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Los Colores Del Jamón


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El Gobierno ha aprobado la nueva norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico. Los jamones ibéricos serán diferenciados según colores: negro, rojo, verde y blanco.

El Consejo de Ministros aprobó el mes pasado la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico. De este modo se pretende mejorar la información que le llega al consumidor en la etiqueta cuando compra algún producto de este tipo. Este nuevo etiquetado incluirá la denominación de venta y la indicación del tanto por ciento racial. Miguel Arias Cañete, ministro de Agricultura, asegura que con esta insignia, que únicamente compartimos con Portugal, supone un impulso internacional a nuestra gastronomía.

Los jamones ibéricos, hasta ahora, se comercializaban de forma parecida cuando en realidad contaban entre ellos con grandes diferencias. A partir de ahora contarán con una nueva categorización en su etiquetado. El consumidor podrá elegir entre un jamón u otro distinguiendo mediante colores su categoría. Se utilizarán cuatro colores para identificarlos: negro, para el que sea 100% raza ibérica; rojo, carne de raza parcialmente ibérica; verde, para los jamones de cebo de campos ibéricos; y blanco, para los que sean de cebo ibéricos. Para entender correctamente este etiquetado, hay que tener en cuenta lo siguiente la denominación ( de bellota, de cebo de campo o de cebo), la raza (puro o ibérico) y otros tipos de jamones (jamón blanco).

Según la denominación puede ser “de bellota”, “de cebo de campo” o “de cebo”. El de bellota destaca por su gran calidad ya que el animal se alimenta únicamente de bellotas y el periodo de “montanera” es de finales de octubre a febrero. El de cebo de campo es criado en libertad y consume piensos y otros cereales, al estar criados en campo desarrollan su musculatura mucho mejor y aumenta la calidad de su carne. Por último, el de cebo también se alimenta de piensos y cereales pero es criado en la cautividad de cebaderos. Según la raza puede ser “puro”, cuando el cerdo proviene de padres 100% ibéricos, o “ibérico”, la madre es 100% ibérica y el padre algún cruce. También encontramos el jamón blanco, este es otro tipo de jamón en el que incluimos el serrano y el curado.

Las piezas deberán contar con un peso mínimo para que de se evite la comercialización de productos de nuestro país que no alcancen los estándares mínimos de calidad que esperan obtener los consumidores. Uno de los objetivos del Gobierno con esta nueva norma es impulsar la conservación de la raza ibérica. La pureza de los jamones deberá estar certificada mediante libros genealógicos. Este modo pasa a ser la única forma de acreditar la pureza racial y ayudará a preservar la pureza de la cabaña ibérica. 


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Raúl García Jiménez

Cocinero. Asesor gastronómico. Articulista de cocina ecológica y más...

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