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La Cocina Vasca Vista desde el Exterior


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Iñigo Zarauz en memoria



Uno de los méritos valorados en las propuestas de los premios Euskadi, de periodicidad anual, que otorga el Gobierno Vasco al mejor cocinero, director de sala, y sumiller del año, se basa en las aportaciones de los candidatos a la difusión del conocimiento, y de ahí de las virtudes, que representa la restauración vasca fuera de nuestro entorno.

Cuando uno tiene la oportunidad de viajar por esos mundos, ora en el desarrollo de su actividad profesional, ora en aras de un lúdico desplazamiento, la tendencia en más de una ocasión en el momento de decidir el lugar donde restaurar nuestras desgastadas fuerzas, se centra en la búsqueda de lo que nos puede parecer lo más próximo a nuestras costumbres. Y oportunidades las hay a lo largo y ancho del planeta.

Variadas son las formas de realizar promoción de la cocina vasca. En ocasiones serán los cocineros quienes lleven a cabo unas demostraciones de las condimentaciones más representativas buscando no sólo extender su conocimiento, sino mantener la tradición lejos de nuestro entorno. Leo por ahí un comentario de Eder Montero del restaurante Tía Pol neoyorkino, que agradece la visita y demostraciones realizadas por una serie de cocineros vascos en las dependencias de Naciones Unidas, buscando sin duda una referencia internacional. Pues bien, el efecto inmediato fue, junto a poder mostrar en su establecimiento el cartel de completo con una asiduidad inesperada, un incremento de la demanda de platos como bacalaos pil pil o chipirones en su tinta, que por lógica tenían una reducida aceptación. Aunque menos de lo que la calidad de nuestra cocina merece, son numerosas las plazas, con mayor profusión en los países sudamericanos, donde podemos hallar establecimientos que a pesar de enfrentarse en ocasiones a las costumbres locales y la dificultad de acoplarse a la oferta de los mercados, tratan de desarrollar la cocina vasca tradicional que aprendieron. Como ejemplo, valgan como muestra El Donostia en Bogotá, la parrilla La Brigada bonaerense, el Gastón y Astrid peruano, Casa Urrutia o el Guernica con su oferta de angulas incluida, en Caracas; el Loyola del Centro vasco Mejico DF y un poco más allá en plena zona rosa el José Luis, sin olvidarnos del Rte. Tezca de Joseba Encebo, etc, etc... , así como el Santurce en el viejo Santo Domingo, regentados por gentes que un día salieron de entre nosotros.

La valoración de esta presencia debe ser considerada como el resultado de un espíritu emprendedor claramente identificado con las raíces de sus ancestros. Decía Juan Mari Arzac en los prolegómenos del movimiento de la Nueva Cocina Vasca, que (cito textualmente) ?Como meta principal tenemos el poner a la cocina vasca entre las mejores del mundo, ya sabemos que están reconocidas mundialmente como las mejores, la china y la francesa. Y, sin soberbia, pensamos que la cocina vasca, tanto por su calidad como por su tradición, puede alcanzar similares metas?. Qué duda cabe que no hay que sacarlo del contexto en que se produce esta declaración (son los años 70 del pasado siglo XX), dejándola en una agradable declaración de intenciones, sobretodo desconociéndose en esos momentos la evolución, la aparición de los nuevos criterios creativos, imaginativos y científicos de la denominada Alta cocina que ahora triunfa, y más que nada, está de moda ... ?tempus fugit..?

En apoyo, pues, de la avanzadilla representada por los cocineros y establecimientos vascos, la actividad que se desarrolla a título individual en ocasiones, otras con apoyos institucionales como el citado anteriormente, van rodeando a la promoción de los valores tradicionales de nuestra cocina fijando criterios. No todas las cocinas tienen una clara, manifiesta e importante denominación de origen como la vasca. Así en Colombia invitan a desarrollar los conceptos de la cocina vasca siendo invitados de honor en un congreso gastronómico celebrado en Popayán, en Berlín cocineros como Aitor Elícegui lleva el nombre y los conocimientos de las condimentaciones vascas, en Nueva York ya hemos citado la demostración ante la ONU, y no faltan ocasiones para aparecer en Moscú, Tokio, Londres, París ... Muchos parabienes se van recibiendo como el recibido en la elección de los 50 mejores cocineros del mundo que realiza la Revista Restaurant Magazine y celebrada en Londres en Abril 2.006, por un Jurado de más de 500 personas, y en el que realizan una calificación (¡¡¡MUNDIAL!!!). Aparte del consabido Adriá (1º), vemos en la parrilla a Arzac (9), Aduriz(10) y Berasategui (38). El dilema en estas consideraciones, es que en realidad se valora más la persona y cualidades profesionales del cocinero, que la propia cocina tradicional en la que pudiera basarse. Lo positivo es que personajes como los citados al obtener estos reconocimientos se traduce en oportunidades de dar a conocer lo nuestro de siempre ...........

Otro aspecto a considerar con interés, es el relativo a la interpretación que de nuestras condimentaciones realizan los profesionales de otras procedencias, unas veces simplemente gastrónomos, y otras, cocineros en ejercicio. Me llama la atención, en concreto, el caso del gran maestro de ?La cocina italiana reinventada?, Gualtiero Marchesi. Les cuento: este gran chef italiano nos sorprende con una condimentación ?sui generis? de la sepia en su tinta, en paralelo con los chipirones en su tinta de vieja tradición entre nosotros. Jean Philippe Derenne, en su obra ?L?amateur de cuisine? (Editions Stock, 1996) admite claramente la inspiración española, en nuestro caso vasca, que puede aplicarse a la condimentación de la sepia. Así la receta de Marchesi, que denomina ?Natura morta con sepia? lleva, en opinión de Derenne, al refinamiento extremo de una condimentación simple y estéticamente importante. Como el amigo italiano es ante todo un artista, desarrolla su entusiasmo presentando la plasticidad del plato como inspiradora de más de un artístico pincel. Pero centrémonos en esta curiosa condimentación : tras la limpieza a fondo de la sepia (o chipirón) se ponen a cocer cuerpo y tentáculos durante 20 minutos en vino blanco con verduras. Una vez en su punto, el emplatado se realiza reconstruyendo la sepia o chipirón, napando con una mezcla de la tinta, agua y un poco de mantequilla, bien batido todo ello y puesto a calentar sin hervir, añadiendo alguna especia a gusto del cocinero. Termina el autor francés manifestando: la obra maestra de esta receta española, en nuestro caso vasca, está realizada por un italiano. Sic transit gloria mundi... No es un problema de estar o no de acuerdo... Es simplemente una muestra de otras mentalidades aplicadas a la cocina, y esta vez se refiere a la nuestra. Ya se sabe que lo bueno es que hablen de uno,... aunque no sea muy exacto.

Como apuntaba anteriormente, en ocasiones son gastrónomos como Curnonsky quien nos comenta unos huevos a la vasca, que no es más que un pisto de verduras en el que, en lugar de hacer un revuelto como es costumbre entre nosotros, se limita a escalfar el huevo puesto sobre las verduras.

Ayuda así mismo, el descubrimiento que de nuestra cocina hacen los visitantes de pueblos y ciudades que tienen como denominador común, el presentar una oferta gastronómica por encima de la media que pudiera encontrarse en cualquier otro lugar.

En resumen, la impresión que se tiene cuando nos asomamos fuera de nuestro entorno es que nos hemos quedado lejos de las buenas intenciones de Juan Mª Arzac. A la cocina vasca se le reconoce en determinados ambientes, pero no llega a acercarse a la fama de otras cocinas con una definida denominación de origen. La situación actual de reconocimiento internacional de cocineros vascos es sin duda un buen presagio para el futuro, siempre y cuando ayude un incremento en la valoración de la cocina tradicional.

huevo PISTO VINO

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