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Jamón en Verano ¿por Qué No?



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Uno de los mayores enemigos del jamón, es la nevera, pero claro en verano las temperaturas tan altas, tampoco benefician a este delicado alimento.

Por todo esto, para algunos el verano es la peor época para comprar jamón, pero no es esta la opinión de muchos expertos. Para ellos en verano habrá exudado mejorando su sabor y textura.

Pero ¿cómo conservarlo en esta época sin que pierda sabor y propiedades? Desde Guijuelo nos recomiendan: guardarlo siempre en un lugar fresco y oscuro, pero nunca en la nevera. Procurar consumirlo entre 22º y 25º C, temperatura a la que conserva todo su aroma y gusto. Debe empezarse siempre por su parte más estrecha, porque es la que se pone dura primero, así mantendremos su jugosidad. Se deben quitar las primeras capas, de grasa y carne magra hasta que esta sea color rojo; esta operación debe realizarse con un cuchillo distinto al empleado para cortar el jamón. Las lonchas han de ser finas y pequeñas, justo un bocado, favoreciendo la masticación y la explosión de aromas y sabores que se suceden cuando se deshace en la boca. Las lonchas o lascas así cortadas, deben contener siempre algo de grasa, pues en esta se fijan los ácidos grasos causantes de la calidad del jamón. Se debe proteger siempre el corte con trozos del tocino cortado, para que no se reseque.

El buen jamón es un alimento bajo en calorías, rico en vitaminas  del grupo B, minerales como hierro, zinc magnesio, calcio, fósforo y proteínas de excelente calidad. La única manipulación que sufre es la curación, esta es artesanal y totalmente natural, con lo que se consigue un producto puro. Consumir jamón ayuda a mantener a raya el colesterol y las enfermedades del corazón.

Pero no todo lo que encontramos es buen jamón, sobre todo en los restaurantes, donde no podemos ver la pieza, nos pueden dar gato por liebre.

Pero hay unas pautas sencillas que podemos seguir para distinguir un buen jamón. Si se ve la pata, esta es más estilizada. La grasa debe ser suave al tacto y hundirse fácilmente cuando se presiona, esto nos indica que el cerdo ha sido criado en dehesas al aire libre, con alimentación de bellotas por lo que su concentración de ácido oleico es mayor. Si se alimentan con pienso la grasa es más rígida.

El color de la grasa también es indicativo de la curación y por tanto de la calidad, si es muy blanquecina puede que no sea de bellota o que la curación no sea la adecuada. El jamón de bellota tiene una grasa más amarilla, tirando a color oro, lo que indica un mayor tiempo de curación y por tanto un mejor jamón.

El peso de un jamón ibérico fluctúa entre los 6.5 Kg y 8.5 Kg, según la longitud del cerdo y su capacidad de engorde.

Y por último, el precio, el jamón de bellota es un producto gourmet que tarda bastante tiempo en estar listo y por tanto su precio nunca es barato.

Ya vimos al principio del artículo que la temperatura es un parámetro fundamental en la degustación de un buen jamón. Según un estudio realizado por la Universidad de Extremadura, la calidad de un jamón envasado al vacío y con la misma cantidad de grasa y sal, puede variar según la temperatura de exposición antes del consumo. Se han realizado diversos estudios encaminados a conseguir un jamón lonchado y envasado, que no pierda propiedades sensoriales y es ahí donde se ha visto la influencia de la temperatura.

Intentaremos a partir de ahora que no nos den gato por liebre o en este caso jamón vulgar por jamón de bellota, memorizando estas simples indicaciones y teniendo cuidado sobre todo con la temperatura de consumo.



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Koldo Royo Coloma

LA COCINA ES AMOR

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