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La Cultura Gastronómica en el País Vasco


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Iñigo Zarauz en memoria



La gastronomía, al igual que cualquier otra manifestación cultural, no se sustrae a las consecuencias que acarrean los acontecimientos en los que la sociedad se ve envuelta. En los tiempos de guerra, los pueblos se ven en la necesidad de atender sus necesidades primarias de abastecimiento de los alimentos, debiendo olvidarse de las florituras que sin duda conlleva el arte gastronómico.

El obligado letargo de la culinaria tanto vasca como de cualquier otro origen, va a durar hasta bien entrados los años 50 del pasado siglo. El sistema de reparto de la escasez controlado a través de las cartillas de racionamiento, dio lugar a un desarrollo de la picaresca, cuando menos anecdótico. Es la época en que a los suministros incontrolados de abastecimientos se les va a bautizar con un vocablo novedoso, como es el caso del ?estraperlo? en recuerdo de los inventores de un ingenio para hacer trampa en las mesas de ruleta, ideado por dos individuos llamados ?Strauss y Perloff? precisamente en el Casino de San Sebastián... La inseguridad en las inversiones en restauración es total: un ejemplo fue en el año 1.941, en el intento de triunfar bajo estas circunstancias, el Restaurante Parabere (ya se sabe, de María Mestayer) en su segunda intentona, localizado en Madrid. El cierre no se hizo esperar.

Este tipo de planteamientos de necesidad, hacen que la sociedad vuelva su rostro hacia sus ancestros, en busca de soluciones. Así, si en la nueva situación no se disponía de trigo que necesariamente provenía del exterior del País Vasco, se contaba con el maíz: volvamos al talo y morokil; las huertas privadas a pequeña escala volvían a ser una realidad para obtener patatas, mantener unas cuantas gallinas con su gallo que les permitiera un suministro ajustado. Todo muy primario, pero poco a poco la situación se iba regularizando.

El despegue de la culinaria se basó inicialmente en la recuperación de los platos más tradicionales, en una situación de causa-efecto: se volvía a revisar la cocina de los antepasados, lo que daba lugar a poner al día las condimentaciones de siempre.

Al igual que en otros períodos, es la expresión escrita el elemento definitorio de cada momento. Lugar destacado ocupa una personalidad como la de José Castillo, cocinero y estudioso de una cocina entroncada en la sociedad vasca. Hijo de un maestro de escuela y buen conocedor de las penurias en alimentación, púsose manos a la obra rebuscando por los caseríos, preguntando y tratando de observar en directo las recetas que en tales lugares tenían por costumbre culinaria. Desde su restaurante de Olaberría, cerca de Beasain, en el denominado Gohierri guipuzcoano, realiza una labor divulgadora de gran importancia.

Cubre esta primera etapa con la publicación de dos recetarios de un gran interés, Viejas Recetas de nuestros Caseríos para seguidamente centrar su segunda publicación en Recetas de cocina de Abuelas vascas.

Nuevamente es la pujanza económica la que va a constituir la base del desarrollo gastronómico, y es Vizcaya quien mantiene el liderazgo en esta primera etapa. Así hay que citar a cocineros como Genaro Pildain en el Guría con sus inigualables condimentaciones del bacalao; Pilar Torrontegui en el Hotel que llevaba su nombre con sus magníficas realizaciones incorporando las técnicas francesas a las condimentaciones de su establecimiento; Luciano con sus pimientos rellenos; el viejo Colavidas con su Foie a la uvas, sin olvidar al magnífico y elegante Artagan. Guipúzcoa está así mismo presente en este período de esplendor con la Nicolasa; el Panier Fleuri de Rentería; Aranzabi en Amasa o el Etxeberri de Zumárraga. Tampoco nos olvidaremos de Navarra con Las Pocholas en Pamplona, o la Joxepa de Santesteban, con el ya citado Ajoarriero con langosta.

Como se viene repitiendo en este análisis, las cocinas para que se mantengan con personalidad y se divulguen requieren un sustento por escrito. Se empieza a echar en falta una labor de investigación y de fijación de conceptos que den solidez
Y aquí aparece la figura de JOSE MARIA BUSCA ISUSI, quien ha llegado a ser considerado como el Maestro de la cocina vasca. La labor de divulgación de conocimientos de cocina que abarcan todas las especialidades, realmente no tiene precio. En 1.958 se edita Alimentos y guisos en la cocina vasca en la que se hace un recorrido histórico sobre las formas de alimentación del Pueblo vasco. Su segunda obra de contenido gastronómico aparece en 1.981: ?La cocina vasca de los pescados y mariscos?, lectura imprescindible a la hora de conocer la culinaria vasca de productos del mar. Busca Isusi realizó una tarea de divulgación a través de más de 1.000 trabajos que se iban publicando bajo el epígrafe de ?El Mirador? en la prensa local de la capital donostiarra. La publicación en 1.993, tras el fallecimiento de su autor, de una recapitulación con comentarios de los trabajos citados, constituyó el contenido de su Antología Gastronómica (Academia Vasca de Gastronomía, 1.993).

En los años 70 del pasado siglo, empiezan a emerger nuevos valores que van a marcar los tiempos venideros. A partir de este momento, el liderazgo de la culinaria vasca va a cambiar, pasando definitivamente a la Bella Easo. La causa más relevante se basó en que los restauradores vizcaínos del momento no supieron, o no quisieron, apuntarse al tren de la renovación culinaria que se estaba desarrollando en todo el mundo, principalmente en Francia.

Un restaurador como Juan Mari Arzak, con una formación tradicional en los fogones del antiguo establecimiento familiar, y que va perfeccionando con estancias en el país vecino, empieza a destacar. En 1.974, se le empieza a reconocer a nivel nacional, otorgándole el Primer Premio Nacional de Gastronomía en su así mismo primera edición. Empiezan a sonar nombres como Luis Irizar, Subijana, Fombellida...

En Francia surge la denominada ?Nouvelle cuisine?, que va a poner fin a la época de Escoffier, y a la que dan vida y estructura los críticos gastronómicos Gault y Millau. Restauradores como Bocuse, Michel Gérard, los hermanos Troisgros, y otros muchos, abanderan las nuevas ideas poniéndolas en práctica.

A finales de 1.976, la promoción de estas nuevas ideas gastronómicas aparece en Madrid, en donde se celebra una reunión organizada por el naciente Club de Gourmets de Paco López Canis, y en la que intervienen además de los franceses Raymond Olivier y Paul Bocuse, personalidades como el Conde los Andes, Llano Gorostiza, Néstor Luján, Víctor de la Serna (padre) y Juan Mª Arzak. Esta reunión va a resultar trascendental para el futuro de la ?Nueva cocina vasca?. Se establece un primer contacto con Bocuse, del que resulta un viaje de formación de Juan Mª Arzak y Pedro Subijana en febrero de 1.977. En una intensa estancia de quince días de duración, la fogosidad de Bocuse causa estragos con su dedicación personal en la enseñanza de las nuevas técnicas culinarias. No importaban los prontos malhumorados del maestro, ya que como decía Arzak, fue una experiencia que nunca le podrán agradecer lo suficiente.

El paso siguiente va a consistir en la constitución de un grupo de trabajo para establecer los criterios en los que se va a basar el concepto de ?LA NUEVA COCINA VASCA?. Son catorce los personajes (todos ellos guipuzcoanos): Arzak, Subijana, Arguiñano, J. J. Castillo, Mª Jesús Fombellida, Luis Irizar, Ricardo Idiaquez, Patxiku Quintana, Xavier Zapirain, Pedro Gómez, Manolo Iza, Jesús Mangas, Ramón Zugasti y Ramón Roteta.

El concepto integrador de los representantes de cocinas tradicionales como las de J.J. Castillo o Mª Jesús Fombellida, con los más lanzados captados por las nuevas ideas de la Nouvelle Cuisine, es sin duda una de las razones del éxito que la cocina vasca y en concreto la guipuzcoana, va a conseguir. La apertura de la Escuela de cocina de Luis Irizar en el Euromar de Zarauz a la que asistían componentes del grupo como Subijana, Arguiñano o Roteta; la existencia de responsables de establecimientos importantes como Castillo, el Panier Fleuri de Fombellida o el Arantzabi de Ricardo Zugasti, daba consistencia al camino emprendido.

Las ideas de la incorporación del producto fresco, las salsas necesariamente más ligeras y estiradas, la incorporación de ideas culinarias provenientes de otras culturas, los puntos adecuados en las condimentaciones para resaltar el sabor del producto principal, etc..., se fueron adueñando de los fogones. Nuevos productos y cortes de los existentes que siempre habían estado, pero no consumidos más por ignorancia que por otra causa, pasan a formar parte de los guisos: son las algas, los cogotes, las carrilleras, etc. Las escuelas de cocina y la dignificación de la profesión, van dando sus frutos en forma de nuevas y valiosas incorporaciones como la de los hermanos Arbelaitz o M. Berasategui. La nueva cocina vasca llega a ser la auténtica locomotora de la gastronomía, no sólo en el País Vasco sino en toda España, gracias al efecto multiplicador de la calidad de los restauradores guipuzcoanos.

Además, la moda de la buena gastronomía empieza a expandirse, y van apareciendo estrellas de gran nivel a lo largo y ancho de la geografía española. La flexibilidad de saber adaptarse a los nuevos tiempos, nos lleva a las puertas de la última etapa. Se terminan los años de auténtica hegemonía y no hay tiempo para dormirse en el éxito.

Arzak Pedro Subijana

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