La Caza

El hombre caza prácticamente desde que es hombre, para alimentarse y mucho antes de que apareciera la agricultura; primero comía la carne cruda y después del descubrimiento del fuego la asaba. A lo largo de los siglos, la manera de preparar la caza se ha ido sofisticando hasta alcanzar las ricas recetas actuales, para deleite de gourmets, sobre todo se han ido incorporando vegetales en su preparación.

Se denomina caza a cualquier animal cazado, no doméstico. El tipo de animal difiere según la zona, el clima y la normativa al respecto de cada país.

En algunos países la caza se divide en mayor y menor, según el tamaño de las piezas cobradas. De caza menor tenemos: conejos, faisanes, gansos, patos, perdices… De caza mayor: ciervos, jabalíes, alces, corzos…

La carne de caza es seca y olorosa, es una proteína muy magra y con mucho sabor, este depende de la alimentación del animal y de sus costumbres vitales. Es por ello que no hay dos animales iguales y por tanto el sabor varía de una pieza a otra dentro de la misma especie, constituyendo esto la grandeza de la caza.

Los animales salvajes se alimentan de larvas, hojarasca, hierbas aromáticas como tomillo, lavanda o romero, cereales, insectos u otos animales; incluso algunos como la liebre son carroñeros. Esta alimentación tan variada determina el sabor cada pieza de un modo único.

Al ser una carne de sabor tan fuerte, es preferible consumir la de animales jóvenes o hembras, de gusto más delicado. Los más viejos tienen a veces gusto a orín, amoníaco como le sucede a los jabalíes machos o a farmacia como en el caso de los ciervos. Por eso debemos evitar estos machos adultos.

Pero del mismo modo, es mejor no consumir la carne de animales domesticados para el consumo y criados en uniformidad, por lo que su sabor además de ser peor, es igual en todos ellos. Este es el caso de los conejos, perdices o faisanes de granja, que vemos habitualmente en los supermercados.

En cualquier caso la caza no admite términos medios, o gusta o no gusta; o se sabe cocinar o no se sabe. Es por esto que los platos de caza no abundan en las cartas de los restaurantes modernos, además de ser difíciles de preparar, mucha gente no es capaz de apreciar la grandeza de los mismos.

Una vez cazado el animal, la carne debe prepararse, si son piezas pequeñas o animales de pluma, se pueden llevar a casa para ser despiezados allí. Si son grandes se despiezan in situ, eviscerándolos rápidamente.

La mayoría de los cazadores creen que la caza debe colgarse “hasta que huela”, consiguiendo así que la carne se ablande y tenga un sabor mejor, pero hay que tener cuidado con la contaminación.

La caza menor puede prepararse entera, una vez destripado y desplumado o despellejado el animal. La caza mayor, debe ser preparada para cocinar por un profesional. Aunque no es lo más común, en temporada de caza, si pueden encontrarse estos animales para el consumo en las tiendas habituales.

A la caza se le puede quitar ese sabor bravío de macho adulto, pero se debe respetar su gusto, la caza debe saber a lo que es. Siempre se ha preparado muy cocinada, pero actualmente empieza a dejarse más cruda, tipo roast-beef, en la creencia de que mejoran el sabor y la textura y aunque está costando, la gente ya se está acostumbrando.

Lo más tradicional es someter las piezas a un marinado previo a la preparación posterior, que puede ser a la plancha, estofado o los típicos pasteles de caza, como el pastel de liebre.

De caza menor son muy apreciadas las perdices, que suelen tomarse estofadas “a la toledana” o el conejo.

De caza mayor es muy solicitado el ciervo, de carne muy sabrosa pero dura, por lo que suele marinarse y mecharse con tocino. También corzo, gamo o jabalí, este último muy duro por lo que requiere un marinado prolongado.

Por último comentar que existen restaurantes especializados en platos de caza, repartidos por toda la geografía española, es cuestión de buscarlos.