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La Música Callada de un Vino Milagroso



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Miguel Ángel Almodóvar
Investigador y divulgador en ciencia nutricional y gastronomía

Ya hace cuatro siglos y un cuarto que el vanidoso y pendenciero Falstaff, personaje crucial en el drama histórico Enrique IV de William Shakespeare

Se deshacía en
elogios hacía el vino de Jerez; poco más de una centuria que ese mismo vino pasaba al
acervo popular como símbolo de la franja gualda de la bandera española a través del
quinto número de la zarzuela Las corsarias, el Pasodoble de la bandera; y tan solo un
mes desde que la Guía Peñín, el más prestigioso prontuario de vinos españoles,
calificara con 100 puntos sobre 100, a una de sus marcas, algo que, en sus treinta y
tres años de historia y más de doscientas mil catas a sus espaldas, jamás había
ocurrido, porque se daba por hecho que el vino perfecto no existía.
Dentro de ese apresurado contexto histórico, en marzo de este año la editorial
Almuzara publicaba, El libro de los vinos de Jerez, de César Saldaña, quien, además de
acreditadísimo estudioso y máximo especialista en el tema, es el actual Presidente del
Consejo Regulador Jerez-Xérez-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar. Una obra capital para
acercarse a la esencia y a la música callada de ese vino que el autor califica como
milagroso, justificando la categoría con el lema que rezaba en las camisetas que
recibían los asistentes a un curso impartido en Estados Unidos y patrocinado por las
jerezanas bodegas Lustau: “Es mágico, aunque sepas cómo se hace”.
Siguiendo la cronología antedicha, en la segunda parte de Enrique IV, el citado Falstaff
viene a decir: “Un buen jarro de Jerez hace un doble efecto. Me asciende al cerebro,
deseca allí todos los tontos, obtusos y agrios vapores que lo rodean; lo hace sagaz,
vivo, inventivo, lleno de ligeras, ardientes y deliciosas formas, que, entregadas a la voz
que les da vida, se convierten en excelente espíritu. La segunda propiedad de vuestro
excelente vino de Jerez es que calienta la sangre, la que, antes fría y pesada, deja al
hígado blanco o pálido, que es distintivo de la pusilanimidad y cobardía”.
Respecto al pasodoble de Las corsarias, la abanderada corsaria cantaba: “Como el vino
de Jerez/ y el vinillo de Rioja/ son los colores que tiene/ la banderita española (…)
Banderita, tú eres roja,/ banderita, tú eres gualda;/ llevas sangre, llevas oro/ en el
fondo de tu alma”. Evocando ese tinte delicadamente aurífero del vino jerezano,
Benito Pérez Galdós, en Theros, su segunda novela, dice que tiene: “… el sabor de la


lisonja. Beberlo es tragarse un rayo de sol (…) Engaña al tiempo, borra los años y
aligera las cargas que nos hacen doblar el fatigado cuerpo”.
La tercera parada, en las páginas de la Guía Peñín, remite a los 100 puntos otorgados
al Conde de Aldama Amontillado “Bota NO”, de bodegas Yuste de Sanlúcar de
Barrameda, Cádiz, que procede de una solera de mediados del siglo XVII y representa
la línea de los amontillados viejísimos y eternos, y del que el gran José Peñín afirma
que  es un vino: “…del cual no se conoce un final y que seguirá presente por
muchísimos años más, incrementando su ya amplísimo espectro de aromas y
sabores”. 
Cuarto y definitivo alto en el libro de César Saldaña, cuatrocientas sesenta densas pero
amenísimas páginas donde se da cumplida cuenta de todo aquello que siembre
quisimos o debimos saber y nunca nos atrevimos a preguntar sobre este vinillo de
Jerez, que empezaron a barruntar los comerciantes púnicos que se establecieron en la
mítica Tartessos tres mil años atrás.
Lectura, más que recomendable, de todo punto imprescindible.


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