Paella con Chorizo de Bilbao, Receta para la Historia

El escándalo entre los puristas fue mayúsculo y en el rifirrafe de aluvión llegaron a intervenir, en calidad de ofendidos, vacas y terneras sagradas de la jet-set coquinaria como los chefs José Andrés y Alberto Chicote, aunque es de justicia reconocer que algún que otro distinguido especialista se manifestó claramente a favor, argumentado con tanta sorna como fundamento.

Tal fue el caso de Ana Vega Pérez de Arlucea, “Biscayenne”, quien en el diario El País de 14 de octubre de ese mismo año y en referencia a los “fundamentalistas” y “talipaelleros”, escribía: “El integrismo se basa en una lista de ingredientes inamovible y, a veces, en reivindicaciones históricas que mezclan churras con merinas. El artículo de Wikipedia dedicado a la paella (de donde se copia-pega indiscriminadamente) es un festival de datos que retrotrae la paella primigenia casi a la mitología. Como si para documentar la invención del chorizo arguyéramos la fecha de nacimiento del primer cerdo de la historia, vaya”.

Lo curioso del debate, probablemente por precipitación derivada de la sensación de gravísimo dolo en sentimientos patrios que provocó por la receta de Oliver, es que nadie sacara a relucir que una de las fórmulas de paella con mayor proyección mundial,  tiene como ingrediente principal el chorizo de Bilbao.

Aunque, vayamos por partes. La paella en cuestión es uno de los grandes exponentes de la cocina filipina o pinoy, que no solo es un referente culinario-gastronómico del archipiélago del Pacífico, sino de amplios sectores de la comunidad estadounidense, debido tanto a la cuantiosa emigración a su territorio de nativos tagalos, como del dominio colonial que el país ejerció a partir de 1898, tras su victoria en la guerra sobre el renqueante imperio hispánico.

Conviene recordar que Filipinas fue española desde 1565 hasta año del fabuloso desastre colonial antes mencionado;  es decir, nada menos que trescientos treinta y tres años. Fruto de esa dilatada, estrecha y frailuna convivencia de más de tres centurias,  es una cocina en la que la presencia española es enorme. Los colonizadores renacentistas hispanos introdujeron en las islas el tomate, los chiles y el maíz, entre otros productos, además de métodos culinarios que se expresan en voces de tagalo-español como escabeche, adobo, guisado, relleno o salteado para el ajo.

En ese totum revolutum merecen mención especial los diferentes tipos de paella (paelya en su grafía), como la paella al horno con queso, con pechugas de pollo y pimientos asados; la paella en adobo, un destacado exponente de la cocina fusión; la paella parillada, con carne y mariscos a la parrilla; la paella negra muy similar al arròs negre catalán y valenciano; la paella sotanghon, a base de fideo celofán; y la anunciada paella con chorizo de Bilbao, un embutido de textura seca, al estilo español, que se elabora con los mismos ingredientes que las longganisas filipinas pero añadiéndole pimentón. Lo empezó a comercializar Vicente Genato, gerente de la Genato Commercial Corporation de Manila, que la bautizó como “de Bilbao” en homenaje a sus ancestros vizcaínos, y que hace tiempo producen con la misma fórmula las empresas estadounidenses Pure Foods y El Rey.

Así que,  si nos ponemos patriotas y hasta tanto los británicos nos devuelvan Gibraltar, abominemos de la de Oliver, pero abracemos con efusión la paella con chorizo filipina que tanto nuestro tiene.