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Lo Que los ángeles Se Llevaron



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Matteo Gaffoglio
Comunicador y experto en gastronomía



?Lorsque s?élève le voile où les anges ont pris part, s?illumine l?Étoile et se libère le nectar? (Cuando se levanta el velo en el que los ángeles participaron, se alumbra l?Étoile y se libera el néctar). Con esta frase se ha dado comienzo a la 4º edición de la perforación de la barrica del vino amarillo del Jura, en la linda localidad de L?Étoile que, según las costumbres adquiridas desde hace cuatro años, se celebra siempre durante la primera semana de febrero, cambiando cada vez de localidad.
Todo empezó en 1997 en Poligny, corazón del Jura, uno de los cuatros departamentos del Franco Condado, cuando el creador y promotor, Bernard Badoz, fundador de la Asociación des Ambassadeurs du Vin Jaune du Jura y gran viticultor de la zona, decide junto a otros productores poner en marcha la primera edición de la ?Percée du Vin Jaune?. Este evento consiste en festejar con una gran ceremonia la apertura del vino amarillo, reunir en una fiesta con bandas de música, cantos y danzas, degustaciones de vino y productos alimenticios de la zona, a periodistas y gente venida de muchos lugares de Francia y del extranjero.



La primera edición de la Percée, desarrollada en Poligny en el ?97, fue un éxito inmediato: veinte mil personas, y treinta mil el año siguiente en Arbois para la segunda edición. A pesar de un tiempo gélido y un cielo plúmbeo cargado de lluvia y nieve, el año pasado en Voiteur-Château Chalon, durante su tercera edición, se superaron los treinta mil visitantes. En cambio, este año, con un sol que, diciéndolo de un modo suave, era como de primavera adelantada, el pueblecito de L?Étoile ha sido literalmente invadido por unas cuarenta mil personas.

La ruta de los vinos del Jura, que en parte es la RN 83, atraviesa una estrecha y larga franja de tierra llamada ?Revermont? o ?Bon Pays? (entre 5 y 10 km de anchura) y se extiende sobre una línea de colinas a lo largo de un centenar de kilómetros. La carretera va de St.Amour al Sur hasta Salins les Bains al Norte, cruzando Beaufort, Lons les Saunier, L?Étoile, Voiteur, Sellieres, Poligny y Arbois , donde en Château Pécauld del siglo XVI, se encuentra el Museo de la Viña y del Vino dirigido por Nicolás Visier, y la sede del Instituto de los Vinos del Jura.


Los Vinos del Jura se producen en uno de los más pequeños viñedos de Francia, pero con más de seis DOC: Côtes du Jura, Château Chalon, Arbois, L?Étoile, Crèmant, Macvin, Vin de Paille y las colinas de Haute Saône con otras cuatro DOC. La personalidad de los vinos del Jura se debe a la conjunción del terreno (de marnas azules de Lias), la altidud (250-480 m), la insolación, la pendiente del 10 al 40 % y una experiencia milenaria. La DOC representa 1850 hectáreas de vignobles Jurasiano. Las localidades con denominación son: Arbois 849 Ha, Côtes du Jura 619 Ha, L?Étoile 76 Ha, Château Chalon 45 Ha, Macvin du Jura 28 Ha, Cremant du Jura 212 Ha., cuya producción en media, sobre los diez años, se eleva a 80.000 hectólitros por año, divididos entre Chardonnay 50%, Savagnin 17%, Poulsard 18%, Pinot Noir 10% y Trousseau 5%.



El vino amarillo es un tipo de vino bastante particular, elaborado sólo con uvas Savagnin, está considerado por los más eminentes enólogos actuales, como uno de los mejores blancos del mundo y posee una espléndida capacidad de envejecimiento. Es el único vino blanco francés DOC que, por ley, debe conservarse en barrica por un periodo de seis años y tres meses (el tiempo necesario que precisan las levaduras para una total maduración) para ser embotellado y puesto a la venta en botellas especiales con una capacidad de 65 cl (pero llena hasta 62) llamadas ?Clavelin?, en honor de un abad del Château Chalon, Paul Clavelin, que vivió a principio del siglo pasado. Para degustarlo es necesario descorchar la botella 24 horas antes y consumirlo a una temperatura de 15º-17ºC. Tiene 13,5º, deberá aparecer un color dorado, ambarino y muy pronunciado. En nariz deberá ser fuerte con matices de nueces y especias. El sabor deberá ser prolongado, con aromas de nueces y curry.


La viña Savagnin representa poco más del 15% de los viñedos del Jura, es decir, alrededor de 300 hectáreas cultivadas de las casi 2000 que tiene la DOC. Es una uva típica del Franco Condado, única en el mundo y madre de este noble vino amarillo, que necesita un tipo de maduración bajo ?velo?, en barricas de encina no completamente llenas. Una capa de levadura se desarrolla sobre la superficie del vino que lo protege de la oxidación durante todo el periodo de reposo, pero a causa de la evaporación el nivel desciende. Cuando llega al 62% del contenido inicial, el vino está listo para el embotellado. Es cuando se puede dar paso a la apertura pasando primero por una operación esencial: el ?Clavelinage?, palabra inexistente en el vocabulario francés, pero de extendido uso entre los viticultores de la región, se puede decir que es una especie de examen.


Pero antes de seguir, es preciso volver a ese porcentaje que ?desaparece? dentro la barrica y que al final llega a constituir un sobrado 38% del total (una pérdida considerable si se añade el de capital inmovilizado durante los seis años). Cuando muchas personas preguntaron el porqué de esta pérdida, los vignerons no tuvieron mejor respuesta que decir:?Es lo que los ángeles se llevaron?? Para el clavelinage se reune a un cierto número de expertos, enólogos, enogastronómos, periodistas, restauradores, etc., que realizan una degustación a ciegas (las botellas son anónimas y numeradas), comparando y evaluando los vinos de varios productores, y sólo si obtienen una aceptación unánime podrán llamarse Vin Jaune (cuyo precio supera el del champagne). Quien escribe fue invitado en una edición a formar parte de la comisión y pude constatar que los trabajos se desarrollan de modo riguroso y disciplinado.


El pueblecito de L?Étoile, con su castillo del siglo XVII, está en el centro de un valle, rodeado de cinco colinas (Mont Muzard, Mont Genezet, Montmorin, Montangy, Monterreaux), dispuestas como los ramos de una estrella, de la cual sale su nombre, aunque se diga también que este nombre es debido a un fósil en forma de estrella (pentanistes o pentacrines) que, de vez en cuando, aparece sobre la superficie del suelo. L?Étoile obtuvo en 1937 la DOC por su alta calidad de vinos blancos, y así sabe mantenerse, defenderse y distinguirse desde entonces.


Como L?Étoile es un lugar demasiado pequeño como para acoger esa multitud de gente, se improvisaron cuarenta y nueve bodegas más para catar el vino amarillo, abriendo garages, cantinas, grutas, almacenes, para que los casi setenta productores de vinos pudieron traer y exponer su productos y distribuirlos para la cata. Formaban un abanico con más de quinientos vinos (de los cuales unos setenta eran vinos amarillos) que representaban toda la enología del territorio jurasiano.


Hasta un artista de fama, Gentil Godjo, fue llamado para decorar las casas, plazas, calles y paneles en las carreteras. Pintó unos 500 m2 de superficie, por supuesto, el tema era el de las bacanales, escenas alegres que invitaban a beber y?a divertirse. No faltaron también lecciones de cocina y repostería: varios cocineros y pasteleros, como el famoso Edouard Hirsinger, un gran profesional de Arbois, fueron los encargados de preparar platos del Franco Condado, donde aparecían, en primer plano, las varias maneras de acomodar el Vino Amarillo, bajo los ojos de centenares de aficionados de la cocina, ansiosos no tan sólo de aprender, sino también de comer esas especialidades.


Cada visitante que se presentaba a una de las cinco entradas del pueblo, recibía con el ticket de entrada (cuyo precio era de 45 F, unas 1100 ptas.) un vaso que quedaba como recuerdo, del tipo Varennes grabado con año y logo de la 4º percée y con su estuche para llevarlo al cuello, y un solo bloc de diez vales, cuatro para catar el vino amarillo (la medida era de 5-6 cl por cata) y seis para otros vinos, no estaba permitito comprar a otros tickets más (para evitar que la gente bebiese demasiado?).

La fiesta empezó la mañana del sábado con la comisión examinadora del clavelinage, en la sede del Château Chalon. Por otra parte, una subasta pública de los más cotizados vinos amarillos de añada, unos cien lotes con un total de 500 botellas, algunos con más de un siglo de edad. Es increíble el gran número de aficionados que este vino atrae y que están dispuestos a invertir grandes sumas. Pna botella del 1774 se llegó a pagar 30.000 F.(casi 800.000 ptas.). Uno de los grandes productores jurasianos, Henri Maire, en 1957 quiso llevar a cabo el experimento de llevar su vino amarillo dentro una barrica de Arbois, drutante 170 días a bordo del Calèdonien y del Equateur por darle la vuelta del mundo. El cabeceo a que se vio sometido el vino de esta cuba, permitío que el resultado fuera (sorprendentemente!) mejor que el de las botellas que habían reposado. Esto prueba que este vino tiene una estructura fuerte con alta resistencia al paso del tiempo y a los cambios de meridiano.


Al día siguiente, la celebración continuó con un solemne cortejo de hermandades, agrupaciones y charangas por las calles de L?Étoile. Seis viticultores llevaron a hombros la barrica de apertura (de 228 l), con mucha precaución desde la iglesia hasta el gran espacio abierto, donde acudieron desde temprano miles y miles de personas que deseaban asistir a la ceremonia.
En presencia de la ministra del medio ambiente, la corregional Dominique Voynet, del alcalde Marcel Odobert, del coordinador de la 4º edición, Christian Vuillaume, el Commandeur de la Confrèrie de Nobles Vins du Jura et Franche-Comté, Jacques Richard, con un golpe de martillo al grifo de la barrica, empezó a manar ese néctar áureo por el tanta gente se había desplazado desde muy lejos. En ese mismo instante, al levantar todos los vasos, sobre los cuales se reflejaban los rayos del sol, toda esa muchedumbre parecía un gran mar. Era un espectáculo maravilloso.


Entre las autoridades hay que subrayar la presencia de José Bosé, responsable de la Confédération Paysanne du Jura, un ferviente defensor del vino amarillo y del queso Comté y de todo los que cabe bajo el concepto ?productos du terroir? (el año pasado, por haber casi destruido un Mac Donald, fue encarcelado). Todavía ahora, sostiene que una DOC original, un vino amarillo original, una botella que no está estandarizada, es suficiente para sostener una lucha contra la banalidad (de Bruselas, por supuesto), y seguir favoreciendo una agricultura artesana y no industrial.


La 5º edición ya está fechada para el 4 y 5 de febrero del próximo año, y ha sido elegida la localidad de Gevingey. El milésimo de 1994 será el primer actor del año 2001, mientras tanto, a ese vino que en noviembre del año pasado fue puesto en la barrica, le deseamos que descanse bien su largo sueño y que los ?ángeles? lo cuiden y lo protejan hasta cuando, al despertarlo en el 2006 sea, como los demás, ¡un gran vino!



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