Las Seis Cosas Que No Estás Haciendo Bien para Conservar Y Cocinar la Codiciada Trufa Negra

La trufa negra es, sin duda, una de las joyas de la gastronomía actual. Y, aunque cada vez más, se tiene más información sobre su conservación y cómo cocinarla, todavía se cometen muchos errores en este sentido ya que no es un ingrediente que tengamos incorporado a nuestras recetas diarias. 

Para aprovechar todo su potencial en la cocina, la trufa debe consumirse fresca, recién recolectada y en temporada (de noviembre a marzo). Carlos J. Diarte, truficultor y colaborador de las Jornadas de la Trufa Negra de la Comarca Campo de Daroca (Zaragoza) da algunos consejos para conservar y consumir mejor este diamante negro: 

• Consúmela en fresco, no la congeles: “no está prohibido congelar la trufa negra, pero se recomienda consumirla en fresco ya que es la única forma en la que se conservan todas sus propiedades, sobre todo el aroma”,  anota Carlos J. Diarte.  De hecho, su conservación en condiciones óptimas ronda los 9 días después de su recolección. 
• Se puede cepillar antes de su consumo. En muchas ocasiones, se puede adquirir una trufa con restos de tierra, esto es algo muy habitual. “Para retirar este exceso, no hay problema en cepillarla debajo del grifo, pero hay que secarla bien antes de guardarla ya que si no sumaremos más humedad y el tiempo de conservación será menor”.  
• Guárdala en la nevera y dentro de un recipiente de cristal. La trufa es un organismo vivo que respira. “Tenemos que mantenerlas en la nevera en un recipiente hermético, para que no se pierda ni se disipe el aroma, a una temperatura homogénea entre 1 y 6 grados. Además, hay que colocarlas con una capa de papel absorbente para recoger el exceso de humedad y airearlas cada 24h. Para ello, abriremos el bote que las contiene 1 ó 2 segundos sin sacarlo del frigo”, destaca el colaborador de las Jornadas de la Trufa Negra de la Comarca Campo de Daroca (Zaragoza). 
• La mejor forma de consumirla es laminada o rallada. Laminar la trufa o rallarla es la mejor opción para añadirla a nuestros platos y, para ambas opciones, lo óptimo es contar con instrumentos especialmente indicados para ello.  “Por ejemplo, es importante tener un laminador de trufas para poder obtener el grosor que deseamos y conseguir así cortes finos y sutiles para conseguir que el producto tenga su mayor punto de sabor”, recalca el truficultor. 
• Añadir a los platos en el último momento y atemperada. “La trufa negra es mejor consumirla atemperada, es decir, conviene añadirla a los platos en el último instante de cocción o durante el emplatado porque por encima de 50 grados este alimento pierde gran parte de sus propiedades”.  
• Es importante trufar alimentos sin que la trufa pierda sus propiedades. “Lo ideal es poner el alimento (huevos, pasta y arroz crudo, son las mejores opciones) en un recipiente hermético y dentro la trufa fresca (entera o una parte) durante 24-48h. De este modo, los alimentos se trufan y la trufa no pierde propiedades ya que la estamos conservando correctamente. Eso sí, el alimento trufado se debe consumir en uno o dos días máximo porque si no pierde el trufado”, enfatiza el experto.  
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