en cuenta que hay productos cárnicos muy baratos que ahora mismo son la fuente de proteínas de muchas poblaciones que no tienen acceso a otra alternativa con ese precio. No hay que perder de vista que ciertas restricciones podrían provocar efectos distributivos negativos en poblaciones desfavorecidas. Todo esto es complicado y no se puede simplificar. También se escucha con cierta frecuencia que lo más sostenible es convertirse en vegetariano o en vegano... Cuando los científicos hicimos el informe del Panel Intergumentamental para el Cambio Climático (IPCC) sobre el uso de la tierra y el cambio climático discutimos muchísimo qué clase de mensaje se debería lanzar, y hablamos de una dieta flexible y de un vegetarianismo no estricto, porque esto tiene otras complicaciones, como el consumo de complementos o de superalimentos para sustituir a los productos derivados de la carne. Muchos de esos superalimentos tienen propiedades que no son muy distintas a otros alimentos normales que están en tu entorno, pero su huella de carbono es enorme y en algunos casos generan problemas en poblaciones lejanas, como ocurrió con la quinoa o como está sucediendo en algunos lugares con el aguacate. Están empezando a popularizarse los sucedáneos de carne, como las hamburguesas y salchichas veganas, que son alimentos hiperprocesados... Habría que ver qué ingredientes tienen y cómo se han producido, pero en cualquier caso no entiendo que se tenga que simular las cualidades organolépticas de la carne para evitar consumir carne. Sería mucho mejor comer menos carne y racionalizar y equilibrar la dieta. Has dicho que el cambio climático es una oportunidad para cambiar las cosas. ¿Hay razones para ser optimistas a este respecto? Vamos mejor que hace unos años, pero esta mejora debería haberse producido hace dos décadas y así tendríamos mucho más tiempo para introducir cambios. Cuanto más nos retrasamos, más drásticos son esos cambios y también suponen un coste económico mayor. En la actualidad, nuestro modelo económico está entrando en crisis y el cambio climático, en este sentido, ofrece una oportunidad, un incentivo para cambiar un modelo de desarrollo que está agotado. Si nos paramos a pensar, puede tener unos beneficios muy importantes, como la creación de nuevos tipos de industria y de negocios que conformen una economía más equitativa, más distributiva, más justa socialmente. Si se hace bien, es una oportunidad para cambiar todas esas cosas que no van muy bien. En el sector industrial ha habido un cambio de mentalidad en los últimos años y aunque todavía no sepan cómo hacerlo bien, por lo menos sí que tienen la sensación de que lo tienen que hacer, incluso en el caso de empresas como las petroleras, que han empezado a ponerse las pilas y están buscando la forma de cambiar su negocio o de compensar de alguna manera. Eso es una señal importante. Da la sensación de que, a pesar de que se trata de hechos probados, el debate sobre el cambio climático sigue estando muy cargado ideológicamente... Bueno, todo está cargado ideológicamente. La base científica está ahí, sabemos que tenemos que cambiar, pero existen muchos caminos para hacerlo y lo difícil es elegir cuál es el más adecuado para cada contexto, para cada país... y que todo eso se agregue de forma coherente a un gran cambio global. Se trata de algo muy complejo, así que lo más sencillo es no hacerlo. Enfrentarse a esa posición requiere una dosis importante de valor y de convencimiento de que las cosas deben cambiar. Creo que esa es la cuestión: a veces es muy difícil no solo saber a dónde quieres ir, sino cómo vas a hacer ese camino, y ahí es donde aparecen las grandes dudas. A este respecto, la ciencia también está cambiando, porque la comunidad científica se está dando cuenta de que decir que tenemos un problema ya no es suficiente, debemos aportar nosotros también propuestas en torno a cómo realizar ese cambio. Se está dando mucha más importancia, por ejemplo, a que tiene que haber mucha más colaboración con las ciencias sociales. No podemos limitarnos a teorizar, sino que debemos remangarnos y ponernos a colaborar con las administraciones públicas, los agentes sociales... Esto requiere un cambio de chip en la comunidad académica, porque es importante estar en contacto y compartir conocimiento con estos sectores para no dar soluciones que no respondan a la realidad, lo que ha ocurrido muy frecuentemente. Una de las cosas que los científicos hacéis es serenar el debate, cuando estos temas suelen provocar polarizaciones y discusiones bastante histéricas. Yo soy bióloga y empecé haciendo estudios científicos, pero he pasado unos años trabajando en desarrollo de políticas multinacionales con la ONU, también he trabajado en cooperación internacional con la FAO..., así que me he tenido que enfrentar con la realidad, ayudando a gobiernos en África y Latinoamérica. Cuando vives ese día a día te das cuenta de lo que tú digas no se va a poder hacer así como así. Las cosas son mucho más complejas y no importa que las acciones que se lleven a cabo no sean tan dramáticas como la ciencia requiere, porque es mejor empezar a hacer algo, por poco que sea, que no hacer nada en absoluto. Hay quien ve esos cambios como una renuncia a los avances del progreso, a la comodidad, a la conveniencia, a las conquistas de la civilización... Yo lo único que miro al final del día es el cubo de la basura. Y ahí hay cosas que no entiendo por qué están. Creo que tenemos mucho margen para mejorar sin que eso implique perder calidad de vida. Pero se requiere un esfuerzo colectivo. A veces se dice que estamos cargando toda la responsabilidad en el individuo. Toda la responsabilidad no, pero tienen una parte de ella, porque al final es el colectivo de individuos el que genera la demanda. En las últimas tres décadas el sistema alimentario ha cambiado radicalmente y esos cambios no necesariamente han tenido un motivo “racional”, sino que han respondido a una demanda generada por la publicidad o por la búsqueda de beneficio de las empresas. Todo eso se puede cambiar, treinta años tampoco es tanto tiempo. Hay que poner el esfuerzo en buscar maneras de conseguirlo que no generen injusticia y efectos negativos que “a priori” no somos capaces de vislumbr

Matt Orlando: “Si logramos que las grandes empresas de alimentación conviertan sus desechos en algo que puedan vender, el impacto será enorme” Has dicho que la alta cocina es hoy difícilmente sostenible, que no podemos permitirnos seguir cocinando así durante más de una década... Más que a la alta cocina, me refiero a la industria de los restaurantes en general, que tal como funciona en la actualidad no es sostenible. Hoy se cocina como si todavía hubiera una abundancia de todo, sin preocuparnos por lo que se dice de los recursos pesqueros o de cómo se crían los animales, sin hacer caso a ninguna de estas cuestiones. Es cierto que se está comenzando a crear un debate, una conversación, pero esa conversación debe acelerarse si queremos que nos quede algo que cocinar dentro de veinte años. En Amass prestamos atención a todo esto, somos conscientes de los subproductos que estamos generando y de su potencial para ser utilizados como productos distintos. La identidad de Amass se fundamenta en la sostenibilidad, el reciclaje, el “no waste”... ¿Fue así desde el principio o es algo que fue surgiendo durante vuestra trayectoria? ¿Cuándo decidiste adoptar este enfoque dentro del restaurante? No, para nada, no fue así desde el principio. Nos ha costado seis años y medio llegar a donde estamos ahora mismo. No teníamos a un asesor, a nadie que nos dijese cómo hacer esto... Cuando llevábamos seis meses abiertos, llegamos a nuestro parón de invierno y cerramos durante tres semanas. Fue la primera vez que pudimos dar un paso atrás para mirarlo todo con un poco de perspectiva y pensar en qué era lo que queríamos que fuese el restaurante. Un amigo me preguntó: “¿Para ti qué es importante?”. En ese momento la palabra “responsabilidad” apareció en mi cabeza y pasé el resto de las vacaciones tratando de averiguar qué era lo que eso significaba en el contexto de un restaurante. Así empezó. En cualquier caso, hoy estamos en un lugar muy diferente a dónde creíamos que estaríamos cuando decidimos tomar esta dirección hace seis años, porque hemos ido aprendiendo a lo largo del camino y hemos cometido muchos errores. Pero creo que los fracasos son una parte importante del proceso de entender qué es lo que quieres hacer y cómo quieres hacerlo. Llevamos seis años y medio en esto y creo que solo en los dos últimos hemos empezado a entender cómo queremos hacer las cosas y tenemos una base más sólida que sustente las razones por las que estamos llevando el restaurante de esta manera. Dentro de tu visión de la cocina el lenguaje es muy importante, porque moldea nuestra forma de mirar la comida y, por tanto, nuestra forma de utilizarla. Por esta razón no te gusta nada hablar de “desechos” o de “basura”... No utilizamos las palabras “desperdicios” o “basura” porque se aplican a productos que ofrecen un montón de aroma y sabor y que todavía tienen una vida. Si seguimos hablando de “cocinar con desperdicios”, eso es todo lo que va a ser, no será simplemente “cocinar”. Creo que la industria necesita aprender un nuevo lenguaje para referirse a estos productos y llegar a tener un respeto distinto por ellos. Da la sensación de que en Amass buscáis productos dentro de los productos. ¿Siempre hay una manera de hacer que algo sea comestible y sabroso, por muy incomestible que parezca? ¿Es simplemente una cuestión de tiempo, reflexión, creatividad y tecnología? Sí, lo es. Es una combinación de persistencia, paciencia... Para nosotros la exploración es la parte más importante de la ecuación, porque puedes creer que te estás preparando para hacer algo de una determinada manera, pero dos semanas después resulta que te has ido por un camino totalmente distinto... Tienes que saber cuándo aparcar algo y ponerte con otra cosa o, si el proceso creativo te lleva en otra dirección que no habías previsto, dejarte arrastrar y no resistirte. La cuestión es que estamos trabajando en un mundo nuevo, con una paleta de sabores y aromas totalmente nueva y no sabemos muy bien qué es lo que vamos a descubrir. Es asombrosa la cantidad de aromas inesperados que puedes extraer de las cosas. Por ejemplo, nosotros utilizamos los tallos del kale, los fermentamos, los secamos, los trituramos hasta obtener un polvo, añadimos un poco de agua para hacer una pasta, la estiramos y la secamos y el resultado es exactamente como un alga nori. No es un aroma y un sabor que esperásemos que fuese a salir de ahí. Creo que la parte más fascinante para nosotros es que creemos saber cómo van a saber las cosas que procesamos, pero a veces al final ese sabor es totalmente distinto, algo completamente nuevo que jamás habíamos probado. ¿Cómo funciona el proceso de creación de un nuevo plato? ¿Partís de una intuición, os apoyáis en el ensayo y error...? Cuando procesamos estos subproductos y les extraemos otros sabores, la mayor parte de las veces no es por un motivo específico. Si utilizamos estos procesos es para obtener esos nuevos sabores y preservarlos de alguna manera con el fin de utilizarlos después a modo de despensa durante el proceso creativo. Y lo que está ocurriendo ahora es que convertimos los principales subproductos que genera un plato de un menú en otra cosa y conservamos los excedentes, así que cuando ese plato sale del menú, tenemos todavía ese subproducto base con el que hemos creado un nuevo sabor y que hoy por hoy nos inspira más que un trozo de pescado. En este momento puede decirse que esos subproductos son el punto de partida del proceso creativo. Te gusta definir tu enfoque de la cocina como “cocina marcha atrás”. Sí, bueno, quizá es una forma un poco cursi de llamarlo... pero no se me ocurre otro término mejor. En los comienzos del restaurante, cuando todavía nuestro enfoque no era tan agresivo como el de ahora, teníamos un plato a base de pulpa de calabaza con sal de romero y aceite de almendras. Y nos dimos cuenta de que estábamos pelando un montón de calabazas y generando muchísimas pieles. Así que decidimos ennegrecer esas pieles y también fermentar y secar las semillas y las “tripas” de la calabaza para ver qué pasaba. Al año siguiente habíamos conseguido procesar todas las partes de la calabaza y convertirlas en algo distinto: la piel ennegrecida sabía a mole; las semillas y las “tripas” fermentadas, secas y molidas se mezclaron un poco de alga roja y se convirtieron en un polvo salado; y también hicimos con ellas un aceite. Al final el plato constaba de la pulpa tierna y el mole, cubiertos por las semillas fermentadas y el aceite de semillas. En el restaurante tenemos una política estricta: una vez que un plato sale del menú, no lo volvemos a repetir, así que en estos seis años y medio nunca lo hemos hecho. Lo que conseguimos de este modo es pensar siempre en qué será lo próximo, cómo será la próxima versión... Este plato de calabaza evolucionó desde una primera versión bastante convencional hasta otra que incluía todas y cada una de las partes de la calabaza, sin dejar nada fuera... En fin, esto es en realidad mentira. Sí que dejamos cosa una fuera: el tallo seco y duro de la parte superior. Lo hemos intentado todo para hacer que resulte delicioso... Pero a día de hoy sigue siendo horrible. Habéis conseguido reducir vuestra producción de residuos al 75% desde que comenzasteis. Hoy tu obsesión es reducir la huella de carbono del restaurante... Sí, hemos reducido nuestra huella de carbono en aproximadamente un 33% desde que abrimos y cada año conseguimos que disminuya un poquito más. Hacemos lecturas anuales para saber cuál es y los datos de ese análisis nos permiten tomar decisiones para el año siguiente. Tenemos muchas ganas de hacer el análisis del año que viene, porque dentro de muy poco serviremos el último plato de carne de vacuno del restaurante. Y hace algún tiempo que no servimos cordero ni cerdo. Estas decisiones se basan en datos de esos análisis: la carne suponía solo el 20% de los alimentos que encargábamos para el restaurante, pero era responsable del 80% de nuestra huella de carbono. Datos como estos son difíciles de discutir... Nos ha llevado mucho tiempo llegar hasta aquí y cada vez que vamos a tomar una decisión como esta nos obligamos a tomar un poco de distancia y evaluar qué estamos haciendo y cómo lo estamos haciendo. El desafío es mayor, porque no puedes simplemente crear un sistema, ponerlo a funcionar y dejar que el restaurante vaya solo: requiere que todo el equipo esté constantemente implicado. ¿Qué influencia crees que vuestro modo de trabajar puede tener en el mundo de los restaurantes? Junto con unos cuantos restaurantes de otros lugares del mundo somos un poco la punta de lanza en lo que respecta a abordar este tipo de problemas dentro de la industria de la restauración. Al final la cuestión se reduce a tratar de demostrar al resto de la industria y a tus propios clientes que es posible operar de este modo sin poner nada en riesgo. De hecho, puedes proporcionar a tus comensales una experiencia única operando de esta manera, porque consigues ofrecer esta nueva paleta de aromas y sabores con la que muy poca gente en la industria está trabajando. A menudo la gente nos dice que ha comido en distintos sitios de Copenhague pero que hay algo en la comida de nuestro restaurante que es diferente. Y creo que eso tiene mucho que ver con los sabores y aromas que estamos obteniendo a partir de estos subproductos. Una persona totalmente ajena al mundo de los restaurantes me comentó hace unos días que le sorprendía que los chefs parecen estarse implicado bastante en causas relacionadas con el medio ambiente o la sostenibilidad ¿A qué cree que se debe esto? Sin la menor duda, le diría que en los últimos diez años a los chefs se les ha dado un micrófono y una palestra a la que subirse. Hoy tenemos mucha más voz de la que nunca tuvimos y el hecho de estar bajo los focos implica una responsabilidad. Hay muchos chefs que se han dado cuenta de esto: tengo un restaurante, sirvo comida y vino, hago que la gente se sienta feliz, pero también tengo una voz para empezar a expresar mis opiniones. De repente la gente me está escuchando y puedo implicarme en temas que me apasionan personalmente. Toda esta nueva fama viene acompañada de una responsabilidad y muchos chefs están aprovechando la ocasión para empezar a formar parte de una conversación que es mucho más grande que la industria. ¿En qué se centran vuestras investigaciones hoy en día? ¿Qué es lo que se puede esperar de Amass en el futuro? Alrededor de junio del año pasado terminamos de construir una nueva cocina de investigación que se va a dedicar exclusivamente a comprender todos estos procesos a los que estamos sometiendo a los subproductos. Por otra parte, queremos tener un impacto mayor fuera de la industria de los restaurantes, trabajar con los grandes productores de comida del sistema alimentario industrial para ayudarles a identificar dónde están sus corrientes de desechos y convertirlas en cosas deliciosas que puedan volver a vender, creando para sí mismos una especie de economía circular. Cuando tratas con grandes productores de este tipo, puedes hablarles hasta hartarte de responsabilidad, del sol, las estrellas y la luna..., pero solo cuando les enseñas que pueden conseguir un margen de beneficio, que pueden ganar dinero con algo que estaban tirando a la basura, es cuando te escuchan. Si logramos convencer a una empresa que está tirando doscientas hogazas de pan al día porque no tienen el tamaño adecuado para encajar en su envase de que podría convertir ese pan en algo que puede vender, el impacto será enorme. En Amass llevamos años hablando de que es posible conseguir un efecto así. Hay muchos chefs que dicen que no quieren trabajar con grandes productores industriales de alimentos, pero si realmente queremos tener un impacto drástico en nuestro sistema alimentario, tenemos que empezar implicando a estas grandes entidades e influir en lo que hacen. Podemos asesorar a veinte restaurantes de todo el mundo, pero eso no tendría las mismas consecuencias que ayudar a una compañía alimentaria gigantesca a identificar esas corrientes de desechos. Estamos hablando de evitar que se desperdicien potencialmente cientos de miles de kilos de alimentos. No es que no estemos interesados en ayudar a otros restaurantes, que sí lo estamos y también lo hacemos, pero nuestra visión es más amplia e incluye a toda la industria alimentaria. Hacer que el enemigo se dé cuenta de que está equivocado... O utilizar la codicia del enemigo en su contra... El dinero es la clave en estos casos. Nosotros tenemos un dicho interno: nos da igual si lo haces por el medio ambiente o por dinero; mientras lo hagas, estarás implicándote en nuestros planes, invirtiendo en ellos. Sea cual sea el motivo, el resultado es el mismo. Tras pasar por las cocinas de restaurantes como Le Bernardin, The Fat Duck, Noma o Per Se, el chef californiano Matt Orlando decidió en 2013 emprender su propia aventura empresarial y fundó el restaurante Amass en Copenhague. Con el paso de los años, el concepto del local se ha ido apoyando cada vez más en la sostenibilidad, que ha terminado por convertirse en su razón de ser, así como en su motor creativo. En la actualidad, Matt practica una cocina que él mismo define como “marcha atrás”, con los “desechos” (o “subproductos”, como él prefiere llamarlos) como punto de partida de todo el proceso (posos de café reencarnados en nuevos postres, restos de plantas fermentados...) y guiada por su obsesión por reducir las emisiones y la huella de carbono del restaurante.

Carlos Zamora: “La sostenibilidad debe empezar por las personas” Comenzasteis con un primer restaurante en Santander, Deluz, que funcionaba como “herramienta de inserción social”. Hoy tenéis varios locales en Cantabria y Madrid y el 30% de quienes trabajan en vuestros establecimientos proceden de proyectos de exclusión social. ¿Qué os lleva a elegir este camino? Mi hermana Lucía, que venía del mundo social de las ONGs y era abogada de Cantabria Acoge, y yo, que provenía de la hostelería y en ese momento estaba trabajando en una multinacional del sector de la restauración, nos dimos cuenta de que en ninguno de estos dos campos se daba respuesta a los verdaderos problemas sociales que nosotros veíamos a nuestro alrededor. Entonces decidimos montar un restaurante que tratase de dar esa respuesta, con gente de proyectos de exclusión social, de todas las edades y todos los orígenes. En aquella época todavía se oían cosas como “los peruanos son muy buenos, pero los marroquíes no”, o al revés, o “la gente de África sí, pero solo para fregar”. Y, por ejemplo, tampoco te dejaban contratar a gente mayor de 26 años... ¿Qué crees que aporta a esas personas el oficio de la restauración? En primer lugar, precisamente eso, la oportunidad de aprender un oficio. He visto cómo chicos africanos de 25 o 30 años que llegan sin saber una sola palabra de castellano pueden acabar dominando el oficio de cocinero y saber tanto o más que tú de cocina tradicional española. Si tiene a su lado a un maestro que le enseña esas recetas paso a paso, tal como Luis Irizar me enseñó a mí a preparar la salsa verde hace muchos años, lo puede conseguir. Además, a través del aprendizaje de ese oficio se sienten personas. Muchas veces el problema con los inmigrantes que simplemente se consideran “mano de obra”, pero de lo que se trata es de sentirse persona y de que allá donde vayas, en cualquier lugar del mundo, puedas tener un oficio como cocinero, camarero, organizador del “office” o lo que sea. Sueles hablar de la necesidad de “humanizar la hostelería”. ¿Qué significa esto para ti? ¿Y de qué modo crees que el negocio hostelero está hoy “deshumanizado”? Humanizar la hostelería significa entender las necesidades del otro, comprender cómo se encuentra personalmente en cada momento, en qué fase vital está. No es lo mismo un chico de 23 años recién salido de una escuela o una universidad que una persona que tiene 60 y a la que le quedan cinco para jubilarse. Significa, por tanto, ponerse más en la piel del otro. Nosotros, por ejemplo, establecemos los turnos en función de las necesidades personales y familiares que cada uno tiene en cada momento. Cuando trabajas de este modo, sientes que piensan en ti, y eso es muy importante en un oficio tan intenso y que exige tanta dedicación como este. Se trata de que la gente pueda tener una vida personal a pesar de trabajar en hostelería. Muchos nos hemos pasado doce o quince años sin tener esa posibilidad. En España tenemos el problema de que la gente se sale del sector porque no aguanta esas condiciones. Tienes que renunciar a viajar, a veces a tener una pareja, a tu familia, a las celebraciones... Puedes llegar a perder tu entorno, a relacionarte solo con la gente de tu sector, lo que está bien, pero debe haber un equilibrio para que uno esté contento con su profesión y tenga ganas, porque si no... También hay que entender que la gente tarda en aprender. Se nos olvida lo mucho que nos costó aprender el oficio y pensamos que debería bastar con tres meses, pero eso es imposible. Debemos reflexionar, rebobinar y recordar quiénes éramos a los 21 o 22 años. Ante la alta rotación de personal en los equipos, ¿qué puede hacerse para que la gente se quiera quedar trabajando en tu restaurante? Creo que es muy importante involucrar al equipo, tratar de hacer las cosas juntos y que haya un pensamiento común. Que desde el primer momento tengas la sensación de que puedes aportar al proyecto. Nosotros hemos ido descubriendo una especie de “inteligencia colectiva” en la que todo el mundo, y no solo el maître, el chef, el segundo jefe de cocina o el dueño, tiene voz de verdad. El poder decir algo, el poder opinar es algo que nos hace sentir bien a todos. Cuando trabajaba para la empresa Vips yo me encargaba de llevar el departamento de innovación para 9.000 personas. Y era yo solo, con un pequeño equipo. Pero esa inteligencia colectiva de 9.000 personas no se estaba aprovechando, del mismo modo que un restaurante no aprovecha la inteligencia colectiva de las 14, 20 o 40 personas que trabajan en él. Normalmente la cosa es así: “este es mi proyecto y si quieres unirte, así es como funciona”. Nuestro enfoque es distinto. Se trata del impacto que puedes tener en la sociedad a través de un restaurante, y compartir esos valores con quienes trabajan contigo hace que estén a gusto y que no se quieran marchar. Y eso tiene que ir asociado a esa flexibilidad de horarios que comentábamos antes, de tener en cuenta las necesidades vitales de cada uno en cada momento. También es importante que cada persona aporte en aquellas áreas por las que tiene más inclinación, que le interesan más y en las que se siente cómodo. Si a alguien no le gusta algo, si le cuesta, deja que se dedique a otra cosa y deja que otra persona a quien le guste eso lo haga. Se supone que en un restaurante, en una cocina, montones de cosas pueden salir mal, lo que quizá justificaba la tradicional estructura de corte militar, con una voz de mando controlándolo todo. Vosotros vais por otro camino. Cuando una orden viene impuesta desde arriba, a veces se produce en quien la recibe una rebelión interna. Creo que los humanos no aceptamos bien que que alguien nos diga que una cosa se tiene que hacer de una determinada manera porque sí, sin dar ninguna explicación. Necesitamos explicaciones, porqués y mucha tranquilidad. Que cuando nos equivoquemos, nos lo digan con buen tono. Acabo de volver de Francia, donde el sistema es mucho más militar y jerárquito que en España y el oui chef tiene más fuerza. Lo que he visto alli es que las brigadas de los grandes restaurantes están compuestas por lo general por gente muy joven y que en los sitios emergentes había gente que ya no podía aguantar ese sistema, el no poder aportar, las reglas preestablecidas, el estar debajo de un maître de 55 años que te dice que esto es así porque lo digo yo... Y esto está pasando también en España, he notado que la gente está empezando a increpar a los chefs... El contexto está cambiando y también los candidatos a entrar a trabajar en un restaurante son diferentes, todo está más profesionalizado y las demandas son distintas... Claro. Hay que escuchar a esos jóvenes, ver qué es lo que quieren, adaptarse a distintas fórmulas. A lo mejor hay gente que solo puede trabajar seis meses al año y quizá a ti te interese adaptarte a esa persona porque te compensa, porque aporta algo al equipo cuando está. Por otro lado, los valores de la gente joven que ha vivió la crisis en sus casas desde que eran pequeños son distintos de los de quienes tenemos 40 o 50 años. No es que sean más reivindicativos, pero sí tienen claro que no van a pasar por ciertas cosas, que no van a ceder. ¿Se puede trabajar de forma tan personalizada en la restauración? Sí es importante, como decía antes, no solo conocer la personalidad de cada uno, sino también cómo está en cada momento, cómo le afectan sus circunstancias personales. En nuestras reuniones solemos preguntarnos cómo nos encontramos y la gente tiene la libertad de decir si está teniendo un mal día, si no se encuentra bien, si está preocupado porque su hijo tiene algún problema, si tiene un catarro horrible.... En esa reunión ya empiezas a palpar cómo está la gente. Imagínate que un día entras en el restaurante y alguien con quien en principio te llevabas bien, de repente no te mira. “¿Y por qué no me mira este hoy, qué le pasa?”. Es importante no dar pie a malentendidos. Nosotros tenemos tres tipos de reuniones al mes: una de “números”, en la que hablamos de cómo va el restaurante y de qué podemos hacer para mejorar la cuenta de resultados; otra de “operativa”, donde hablamos puro y duro de ese tipo de problemas, de cómo hacer para que una cámara esté bien ordenada, por ejemplo. En lugar de que llegue el jefe de cocina a imponer a gritos cómo debe ordenarse, es el equipo en conjunto el que decide cuál es la mejor manera de hacerlo y se compromete a hacerlo. Y, por último, si hay algún conflicto, hacemos también reuniones de “gobernanza” en las que se habla de, por ejemplo, cómo tú me haces sentir a mí si haces determinadas cosas. Ahí cada uno da un feedback al resto de personas. Para llegar a este punto tuvimos que formar al equipo en cuestiones como la forma de relacionarnos, en cómo decirnos las cosas. ¿Y en esas reuniones participa todo el personal? A veces todo el equipo, a veces solo el de cocina, a veces solo el de sala... depende. También se puede convocar una reunión extraordinaria si hay un conflicto más grande. Por otra parte, nosotros nunca hemos tenido cargos, no hay un director de restaurante, un primer maître... El propio equipo es el que elige a la persona que, por ejemplo, va a liderar la cocina. Y suelen elegir a la persona adecuada. Pero si no es así, cuando a la postre se demuestra que la elección no fue acertada, el equipo también aprende de esa decisión. En cualquier caso, no existe un liderazgo absoluto. Las funciones se reparten en función de los intereses de cada uno. Si hay uno al que le encanta el tema de proveedores y logística, se encarga de ello, aunque sea ayudante de cocina. Si a otro le gusta la comunicación, se apunta al equipo de comunicación. De este modo aflora muchísimo talento oculto. ¿Hasta qué punto es importante el proceso de selección de personal? A la hora de seleccionar tienes que contarles un poco cuál es tu forma de trabajar, tus normas... Estoy convencido de que prácticamente todos valemos para trabajar en cualquier sitio. Otra cosa es que después cada uno tenga una curva de aprendizaje diferente. Hay personas que tardan más que otras en llegar o que a pesar de tener muchas aptitudes al principio son más lentas porque por su manera de ser quizá se sientan más inseguras, lo que puede ralentizar el proceso. Es importante entender que cada persona es un mundo y hay que tratar de que vaya aprendiendo y desarrollándose. Pero creo que cualquiera puede valer. En el caso del personal de sala, es importante que esa persona sea amable, que le guste el trato con el público, porque la gente debe sentirse a gusto cuando vaya a comer a tu casa. Y hoy en día, con tantas cocinas abiertas, sin división con la sala, también el cocinero puede contribuir a crear esa sensación. La gente no quiere entrar en un sitio en el que se palpa el mal rollo. Las personas constituyen el centro del grupo Deluz y Compañía, que desde 2006, con la apertura de su primer restaurante en Santander, ha ido profundizando en un modelo sostenible de gestión de equipos con un marcado carácter social en el que destacan valores como la diversidad (de orígenes, de razas, de sexos, de edades...), la integración, la conciliación de la vida personal y la laboral y la implicación de todos los trabajadores en un proyecto común. Con los hermanos Carlos y Lucía Zamora a la cabeza, el grupo ha desarrollado (además de los ocho restaurantes repartidos por Madrid y Santander que hoy lo integran) proyectos como como caterings sociales o la cooperativa de ganaderos ecológicos Siete Valles de Montaña, a través de la cual tratan de preservar la vida de los pueblos, la ganadería tradicional y un consumo de carne responsable

Dentro de vuestro modelo de gestión de personal, habláis del modelo de liderazgo “paternalista”, basado en el “ordeno y mando”, frente al liderazgo “al servicio”, que finalmente desembocaría, en un futuro ideal, en la autogestión de las personas. Sí, estamos en ese continuo aprendizaje. El modelo paternalista es aquel en el que tú tomas las decisiones por el bien de los otros. Así éramos nosotros antes, nos ocupábamos de todo, pero sin compartir responsabilidades. Ahora, por ejemplo, con el coronavirus, estamos en un momento dramático. Acabo de cerrar ocho restaurantes. Tengo 150 personas en el grupo y hemos compartido con ellos cómo hacemos el proceso de reestructuración. Nosotros hemos opinado, la gente ha reflexionado, se ha expresado. Hemos explicado a todo el mundo lo que nos queda de tesorería... En situaciones como estas la gente se ve más tranquila, con más seguridad cuando las cosas se comparten de esta manera. La transparencia es fundamental en este modelo. Claro. Todo el mundo sabe así si ganas o si pierdes, si repartes beneficios... Y nosotros estamos repartiendo beneficios. ¿Notáis que entre los dueños de restaurantes que conozcan este modelo haya algo de escepticismo respecto a su aplicación? Por esa razón tenemos una web (movimientoteal.com) en la que explicamos que debe haber un proceso de reflexión y aprendizaje, que las cosas no se hacen de la noche a la mañana. Todos tenemos que aprender en este nuevo modelo. Y al principio te equivocas y sin querer vuelves a la vieja forma de hacer las cosas. En otro tiempo nadie se atrevía a decirle nada al dueño de un restaurante. Hoy hay quien me dice: “Carlos, esto que me dijiste el otro día me ha sentado muy mal por tal y por cual”. Y eso es algo que agradeces. De esta manera la gente se siente más liberada. Cuando hemos presentado este modelo sí he notado algo de escepticismo especialmente en pequeños restauradores, pero, por ejemplo, el año pasado en Diálogos de Cocina la gente se acercaba para decirnos que se identificaba con nosotros porque tenían los mismos problemas. Y es que si nosotros cambiamos a este modelo fue porque vimos que las cosas no nos iban bien. En cuanto empiezas a crecer un poco tienes que plantearte hacer las cosas de otro modo. Incluso si tienes un solo restaurante, porque ayuda a que el equipo esté mucho más unido, que haya mejor rollo. Si no, los equipos acaban deteriorándose porque en un día a día tan complicado y estresante como el de la hostelería no hay espacios para hablar, momentos dedicados a decirte las cosas. Si se establece una dinámica en la que podamos expresarnos, la cosa funciona mejor. Con este sistema hay variables que pueden desaparecer, como el envenenamiento de los malentendidos o el miedo a la autoridad... Exactamente. Por ejemplo, algo que facilita todo esto es que ahora todos nosotros, desde el que friega hasta el cocinero o el camarero, tengan 20 o 60 años, nos comunicamos través de la aplicación Slack, que nos permite preguntarnos cosas en directo y disponer de distintos canales para distintas cuestiones. El diálogo se establece entre esas personas más allá de whatsapp, de tal modo que no invade tu vida personal. En cuanto a ese envenenamiento del que hablas, a mí, por ejemplo, me cuesta más decir las cosas malas, pero si me las callaba, llegaba un día que, después de haber visto algo que no me gustaba catorce veces, las soltaba de mala manera. Hoy puedo decir que todos hemos aprendido a hablarnos de otro modo. En vuestra web escribís: “Somos 160 personas: blancos, negros, árabes, hombres y mujeres. Algunos proceden de la exclusión social, otros de la burguesía o de la clase media española; de ambientes rurales, otros son gatos madrileños o urbanitas de provincia. Somos heterosexuales, homosexuales, bisexuales o transexuales. Somos católicos, evangélicos, musulmanes, agnósticos o ateos. Somos la diversidad del mundo”. ¿De qué manera se gestiona toda esa diversidad y qué aporta? Estar rodeado de gente muy distinta a ti te enriquece, porque son otras culturas, vidas, formas de pensar... y al final es una gozada ver cómo de repente un equipo tan dispar, con gente de todos los lugares del mundo y de todas las edades, puede dar un banquete de 1.500 personas y que todos lo pasemos bien. Me da pena cuando entro en cocinas en las que solo veo a chicos de 30 años. Qué rollo, ¿no? En Francia, por ejemplo, a pesar de la inmigración que hay, prácticamente en ningún sitio ves en la sala a un solo marroquí. Solo algún cocinero y mucha gente fregando. Y eso con 60 millones de habitantes... A mí me marcó mucho una experiencia que tuve en Londres, cuando trabajé para un gurú de los restaurantes llamado Terence Conran. Nos impartieron una formación sobre recursos humanos y entrevistas y, entre otras cuestiones, tenían algo que se llamaba NCL, “Not Conran Look”. Es decir, si la gente no tenía ese aspecto joven y guapo, no entraba. Había un camarero irlandés encantador, buenísimo, al que no pude contratar porque tenía 50 años y no era guapo... El “edadismo” además del racismo y el machismo... Claro. ¿Qué pasa, que tienes 50 años y ya no puedes ser camarero? Pero vamos a ver... ¡si estás en el mejor momento de tu vida! Lo mejor que te puede pasar es que te caiga en las manos un cocinero de 59 años que lleva 30 atendiendo, que domina la sala, que va a cometer menos fallos en la mesa... Y los jóvenes que empiezan como camareros van a aprender mucho de quien ya tiene toda esa experiencia. Es muy importante también en vuestro caso la conexión con los productores locales. En mi última etapa antes de abrir el primer restaurante en Santander yo había trabajado sobre todo en Madrid, donde se compraba la carne y el pescado a un proveedor, y al volver a mi tierra esperaba poder comprar directamente al ganadero, a los productores. Pero me encontré con que todos los mayoristas traían el pescado y la carne de fuera. Poco a poco empezamos a conocer a gente del sector, a pequeños productores... Con la crisis del 2008 nos quedamos sin clientes, así que aceleramos todo el proceso y comenzamos a comprarles terneras enteras en lugar de solo el entrecot o el solomillo. Con una parte hacíamos pimientos rellenos, con otra albóndigas, con otra filete ruso... Es una de las vías que ahora se le van a abrir a la hostelería con la crisis del coronavirus, porque van a subir las materias primas. Habrá que asociarse, trabajar de modo colaborativo, los restaurantes tendrán que comprar una ternera en común y repartírsela porque saldrá más barato. Habéis creado una cooperativa llamada “Siete Valles de Montaña”. ¿Cómo funciona y a qué necesidades y objetivos responde? La creamos porque a nuestros ganaderos no les bastaba con lo que nosotros les comprábamos, para que de este modo que no dependiesen solo de nuestro consumo. Es una de las maneras de que el pequeño productor no tenga que malvender sus animales a cebaderos industriales que luego proveen a Carrefour o Mercadona, donde los ceban con piensos industriales, con soja del Amazonas.... de tal modo que el impacto de una ternera, un cordero o de la producción de leche es tremenda en el medio ambiente. Parece claro que para vosotros la palabra “sostenibilidad” tiene un montón de patas... aunque por lo general al pronunciarla siempre pensamos en el medio ambiente. Creemos que la sostenibilidad debe empezar por las personas. Lo primero somos nosotros y después hay que actuar en el medio ambiente o en nuestro entorno. Pero si no actúas primero con las personas, con el equipo, difícilmente vas a conseguir nada. Y en cuanto al entorno, una de las cosas en las que hay que actuar es la agricultura. No puede ser que la media de los productos que compremos estén cultivados a 5.000 kilómetros. La sarda, el verdel que se pesca en la Cordillera Cantábrica va en su mayor parte a África, donde se vende congelado como si fuese fresco. Y se vende allí bien porque tienen muchísima proteína. Y nosotros importamos perca del Nilo, porque no tiene espinas... ¿Pero en qué mundo vivimos?

Cuando la clave para sostener negocios está en el talento culinario más insospechado ¿A qué responde el nacimiento de La Cocina? ¿Qué necesidades pretendía cubrir? El origen está en un proyecto que llevó a cabo un grupo de organizaciones dedicadas al desarrollo de microempresas en comunidades de bajos ingresos que ya existían en The Mission, en San Francisco, entre los años 90 y comienzos de 2000. Tras realizar una encuesta vieron que muchos de los proyectos relacionados con la comida no llegaban a formalizarse, mientras que otros dedicados a otras cuestiones tenían menos problemas para arrancar. Se dieron cuenta de que esto se debía a que para tener una empresa de comida hacía falta tener una cocina comercial y todos los permisos del Departamento de Salud. En The Mission no había cocinas comerciales que la gente pudiese alquilar por horas, así que se decidió abrir una cocina comunitaria que lo hiciese posible, lo que les permitiría iniciar sus negocios. Sin ese apoyo, levantar un restaurante es carísimo. El proyecto no pudo hacerse realidad hasta que se involucró la fundación The Women’s Foundation of California y también una filántropa que decidió donar la cocina. Por tanto, arrancó en el interior de esta fundación y en un principio ofrecía sólo esa cocina comunitaria. Pero pronto se vio que había otras barreras difíciles de superar: dificultades con el inglés, para entender el proceso con el Departamento de Salud... Así es como, hacia 2006, se decide convertir La Cocina en programa completo de incubación de empresas. Y más adelante se independizó de la fundación. Trabajáis especialmente con mujeres, con inmigrantes... El programa está dirigido a minorías, a toda esa gente que históricamente ha tenido menos acceso a oportunidades, porque las leyes eran racistas, porque los bancos no prestaban dinero a gente de piel negra... Y las mujeres, claro. Las señoras con las que trabajamos son chefs increíbles, pero no tienen experiencia en negocios, en contabilidad, en marketing, en diseño de logos... Contamos con voluntarios que las ayudan en todo este tipo de cosas que habitualmente solo se puede permitir la gente que tiene dinero. Así es como arrancó el programa de incubación. Queríamos que los propietarios de los restaurantes reflejasen la verdadera demografía de la comunidad, porque por lo general los dueños de estos establecimientos son hombres y blancos. De todas maneras, también tenemos hombres y gente de raza blanca en el programa. Servimos a todos los que necesitan nuestro apoyo, pero sí que nos centramos más en la gente que ha sufrido más discriminación y ha tenido menos acceso a oportunidades. Dentro de las comunidades de bajos ingresos hay muchísimo talento, muchísimo espíritu emprendedor, y la ética de trabajo es enorme. Lo que no hay es acceso a esas oportunidades. Pero el talento está. La mayoría de la gente con la que trabajamos empieza en casa, haciendo por ejemplo tamales en casa para los amigos... Y un día alguien les dice “oye, deberías montar un negocio con esto”. Nosotros les proporcionamos una plataforma que lo haga posible de manera legal, que formalice el negocio para llegar a un público más amplio, a través de venta en mercados agrícolas o de catering a oficinas. Se trata de capturar ese espíritu, formalizarlo y darle más oportunidades de vender. ¿Cómo funciona el programa de la “incubadora de proyectos” y quiénes pueden solicitar su ingreso? El programa está dirigido exclusivamente a emprendedores con bajos o muy bajos ingresos que ya tienen una idea que quieren poner en marcha. Si no tienen redactado un plan de negocio, les ponemos en contacto con organizaciones que pueden ayudarles a hacerlo. Analizamos también la viabilidad del producto de los candidatos, la calidad de la comida y el hecho de que haya un mercado para ella, de modo que el negocio pueda ser rentable. Una vez aceptado, el proyecto entra en la “pre-incubadora” durante 6 meses en los que los participantes reciben asistencia técnica para establecer los cimientos de sus negocios en las áreas de producto, marketing, finanzas y operaciones. Quienes hayan tenido éxito en estos seis meses pasan a la “incubadora”, donde continúan recibiendo asistencia técnica en todas esas áreas y también tienen acceso a la cocina comercial. Finalmente los participantes alcanzan los estándares establecidos en la incubadora y expanden sus negocios más allá de La Cocina, pasando a formar parte de la comunidad de ex alumnos. En el caso de que el candidato no reúna las condiciones para entrar en el programa, puede de todos modos solicitar el alquiler de nuestra cocina como usuario comercial. ¿Qué impacto tienen en la comunidad estos negocios que contribuís a crear? ¿Hasta qué punto “transforman” de alguna manera los lugares en los que se establecen? En inglés tenemos la expresión opportunity index. Es decir, si la gente de tu alrededor trabaja en restaurantes pero nadie es el dueño, o si trabajan cuidando niños o limpiando casas, tú no te ves haciendo algo diferente, convirtiéndote en programador en Google o en propietario de una empresa, porque nadie de tu entorno lo es. Pero si la dueña de un restaurante es mexicana y habla español, los clientes, que también son mexicanos y hablan español, se pueden imaginar a sí mismos en esa posición, “yo también lo podría hacer”. Creo que es algo muy importante. Las personas se ven reflejadas en las que empiezan los negocios en La Cocina. Y los restaurantes crean trabajos que puede hacer cualquier persona. Para mucha gente su primer trabajo es en un restaurante, por eso estos negocios dan oportunidades a quienes están empezando. También son lugares donde la gente se puede reunir, negocios familiares donde la gente se siente bien y puede comer rico. No son tan caros y tan elegantes como otros restaurantes de la ciudad, donde algunas personas no se sienten bienvenidas. De algún modo también se convierten en un centro social para la comunidad. Esas minorías de las que hablas son precisamente las que han venido constituyendo tradicionalmente la fuerza de trabajo en las cocinas de los restaurantes, en las que son mayoría... Sí. La cuestión es que como trabajador hay un límite en lo que puedes ganar, mientras que si eres dueño, estás creando un bien que puedes pasar a tus hijos, que puedes utilizar para conseguir préstamos... Poder convertirse en dueño es algo muy importante. Por esto empezamos y por eso seguimos haciendo este trabajo. Estáis en una de las zonas más caras del mundo, en San Francisco, donde también las desigualdades se manifiestan de una manera muy intensa. Arrancar un restaurante puede costar aquí más de un millón de dólares, por lo que a mucha gente se le cierran las puertas para poder hacerlo. Tienes que ser muy rico o tener acceso a gente que invierta en ti. Y qué aburrida sería una ciudad en la que sólo pudieras ir a restaurantes que han costado millones de dólares y en los que, por tanto, la comida también cuesta muchísimo. Así se pierde la clase media... Los trabajadores de clase media no pueden vivir en esta zona porque los alquileres son muy altos y tampoco pueden salir a comer... El trabajo de La Cocina ha consistido entre otras cosas en encontrar maneras de montar restaurantes, sin necesidad de contar con ese millón de dólares. ¿Es la gente la que se acerca vosotros o sois vosotros quienes vais en busca de ellos? Al principio éramos nosotros quienes íbamos a buscarles, porque nadie nos conocía... Pero hoy ya tenemos una marca y ahora son ellos los que vienen a buscarnos. Tenemos, por ejemplo, a una mujer palestina que creció en Kuwait. Mucha gente le decía que era muy buena cocinera y un día se vino con su bici y llamó a nuestra puerta preguntando si le podíamos ayudar. Le pregunté cuál era su sueño, qué tipo de negocio querría tener... Me invitó a cenar a su casa, a conocer a su familia y pude ver la increíble cocina que hacía. A continuación recibió una clase relacionada con las finanzas, con cuánto tendría que vender para poder salir adelante, y después de la clase ya entró formalmente en La Cocina. Hoy tiene un puesto en el Emeryville Public Market, en el este de la bahía de San Francisco, vendiendo su comida todos los días, en su propio espacio. A pesar de lo que Donald Trump se empeña en repetir, según datos que vosotros mismos manejáis, el 30% de los pequeños negocios que se abren en Estados Unidos los empiezan inmigrantes y de ellos el 37% están relacionados con la comida y la bebida. ¿Con qué dificultades o barreras se encuentra un proyecto como La Cocina en la América de Trump? ¿Habéis notado cambios desde que llegó al gobierno? El hecho de vivir en California, y especialmente en San Francisco, nos hace estar un poco protegidos, como en una burbuja. Estamos en un “estado santuario” y hay mucha gente aquí que es más liberal y que está enojada con la dirección que nuestra política nacional ha tomado. Pero si algo positivo ha traído ese enojo y esa frustración es que la gente quiere apoyar este tipo de negocios. Si se enteran de que hay una familia de refugiados sirios que ha montado un restaurante, quizá quieren ir a cenar allí, los quieren apoyar porque el presidente precisamente ha cortado el flujo de refugiados y ellos quieren hacer algo al respecto. En ese sentido, creo que estar en San Francisco es como estar en la resistencia contra esas políticas nacionales. Esto es la parte positiva. En cuanto a la negativa... pues todo lo demás. Yo soy mexicana y el hecho de que el presidente diga que somos malos, traficantes de droga, que no tenemos valor y que empeoramos la situación en lugar de mejorarla.... duele. Mis padres llegaron de México a Estados Unidos y gracias a esa inmigración yo he tenido las oportunidades que ellos no pudieron tener y me siento orgullosa de ser americana. El año pasado publicamos un libro, We Are La Cocina , que para mí es como una colección de pequeñas historias sobre el poder que tienen las comunidades de bajos ingresos. Y no todos los que aparecen son inmigrantes. Tenemos casos de familias negras que migraron desde Alabama o Luisiana hacia California, historias de gente que lleva muchísimos años en Estados Unidos pero que están aportando su cultura a través de la comida. Para mí esa es la comida americana, comida con origen en México, en Siria, en Senegal, en Oriente Medio... Y lo delicioso que hay en ella es precisamente eso, la diversidad.Y eso es algo que hay que celebrar. Una vez que los negocios se ponen en marcha, ¿hacéis una labor de seguimiento? Estamos para apoyarles en lo que necesiten y ofrecerles recursos, pero no podemos garantizar el éxito y tampoco que nuestra opinión sea la correcta. La realidad de la industria de la comida y, en fin, la del capitalismo es la que es y nosotros hacemos lo que podemos para reducir gastos, crear oportunidades, hablar con los medios y hacer que la gente conozca esos espacios, pero se trata de un área difícil en la que las tendencias cambian rápidamente. En todo momento les dejamos muy claro que esos riesgos existen, porque hay quien empieza con muchas esperanzas en el proceso de incubación y después no funciona. Hay negocios que abren y después cierran. Y eso es algo normal. Lo que nosotros podemos hacer es darles la oportunidad de abrir y, si la cosa no funciona, cerrar sin que eso suponga que entren en bancarrota. En lugares como Silicon Valley, aquí cerca, se celebra esa cultura del “fail fast”, de fracasar rápido, cuanto antes, pero es porque ellos pueden volver a empezar... “Fracasa deprisa”, “crisis significa oportunidad”... frases acuñadas por gente sin problemas de dinero... Es que eso es muy fácil de decir cuando tienes gente que está invirtiendo millones en ti. Si tu producto fracasa, tú vas a seguir teniendo casa. Tienen tanto dinero que pueden fracasar una y otra vez y les da igual, tiran millones y millones de dólares. No están pensando en el privilegio que supone poder fracasar de esa manera. Muy poca gente lo tiene. Para que la sociedad sea más justa, con menos desigualdades, todo el mundo debería tener esas mismas oportunidades. Si tú tienes bajos ingresos, empiezas un negocio y no funciona, eso no debería suponer que te convirtieses en un homeless. Pero en este país no tenemos muchas redes de seguridad y si no tienes ingresos y fracasas, fracasas de verdad. Nosotros intentamos poner esa red ahí abajo para la gente que no ha tenido acceso a capital, la que no tiene una reserva de dinero en el banco a seis meses vista por si se quedan sin trabajo. En este país muy poca gente lo tiene. ¿De qué manera crees que los dueños de restaurantes afrontan hoy la diversidad de orígenes y de género que suele haber en las cocinas? Los restaurantes siempre han sido lugares muy diversos, y la gente con los puestos más bajos y peor pagados son personas que no hablan inglés, que no tienen tanta formación. La diferencia entre quienes están en la cocina y quienes trabajan en la sala es enorme en lo que respecta al dinero Normalmente los cocineros son mexicanos, negros, inmigrantes... mientras que los camareros son por lo general blancos y son quienes se suelen llevan las propinas. Hay una organización en Estados Unidos llamada Restaurant Opportunities Center que realiza trabajo muy importante en este sentido, tratando de hacer ver a la gente cómo pueden cambiar el modo de llevar sus restaurantes para que haya menos desigualdades. De todas maneras, cuando el dueño del restaurante es una mujer, un inmigrante, una persona de bajos ingresos que ha trabajado en lugares donde no ha sido bien tratada, por lo general trata bien a sus empleados. En estos casos, muchas veces ocurre que esa toma de conciencia de que en el negocio debe haber más igualdad sucede de forma natural, porque los propios dueños fueron trabajadores, y en parte eso es lo que les impulsa a tener su propio negocio. Uno de los restaurantes de La Cocina se llama Los Cilantros. Cada año cierran unos días y se van todos a Tahoe a ver la nieve, con los hijos y todo. Cuando la dueña, Dilsa, que es mexicana, llegó a California, una de las cosas que más le impactaron fue precisamente la visión de la nieve en las montañas y quería compartir esa experiencia con sus empleados. Esto no es lo normal, pero ella lo puede hacer porque le está yendo bien y quiere compartir y dar las gracias a las señoras y los señores que trabajan con ella y hacen posible su negocio. La Cocina es una organización sin ánimo de lucro creada hace quince años en el barrio de The Mission, en San Francisco, con el fin de ayudar a los sectores con menos acceso a oportunidades a crear sus propios restaurantes o negocios de catering a través de su cocina comunitaria y de su programa de incubadora de empresas. Les gusta definir su proyecto como “amplificador de voces que necesitan escucharse”, voces de mujeres, de inmigrantes, de personas con talento y sin dinero que tradicionalmente han nutrido la fuerza de trabajo de los restaurantes y que gracias a esta iniciativa pueden ampliar los límites del “sueño americano” más allá de la puerta de una cocina ajena . De todo ello hemos hablado con una de sus responsables, Leticia Landa

“Nadie entiende ni aprecia el ‘sueño americano’ del trabajo duro que conduce a las recompensas materiales mejor que quien no es americano. Los cocineros ecuatorianos, mexicanos, dominicanos y salvadoreños con los cuales he trabajado a lo largo de los años hacen que la mayoría de los muchachos blancos formados en el CIA parezcan señoritingos torpes y lloricas”. Esto es algo que escribió Anthony Bourdain en su libro Kitchen Confidential (Confesiones de un chef, en su versión española), pero da la sensación de que ese sueño americano del que habla tiene el límite en la puerta de la cocina... Para mí es obvio. Si vas a cualquier restaurante elegantísimo y miras quién está en la cocina y quién está comiendo en la sala, ves que son muy diferentes. No sé cómo a la gente no le duele. Vas a un restaurante, comes bien, te tomas tu botella de vino y nunca vas a tener que hablar con alguien que sea muy diferente a ti, porque no vas a entrar en la cocina a preguntar a quienes allí trabajan cómo les va, si sus hijos van al colegio o cuántos trabajos necesitan para sobrevivir. Es algo invisible. Anthony Bourdain vino a decir “fíjense, estas son las personas que están cocinando, las que están haciendo que esto sea posible”. Pero el siguiente paso es “haz algo al respecto”. Votar por gobernantes que cambien la política. Comer en lugares donde la gente comparta las propinas y todo el mundo gane un salario parecido. Y no podemos limitarnos a decir “sí, tienen talento, pero no hablan inglés y lo que les toca es cocinar y nada más”. De lo contrario parece que el reparto de roles en un restaurante responda a una especie de ley no escrita, casi de orden genético: si tu piel es oscura y vienes del sur del mundo, estás en la cocina, y si eres blanco y bien formado, estás en la sala, ya sea como comensal o como camarero... Exacto. Y también debemos celebrar no sólo los restaurantes con influencia francesa o europea, sino también aquellos con influencia latina, asiática o africana. Cuando ves las listas de los mejores restaurantes y chefs del mundo... sólo últimamente han empezado a aparecer algunos de Latinoamérica. Pero son muy poquitos. Y se sigue viendo la cocina europea como la mejor. Pero esa no es la única manera de ver el mundo, de hecho es una manera muy limitada de ver el mundo. Comemos tres veces al día y cada vez que sales a un restaurante estás eligiendo a quién apoyar. Si vas a un restaurante chino que es muy barato, deja una buena propina. La gente la ve como comida barata, pero no tiene que ser así, es injusto. Nos hemos acostumbrado a decir que lo blanco y lo europeo es lo mejor. Es fácil ser pesimista, especialmente viendo la política nacional en Estados Unidos y el momento de xenofobia que se está viviendo en todo el mundo, pero creo que las cosas están empezando a cambiar de manera positiva y que cada vez más gente se está dando cuenta y prestando más atención a las mujeres, a restaurantes no europeos... y dentro de las comunidades se ha progresado mucho, aunque es un proceso lento. En la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo que mencionas hay cuatro mujeres, lo que aunque parezca mentira supone un gran incremento con respecto a años anteriores... Y los chefs que aparecen en esas listas hablan mucho de que la influencia en su cocina viene de las mujeres, de las abuelas, de las nanas... Pero los famosos son los hombres. Es mucho más difícil que ellas tengan esa atención, tanto en Perú como en México como aquí. Es una de las razones por las que existe La Cocina. Nos gustaría no tener que existir. Si tuviéramos una economía mucho más diversa e inclusiva, no tendríamos razones para existir. Si alcanzásemos esos objetivos, nos autodestruiríamos. Desafortunadamente, tendremos que seguir existiendo muchos años más. Más información en www.lacocinasf.org

El pasado año 2019 Euro-Toques participó en la organización de una serie de eventos e iniciativas a través de los cuales se pusieron sobre la mesa los retos a los que nuestra profesión se enfrenta de cara al futuro y se habló y se reflexionó sobre gastronomía en su sentido más amplio a través de conferencias, exposiciones y otras actividades en las que participaron figuras relevantes tanto del mundo de la cocina como de otras esferas del conocimiento. Los días 11 y 12 de marzo tuvo lugar en el Basque Culinary Center de San Sebastián la séptima edición del congreso bienal Diálogos de Cocina, el primer evento gastronómico de vocación interdisciplinar del mundo, liderado desde sus inicios por el chef Andoni Luis Aduriz. En esta ocasión pasaron por el escenario del auditorio del BCC, entre otras personalidades, Carlo Petrini, fundador de Slow Food, el “Comidista” Mikel Iturriaga, la psicoanalista y escritora Mariela Michelena, los activistas Bela Gil y Pol Galofré, los cocineros Begoña Rodrigo, Thomas Kalika, Enrique Olvera y Diego Guerrero, el equipo del grupo DeluzDeluz y Compañía, el artista francés JR, el fundador de La Fura dels Baus, Pep Gatell, o el bioquímico y divulgador J.M. Mulet. Las jornadas contaron también con la colaboración musical de Josemi Carmona y de Tomasito, quien se encargó del fin de fiesta en el restaurante donostiarra Ni Neu. En agosto llegó el momento de rendir tributo a la cocina tradicional de nuestras madres, a los artesanos y recolectores del Valle del Oja y a la vida sencilla de los pueblos en la primera edición del festival gastronómico MAMA, que se celebró en el hotel Echaurren de Ezcaray, donde se homenajeó a la que durante mucho tiempo fue su alma y motor, Marisa Sánchez, madre del chef Francis Paniego. A lo largo de tres jornadas se sucedieron actividades gastronómicas, concursos, exposiciones, música y un mercado de artesanos y productores del valle del Oja y zonas rurales limítrofes. Andalucía fue la Comunidad Autónoma invitada y se contó con la presencia de los cocineros Ángel León, Dani García, Paco Morales, Xanty Elías, Pedro Sánchez, Juanlu Fernández, Mario Jiménez y Dani Carnero. El naturalista Joaquín Araujo recibió el I Premio MAMA Festival Gastronómico como reconocimiento a su compromiso con los entornos rurales. El 15 de octubre se celebró en la sede de ESMENT en Son Ferriol (Mallorca) “Dar es dar” 2019, una jornada en la que a través de diferentes diálogos con profesionales referentes en su sector, se abordaron entre otros asuntos la gastronomía como actividad para transformar la sociedad, la importancia de la cultura gastronómica y las variedades locales o el valor del trabajo bien hecho. El evento contó con la participacion de los chefs Andoni Luis Aduriz y Maca de Castro, el publicista Toni Segarra, el especialista en gastronomía y miembro de la Real Academia de Gastronomía, Borja Matoses; el enólogo Francesc Grimalt; Euro-Toques. Un año de eventos el presidente de Distribuidora Rotger, Vicenç Rotger; la presidenta de Amadip Esment Fundació, Montserrat Fuster Cabrer; la actriz Pepa Charro; los expertos en variedades locales Monserrat Pons y Llorenç Payeras, la propietaria de Ca na Toneta, María Solivellas, y el anfitrión de Mugaritz, Joserra Calvo. El día 28 de octubre tuvo lugar en Murcia la tercera edición de Sopa de Letras. Organizada por Euro-Toques Murcia en estrecha colaboración con la web de comunicación gastronómica El disparate de Javi, el Centro de Cualificación Turística de Murcia, IES La Flota (Escuela de Hostelería y Turismo de Murcia) y empresas como Grupo Orenes y Mahou San Miguel, Sopa de Letras nació y vive como alumno aventajado de Diálogos de Cocina de San Sebastián, compartiendo la necesidad de ampliar el arte y oficio de la restauración por medio de la puesta en común de diferentes disciplinas a través de un nexo que las hermane. Esta tercera entrega estuvo dedicada a la gestión de equipos y contó con ponentes como Moncho Monsalve (Ex jugador de baloncesto y entrenador), el doctor Pablo Ramírez (coordinador regional de trasplantes), Virginia Martínez (directora titular de la Orquesta Sinfónica de la región de Murcia) o Adolfo Muñoz (chef y Presidente de Saborea España). El evento incluyó también showcookings y música en directo. A lo largo del curso 2018-2019 se puso también en marcha el proyecto “Los niños se comen el futuro” centrado en la educación en cultura gastronómica y liderado por la Fundación Prenauta. La iniciativa promueve la cultura gastronómica como materia de educación en España y ha recibido entre otros reconocimientos el Premio Andalucía de Tursimo 2018, el Premio Agricultura y Pesca 2018 y el Premio Nacional de Hostelería 2019 al compromiso social. También fue finalista de los premios Basque Culinary World Prize como iniciativa transformadora en innovación, educación y salud, seleccionado entre más de 200 proyectos de 43 países. Durante su primera fase, en el curso 2018/2019, más de 2.200 escolares onubenses de 2º de Educación Primara Obligatoria fueron pioneros en cursar la asignatura, que en el curso 2019-2020 se ha extendido a otros 6.600 alumnos de EPO de seis provincias andaluzas.

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