Juan Mari Arzak en México

Patricia Wriedt

En México, Juan Mari Arzak es bien conocido y más ahora que la Revista londinense ?Restaurant Magazine? publicó la lista de los 100 mejores restaurantes del mundo donde su restaurante de San Sebastián aparece en el noveno lugar y los dos restaurantes Tezka que asesora en México, alcanzaron la posición número 75 en dicha lista.

El primer Tezka lo abrieron en la Zona Rosa de la Ciudad de México en 1994, dentro del Hotel Royal. Para 1999 abrieron otro en el sur de la ciudad en el Pedregal, también en el mismo hotel.

Ambos restaurantes son reconocidos en México como una expresión de vanguardia y cualquier persona que desea probar la Nueva Cocina Vasca sabe que ahí podrá hacerlo.

Para lograr exponer su cocina en México, Juan Mari Arzak viaja cada año en febrero o marzo y está en constante comunicación con su equipo, que está conformado por jóvenes emprendedores a quienes un día se les ocurrió venir a México a mostrar su cocina.

Bruno Oteiza, nació en San Sebastián y vino a México para abrir otros restaurantes en 1994. Para 1998 Juan Mari lo contactó y desde entonces está en Tezka, donde introduce los nuevos platillos y es él quien está en contacto con el público en el salón comedor.

Por su parte, Mikel Alonso que nació en Biarritz, Francia, pero vivió toda la vida en Irun (Guipuzcoa), a 20 kilómetros de San Sebastián, y cursó sus estudios de cocina en la escuela de Luis Irizar, lleva ocho años y medio en México, de los cuales ha estado siete y medio en la cocina del Tezka.

En el Pedregal, Gorka Bátiz es el encargado de la cocina del Restaurante Tezka y Víctor Sierra es el chef ejecutivo del Hotel Royal. Gorka, originario de Santurce en Bilbao, donde también estudió cocina, relata que conoció a Juan Mari cuando a los 14 años su padre lo llevó para que aprendiera de un gran maestro. Tras una nutrida experiencia en Arzak de San Sebastián y otros sitios, vino a México a mostrar la cocina vasca.

Víctor Sierra, nacido también en San Sebastián, creció y estudió en el barrio de Intxaurrondo. Tras acumular prácticas en varios restaurantes vascos, llegó a México en 1998 y en sus propias palabras, está en Tezka ?por la confianza y el orgullo de trabajar con Juan Mari Arzak?.

Siempre entre los primeros diez del mundo
Entrevistar cada año a Juan Mari cuando viene a México, con sus tres estrellas Michelín y sus múltiples reconocimientos, es darse cuenta de que para él, el tema gastronómico no sólo encierra el cocinar con los mejores productos, innovar con presentaciones de platillos y técnicas de vanguardia, sino hacer una reflexión de lo que es la cocina misma y mirar el futuro cuestionando hacia donde va.

Al preguntarle qué se siente al haber sido nombrado en la pasada emisión de Madrid Fusión como uno de los diez cocineros que han transformado y guiado a la cocina en los últimos diez años, muestra modestia.

?Yo nunca veo eso... creo que es otro, como que me causa vergüenza. ¡Es que no me cuesta nada!...?, dice algo tímido y sonrojado, el hombre para quien la cocina es su forma de ser y que hace unas semanas visitó México, como cada año, para mostrar a sus discípulos de los dos restaurantes que asesora: Tezka Pedregal y Zona Rosa (dentro de los Hoteles Royal), los nuevos platillos que serán su carta este año.

Desde temprano vestido con filipina y pantalón negro, camina dentro del hotel con paso ágil hacia la cocina, va saludando a todos, mientras el ambiente a su paso se transforma, todos se apuran, lo miran de reojo con admiración. Es el hombre sencillo que dicta órdenes precisas, pero que también escucha y toma apuntes en papelitos.

?Hay que estar en la evolución y la evolución está en las calles es cuestión de estar atentos. A mí me gusta la gente, soy un alegador... discuto, pero no me enfado, aprendo?, confiesa.

Y sostiene que la cocina no es complicada, porque más allá de estudiar y seguir las reglas que son iguales para todos, como conocer los ingredientes, las temperaturas y las técnicas básicas, se debe evolucionar y para ello son necesarios tres elementos.

?Primero, hay que ver la calle con ojos de cocinero, mirar lo que pasa a tu alrededor; segundo, pensar como un niño, es decir tener la capacidad de asombro. Y tercero: tener humildad, escuchar a cualquiera, desde una conversación con un niño, con un anciano, hay mucho que aprender, hay que estar abierto a todos y luego tamizar... e intentar esas cosas que te parecen una barbaridad?.

No a la globalización
Las raíces son importantes y para Juan Mari se evoluciona sobre ellas, son las que diferencian a los pueblos. ?Un pueblo es como come o come como es?, afirma. ?Se debe trabajar siempre sobre las raíces, yo soy vasco y esa es mi cocina porque son tus gustos de pueblo los que mandan, aunque hagas la cocina más vanguardista del mundo?.

Y explica que "se evoluciona siempre, se asa, se cuece y se transforman los productos sobre el propio gusto. Cada pueblo hace su propia cocina y a través de la evolución es como se forman otras cocinas. La adición de los productos de América transformó a las cocinas de España (porque no hay una cocina española, hay distintas cocinas en España al igual que en México que son diferentes en cada estado)?.

?Por eso no creo en la globalización? afirma categórico.

La cocina a través de la evolución
?Primero tenemos la cocina casera y popular, luego llegó la cocina clásica profesional, cuyo principal exponente fue Auguste Escoffier, más tarde surgió la nueva cocina o ?Nouvelle cuisine?, movimiento que inició Paul Bocuse y luego tenemos la cocina de hoy, la que hacemos nosotros y de toda esta evolución. Sólo con el tiempo sabes si era bueno, la historia te avisa...?

Algo curioso es que ni aun en el foro de Madrid Fusión pasado, lograron un consenso para nombrar a esta cocina, la cocina que hacen hoy Juan Mari y otros. Y explica que es difícil encontrar el término que la defina porque se trata de una cocina que aplica técnicas que se apoyan en la ciencia, que utiliza los mejores productos e ingredientes que pueden obtenerse en todo el planeta, pero sobre todo en palabras de Juan Mari: "es una cocina que tiene la emoción".

?Me preguntan que si en un futuro seremos androides y comeremos comida en cápsulas. Yo les digo: la técnica y el uso del fuego es un porcentaje, pero sin el hombre no se hace absolutamente nada. La ciencia te ayuda a hacer varias cosas, pero los puntos finales sólo los puede dar el hombre?.

VINO Madrid Fusión Arzak

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