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Manual de Procedimientos para la Cocina


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Manual de procedimientos para cocina

Una edición que los chef particulares y los Restaurantes profesionales no pueden dejar de tomar en cuenta

Higiene personal

Condiciones generales del personal

a) Poseer el carné de manipulador o documento acreditativo de tener en trámite su expedición después de haber cumplimentado los requisitos exigidos. (Libreta sanitaria).

b) Mantener la higiene en su aseo personal y utilizar en estado de limpieza adecuado la indumentaria y los utensilios propios de la actividad que desempeña y de usos exclusivo para su trabajo.

c) Lavarse las manos con agua caliente y jabón o detergente adecuados tantas veces como requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, después de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido específico. Lavado de manos entre una actividad y otra cuando se están manipulando distintos alimentos dentro de la cocina.

d) El manipulador aquejado de enfermedad de transmisión por vía digestiva o que sea portador de gérmenes deberá ser excluido de toda actividad directamente relacionada con los alimentos hasta su total curación clínica y bacteriológica y la desaparición de su condición de portador. Será obligación del manipulador afectado, cuando sea consciente o tenga sospecha de estar comprendido en alguno de los supuestos contemplados en el párrafo anterior, poner el hecho en conocimiento de su inmediato superior a los efectos oportunos.

e) En los casos en que exista lesión cutánea que pueda estar o ponerse en contacto directa o indirectamente con los alimentos, al manipulador afectado se le facilitará el oportuno tratamiento y una protección con vendaje impermeable, en su caso.

 

Todos los funcionarios deben:

Emplear el uniforme asignado a su respectiva función en correctas condiciones de uso y limpio.

Usar una camiseta blanca debajo del uniforme cuando sea necesario (invierno)

Usar el delantal de plástico cuando realiza la tarea de lavado de planta, pisos, paredes, ollas, vajilla, lavado y pelado de verduras

Evitar el uso de anillos, cadenas, reloj, aros, pues pueden caer en la preparación siendo un vehículo de contaminación y causar en algunos casos, un accidente de trabajo.

Usar birrete o gorro para el cabello mientras permanezcan en la cocina

El uniforme no debe ser empleado fuera del ambiente de trabajo (esto incluye todas sus partes)

No se puede ingresar, transitar o permanecer con ropa de calle en la cocina.

 

Lavado adecuado de manos en los siguientes casos:

Luego de manipular alimentos crudos y antes de tocar alimentos cocidos.

Al tocar el tarro de basura

Al atender el teléfono

Al saludar con la mano

Al tocar ingredientes o elementos ajenos a la elaboración, preparación o distribución.

Al tocar el equipamiento

Al ordenar la heladera

Antes y después de ir al baño

 

Prohibiciones

Relativas al personal manipulador.

Se prohíbe durante el ejercicio de la actividad:

Fumar y masticar goma de mascar.

Comer en el puesto de trabajo.

Utilizar prendas de trabajo distintas a las reglamentarias

Estornudar o toser sobre los alimentos.

Cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminación de los alimentos. 

 

Todas las visitas deben:

Las visitas eventuales deben emplear cofias y guardapolvos, no pudiendo permanecer con ropa de calle en la cocina.

No se puede ingresar, transitar o permanecer con ropa de calle en la cocina.

 

Presentacion Personal

Los uniformes deben estar siempre limpios y con buena presentación

El calzado no debe ser utilizado como chinela y debe utilizarse el calzado de seguridad

La ropa de trabajo como así también los guardapolvos debe estar totalmente abrochados

No está permitido el uso de llaveros prendidos de los uniformes

Observacion: Cada funcionario debe tener como mínimo 2 mudas de ropa para que de esta forma tenga diariamente en condiciones higiénicas su uniforme.

 

Aseo Personal

Cuerpo

El baño debe ser diario y preferentemente antes de las actividades

No usar perfumes

Usar desodorantes personales suaves

Dientes

Mantener la higiene bucal

 

Barba/Cabello

Los funcionarios masculinos mantendrán sus cabellos cortos y diariamente deben rasurarse la barba antes de tomar servicio

El personal femenino sin excepción debe recoger su cabello con una cofia, redecilla o gorro.

Los funcionarios deben lavar con frecuencia diaria sus cabellos, conservándolos en el interior de la cofia o gorro.

Observación: Es prohibido peinar los cabellos en el ambiente de trabajo.

 

Manos y Uñas

Las uñas deben estar cortas, limpias y libres de esmalte.

Las manos son el principal vehículo de transmisión de microorganismos porque están en contacto con diferentes objetos que pueden albergar agentes contaminantes, por eso es necesario un frecuente y correcto lavado de manos.

 

Frecuencia: Cuándo lavar las manos?

Antes y después de usar las instalaciones sanitarias

Después de sonar la nariz

Después de usar paños para la limpieza

Después de fumar

Después de tocar alimentos no higienizados

Después de contar dinero

Antes y después de manipular alimentos

Antes de tocar utensilios higienizados

Antes de tocar alimentos ya preparados

Luego de sacar los residuos

Luego de tocar puertas o cualquier otra maquinaria

Al entrar al lugar de trabajo

 

Cortes, heridas y estado de salud de los funcionarios

Toda persona afectada por alguna enfermedad contagiosa que pueda transmitirse a través de los alimentos o que sea portadora de organismos causantes de enfermedad, no podrá trabajar en el área.

Cada local deberá disponer de un botiquín de primeros auxilios, para el tratamiento inmediato de cortes, quemaduras o lesiones, debiéndose verificar con regularidad que el botiquín este completo y los medicamentos no estén vencidos.

 

Hábitos Personales

En los lugares de trabajo se deben tener en cuenta las siguientes prácticas:

No fumar

No salivar

No peinar los cabellos

No sonar la nariz

No hablar, ni toser por encima de los alimentos

Lavar las manos luego de ir al baño

Mantener limpios los armarios de los vestuarios

No tocar objetos sucios y luego manipular alimentos u objetos limpios

Trabajar con uniforme limpio

No secarse el sudor con el uniforme o el paño de trabajo

No degustar alimentos con las manos

No degustar diferentes tipos de alimentos con el mismo utensilio

No salir del local de trabajo con ropa de trabajo

No masticar chicles durante el servicio

 

Flujo grama para el lavado de las manos
Enjuagar las manos y los antebrazos
Adicionar jabón líquido (bactericida / desinfectante)
Jabón no bactericida
(Frotar las manos enjabonadas por lo menos 1 minuto)
Jabón bactericida
(Frotar las manos enjabonadas por lo menos 1 minuto)
Limpiar las uñas y manos con un cepillo de uñas plástico
Enjuagar bien con agua
Secar con toallas de papel de un solo uso o con aire caliente
Que
Cuando
Como
Lavado de manos
Antes de iniciar cada trabajo
  • Lavar las manos y antebrazos con desinfectante
  • Escobillar las manos y uñas
  • Enjuagar con agua
  • Secar con toallas de papel de un solo uso
Frecuencia del Lavado de manos
  • Al iniciar cualquier actividad
  • Luego de ir al baño o vestidores
  • Después de manipular: envases, embalajes, desperdicios y alimentos crudos
  • Luego de peinarse o sonarse la nariz
  • Antes de tocar utensilios higienizados
  • Igual al procedimiento anterior
Uso de Uniformes
Antes de iniciar cada trabajo y hasta finalizar el mismo
  • Se usarán uniformes limpios y de acuerdo a las funciones
  • Todo el personal usará gorros o cofias
Practicas Sanitarias Correctas
Durante la elaboración
  • No deben usarse joyas, anillos y reloj
  • Degustar las preparaciones con utensilios de un solo uso
  • No se debe fumar ni ingerir alimentos
  • No se debe toser, gritar, hablar ni estornudar sobre las preparaciones
  • No mezclar las ropas con los alimentos
Higiene Personal
En todo momento
  • Baño diario, antes de las actividades
  • Los varones tendrán cabellos cortos y la barba rasurada
  • Las uñas deben estar sin esmalte y cortas
  • Mantener la higiene bucal
  • Evitar el uso de perfumes y utilizar maquillajes suaves
  • No salir del contrato con ropas de trabajo

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