Los Helados, Sorbetes, Granizados Y Biscuits

Hoy en día y con el paso del tiempo, se han ido perfeccionando los sistemas de elaboracion, fabricación y congelación. En la actualidad, fabricar helados en los restaurantes conlleva ciertas dificultades, sanitarias o de higiene (se tiene que ser muy escrupuloso en la elaboración y congelación, como en su posterior uso) y sobre todo, el altísimo precio de las heladoras, sorbeteras o mantecadoras. Casi todos los restaurantes hoy en día elaboran helados de muy diversos sabores, dando a la pastelería de cocina otro dinamismo y color, casi todos los postres llevan helados.

Los helados técnicamente están hechos a base de cremas (leche, huevos, azúcar, nata y el producto a aromatizar que pueden ser tanto alcoholes como hierbas o purés de frutas). En todo caso, sólo hablo de los helados de restaurante elaborados a diario y a veces justo antes del servicio, los helados industriales son pasteurizados (nosotros lo hacemos tambien cuando sometemos a una crema inglesa a 85º grados). Los helados deben conservarse en recipientes de plástico herméticos, y a unos 10º grados bajo cero.


Elaboración:
Levantar el hervor con todos los ingredientes previamente removidos. Si se utiliza estabilizante, es necesario un reposo del jarabe al menos 24 horas, para que este estabilizante se hinche.


SORBETE DE MANZANAS ASADAS
Ingredientes:

600 gramos de puré de manzanas asadas en el horno.
300 gramos de jarabe neutro.
Zumo de œ limón.


Elaboración:
Asar las manzanas peladas y troceadas en el horno a 180ºC con un poco de agua. Triturar las manzanas con el jarabe y el zumo de limón y colar el conjunto. Enfriar y madurar 8 horas. Meter en la sorbetera.


SORBETE DE FRESAS CON MIEL Y PIMIENTA VERDE
Ingredientes:

750 gramos de fresas.
140 gramos de agua.
150 gramos de miel.
15 gramos de pimienta verde.
El zumo de œ limón.


Elaboración:
Limpiar las fresas. Cocer la miel con el agua, la pimienta, y el zumo de limón. Dejar en infusión 1/2 hora. Colar y añadir las fresas, triturar y colar de nuevo. Enfriar y meter en la sorbetera.


CREMA BASE PARA HELADOS
Ingredientes:

500 gramos de leche.
500 gramos de nata.
10 yemas de huevo.
150 gramos de azúcar.
50 gramos de glucosa.
Si se desea 10 gramos de estabilizante.


Elaboración:
Como una crema inglesa.

Las yemas de huevo sirven para estabilizar las materias grasa de la leche y de la nata, la dispersión de las mismas en la mezcla favorecen su finura.

Los estabilizantes sirven como anticongelantes de los helados y deben madurar mezclados con la crema unas 24 horas, con esta maduración se consigue hidratar las proteínas de la leche, produciendo un hinchamiento del estanbilizante obteniendo una mayor untuosidad. La glucosa evita la cristalización de las azúcares.


HELADO DE CHOCOLATE BLANCO
Ingredientes:

750 gramos de leche.
250 gramos de nata.
400 grs de cobertura blanca.
125 gramos de azúcar.
75 gramos de glucosa.
5 yemas de huevo.


Elaboración:
Hacer una crema inglesa añadiendo la glucosa y verter con cuidado sobre el chocolate fundido. Emulsionar y enfriar durante 12 horas.


HELADO DE PLÁTANO:
Ingredientes:

600 gramos de puré de plátano.
Un litro de leche.
œ litro de nata.
250 gramos de azúcar.
200 gramos de glucosa.
12 yemas.


Elaboración:
Hacer una crema inglesa e incorporar el puré de plátanos. Enfriar unas 12 horas. Meter a la heladora.


SORBETES:
La técnica utilizada en la elaboración de sorbetes es más sencilla que la utilizada en la elaboración de helados.

Para la elaboración de sorbetes se utilizan, purés de frutas, zumos o licores, a estos se les añade un jarabe sin aromatizar tambien llamado jarabe neutro.

Los sorbetes son frescos, aromáticos y, sobre todo, tienen un abanico de sabores sorprendentes, es decir que se pueden hacer de casi todo. Para mí, los más recomendables son los de frutas.

Es primordial que las frutas utilizadas en la elaboración de sorbetes sea de primera calidad y sobre todo, que sean frutas maduras, que nos aportarán sabores y aromas más intensos.


JARABE NEUTRO
Ingredientes:

Un litro de agua.
700 gramos de azúcar.
200 gramos de glucosa.
8 gramos de estabilizante (opcional).