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La Cocina Colombiana



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JUAN ANTONIO MEDINA
Jefe de Cocina Restaurante Zalacain

Ya estamos a pleno rendimiento después de un verano en el que,  afortunadamente,  no hemos parado. El 17 de agosto puse rumbo a la ciudad de Bogotá para participar el la 1ª Restaurant Week que se celebra en la capital Colombiana. De la mano de Jorge Rausch, uno de los grandes de la cocina latinoamericana,  excelente persona y buen amigo, tuve el honor de ser invitado por La Fundación Corazón Verde para participar en un evento culinario benéfico que resultó ser un éxito en todos los sentidos.

Los foros y coloquios se llenaron y era misión casi imposible encontrar una mesa libre para cenar en alguno de los 15 restaurantes que, durante cuatro noches,  prestaron sus cocinas a los diferentes Chefs internacionales que participamos en la Restaurant Week. Yo tuve el honor de cocinar junto a José Augusto Pajares, Chef y propietario del Restaurante de origen español Pajares Salinas. Se trata de un Restaurante que,  desde 1953,  acerca a sus clientes una cocina tradicional muy cuidada donde el producto de calidad es la base. Mi recuerdo y agradecimiento a todos los que allí estuvieron y especialmente a José Augusto y su hermana Zuleima. Con profesionales de esta talla el éxito es algo seguro.

Durante la semana se habló de muchas cosas interesantes, todas ellas encaminadas a llegar a conocer cuales han de ser los pasos que Colombia debe dar para convertir su cocina en un referente internacional,  tal y como ya lo es la cocina Peruana por ejemplo. Desde mi humilde opión,  es mucho lo que todavía tienen que trabajar porque, por lo que yo he podido ver, las cocinas de los grandes restaurantes colombianos tienen una  fuerte influencia europea debido a que sus cocineros se han formado mayoritariamente en nuestro continente. Entiendo que lo que deben hacer es recuperar la maravillosa tradición con la que cuentan y ponerla en valor, adaptarla a los tiempos que corren y aplicar sobre ella las nuevas técnicas aprendidas. Deben ser valientes y sentirse orgullosos de lo que son. Están moralmente obligados a mostrar al mundo la maravillosa diversidad de frutas y verduras con las que cuenta,  por no hablar de las recetas de guisos y sopas de tradición que tuvimos el placer de probar. Durante mi corta estancia estuve en dos lugares que no olvidaré,  El Mercado de Paloquemado y La Plaza de la Perseverancia. En el primero,  me cautivaron la gran cantidad de productos que nunca había visto antes. Sus colores, sabores y olores fueron realmente todo un expectáculo para los sentidos. En la segunda, me cautivaron las señoras que cada día se levantan para elaborar con todo el esmero del mundo y con el corazón en las manos, las recetas de siempre, las que atraerían a cualquier turista que realmente quisiera conocer la esencia de Colombia. Vivimos sin duda un momento precioso y mi agradecimiento sincero por el trato recibido. Les deseo la mejor de las suertes.

Sin duda, es genial poder trabajar en un ambiente en el que la gastronomía y el intercambio de conocimientos culinarios despierta tanto interés e ilusión,  pero además es muy gratificante saber que tu trabajo sirve para ayudar a  personas verdaderamente necesitadas, en este caso a los policias colombianos y a sus familiares que han sido duramente castigados por el terrorismo. 

Gracias a todos.



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AUTOR DESTACADO

   

Ernesto Gallud Mira

Comunicador y cronista gastronómico. Promotor del disfrute armonizado entre la comida y el vino.

269 artículos publicados




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