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Fabada en Negro sobre Blanco



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Miguel Ángel Almodóvar
Investigador y divulgador en ciencia nutricional y gastronomía

En 1913, hace ahora 110 años, la gran escritora gallega Emilia Pardo Bazán, publicó el libro La cocina española antigua

donde, de manera pionera situaba a la cocina como un elemento trascendental de la cultura identitaria de los pueblos, y de paso ponía por escrito, negro sobre blanco y por primera vez en la historia, la receta de la fabada. Respecto a la primera anotación precursora, venía a decir doña Emilia que la coquinaria tradicional de un colectivo humano representa uno de los documentos etnográficos de máximo nivel, porque: “Cada época de la historia modifica el fogón, y cada pueblo come según su alma, antes tal vez que según su estómago. Hay platos de nuestra cocina tradicional que no son menos curiosos ni menos históricos que una medalla, un arma o un sepulcro”. En cuanto a la segunda y como se apuntó, la fabada asturiana, aparecía de pronto por escrito en adelantada receta.

Ni qué decir tiene que la Condesa de Pardo Bazán no se había sacado la fórmula coquinaria de la manga, pero aunque lo cierto es que la especificidad de la alubia astur debió empezar a gestarse en el siglo XVI y sus compangos añadiéndose en centurias

inmediatas, resulta muy chocante que en toda la extensa obra de Leopoldo Alas “Clarín”, tan empeñado siempre en retratar y narrar en detalle los hábitos condumiarios de los asturianos, no aparezca ni una sola mención a la fabada.

La primera referencia, aunque difusa, la encontramos en 1783 y en un texto del prosista, poeta, periodista y traductor Manuel Rubín de Celis, que viene a decir que una de las cosas que más gustan a los asturianos son “las fabiquinas con tocín”. Años después, en 1811, el ilustre escritor, jurista y político gijonés Gaspar Melchor de Jovellanos se refiere a la excelencia de los “pucheros con fabes”, aunque sin entrar en más pormenores ni en nominar la receta. Mucho más tarde, casi en las postrimerías del siglo, año 1880, parece que un diputado a Cortes, según sostiene la eminente investigadora gastronómica Ana Vega Pérez de Arlucea, “Biscayenene”, perorando sobre la robustez de los asturianos, explicaba que un amigo suyo de aquellas tierras le había contado que: “… lo que se allí se come se llama fabada, porque lo principal de ella son las fabas”. Poco después, en 1884, en las páginas del diario El Comercio de Gijón se publicaba un anuncio en el que una tal Justa la Bartola ofrecía la tradicional fabada en la romería de Granda, en el Concejo de Siero, al precio de 2,50 pesetas el cubierto.

 

Finalmente, como ya se dijo, en 1913 y en el libro La cocina española antigua de Emilia Pardo Bazán, aparece la Fabada asturiana en el número 19 de su recetario. Allí puede leerse: “Las fabes para este plato regional han de ser blancas, de las llamadas de manteca, y han de estar a remojo ocho ó diez horas. Pasado este tiempo, se ponen á cocer en agua sin sal, pues la sal las atiesaría, y basta con la del tocín. Así que empiezan á enternecerse, se les añade el tocín y la morciella. El tocino ha de ser entreverado, y la morcilla, picante o cebollera, pero de sangre. Del grado de cocción sólo puede juzgar la guisandera que la atiende. Como sucede con casi todos estos platos en que entran despojos de cerdo y vegetales, el secreto está en curtir muy bien los vegetales con las grasas. Más vale que las fabes se deshagan que encontrarlas duras. El codillo de cerdo, un buen trozo de jamón, unos chorizos, lejos de adulterar la fabada, la mejoran. Y todos saben que el asturiano, si fuese rey, comería morciella con fabes”. 

Pues habrá que ponerse a ello, como ya lo ha hecho la Fonda de la Confianza, cuyo nombre es sentido homenaje a aquella posada de las Ventas del Espíritu Santo donde se satisficieron cuanto les plugo los protagonistas de Insolación, la novela que la eminente condesa gallega sitúa en Los Madriles. Así que, sea: por doña Emilia y por la fabada, uno de los buques insignia de la flota coquinaria hispana, que ahora celebra su centésimo décimo aniversario del negro sobre blanco.


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Buscadora de cosas ricas, ya sean desayunos, comidas o meriendas. Por los Madriles y alrededores. Y productos. Que no todo es salir, a veces cocino en casa.

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