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La Casquería Se Pone de Moda


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Uno de los modos de ahorro es en la compra diaria. De ahí, que las nuevas prácticas culinarias apuesten por otros productos, muy desconocidos para muchos, es la llamada “casquería”.

Los callos, el hígado, las “patitas”, el corazón, los pulmones, las criadillas o la lengua son algunas de las partes peor vistas de los animales. Tanto cerdos, vacas, terneros o corderos cuentan con estas partes, que durante algún tiempo permanecieron olvidadas y poco utilizadas en las cazuelas de los españoles.

 
Pero los tiempos cambian y bien por necesidades de ahorro o por el cambio de tendencias, o tal vez por ambos motivos, la casquería vuelve a estar de moda. Así lo proclaman a los “cuatro vientos” cocineros, presentadores de televisión y hasta carniceros. Todos se han puesto de acuerdo para “promocionar” estas partes de
los animales que antes sólo degustaban los más necesitados. Que en la antigüedad servían de sustento a esos ciudadanos de los pueblos que se alimentaban con las matanzas que realizaban ellos mismos en sus “corrales”.
 
Y es que la diferencia de precio es significativa, de una carne de primera a un producto de casquería, el kilo puede variar desde un 60 hasta un 80%.
 
Estas vísceras animales están muy acostumbradas a sufrir altibajos en su
popularidad a pesar de que su uso se remonta a tiempos muy antiguos. Los más ancianos recuerdan con simpatía cómo estos productos de casquería eran su único alimento y sobre todo, lo sabrosos y buenos que eran para la salud. “Antes no nos poníamos malos hija. Estábamos muy bien alimentados, no como ahora. Antes todo era natural, no tenía ningún mal”, afirman la mayoría de los ancianos.
 
En los últimos meses, la casquería se ha convertido en la anfitriona de muchas celebraciones, principalmente porque muchos cocineros de renombre la han incluido en sus recetas de forma continuada. José Carlos Capel, director de Madrid Fusión, afirma que hay un trío claro de ganadores: “Los callos, la carrillada de ternera y las manitas de cerdo”. Pero apunta a otro factor que ha influido en esta aparente moda: “Éramos un país falsamente rico que aparcó la casquería durante algunos años, pero
llegaron muchos inmigrantes de Latinoamérica, donde existe una gran tradición, y lo reflotaron”. 
 
Ese también es otro motivo de la expansión de la casquería española, porque muchos inmigrantes han seguido apostando por ella, ya que en su país era su comida diaria. Mientras que los españoles la despreciábamos, otros seguían disfrutando de su exquisitez. Y ahora, por necesidad o por gusto, volvemos a deleitarnos con su sabor.
Capel, también crítico gastronómico y muy acostumbrado a comer en restaurantes muy a menudo, señala que “Hay señales inequívocas de que estos platos están luchando por tener el protagonismo de antaño en las cocinas españolas”.

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Koldo Royo Coloma

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