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Errancia Afrancesada Y Malabar



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Miguel Ángel Almodóvar
Investigador y divulgador en ciencia nutricional y gastronomía

En su libro tan imprescindible como vivísimo Cuando sólo nos queda la comida, el escritor, periodista y gastrónomo barcelonés Xavier Domingo apuntaba la idea de que buena parte de la esencia de la culinaria hispana se sustenta en el nomadismo o “errancia”.

Se refiere Domingo a una koiné en la que no solo cabe la cocina tradicional del pastoreo, pergeñada por los herederos de los nómades griegos y que tantos y tan suculentos platos ha aportado a nuestro recetario tradicional e identitario, sino a una:“… errancia de moros, judíos y cristianos, errancia de vagos, de pícaros y mendigos, errancia de nobles, errancia de caballeros errantes, errancia de prostitutas, errancia de santas”, y  cómo no: “… la suprema Errancia de la Historia, la cocina de guerra”.  

Precisamente en esa errancia fue donde se forjó el muy singular proyecto de Malabar Bistró que hoy fulge en la Sierra fronteriza de Madrid. Una aventura iniciática y nómada que empezó a gestarse en 2008 cuando los caminos de la repostera bonaerense Cecilia Dalpech y del cocinero madrileño Yago Márquez fueron a converger en los fogones del restaurante Martín Berasategui, en el municipio guipuzcoano de Lasarte-Oria. Ya juntos, un año después abrieron el Restaurante Martin en Shanghái, República Popular China, y al siguiente montaron, en Buenos Aires, Argentina, Cocina Móvil, una empresa multidisciplinar donde asesoraban y producían eventos en escuelas de cocina y diferentes ámbitos gastronómicos. En 2017, la pareja prosiguió su creativo vagabundeo yendo a parar al pueblo madrileño y serrano de Moralzarzal, donde abrieron un asador vasco de contemporaneidad, Barrenola, hasta que en 2019 pudo por fin ver la luz su más acabada y pulida ilusión, Malabar Bistró, primero en el pueblo de Guadarrama y finalmente, en la primavera de  2021 y en Becerril de la Sierra, enclave del conjunto histórico conocido como Real del Manzanares.

El restaurante tiene mucho del bistró francés, en tanto local relativamente pequeño con mesas bastante juntas y ajenas al mantel de tela (informalismo que algunos dicen es heredero de las actitudes de los rusos que se desparramaron por Francia tras las Guerras Napoleónicas); en definitiva, confortable espacio de convivencia grata y palatal en el que la sustancia y meollo está siempre en el plato, donde convergen productos de temporada, proximidad y peculiaridad, que llevan a una carta cortita y manejable, en cambio constante y espíritu númida bereber. Seguramente en nada es ajeno el modelo a las experiencias pre Berasategui de Yago, en el lionés Institut Paul Bocuse, y los parisinos Pavillon Ledoyen, Pierre Gagnaire y L’Atelier de Joël Robuchon

Con la misma esencia se nomina la oferta, siempre en las modalidades de raciones y medias raciones, remitiendo el nombre de cada plato o receta a su composición esencial. Así, nuestra elección de segunda y conclusiva prueba, tras una primera memorable en tiempo cercano pasado, se explicitó en una delicada Anchoa/ brioche/ mantequilla ahumada; un sorprendente bocado de Repollo/ jamón de pato/ helado de curry; tiernísimas y sabrosas Mollejas/ ajo negro/ limón/; y un epílogo postre, Bizcocho de nuez,/ membrillo/ queso de oveja, bocado que cubre el amplísimo espectro que va desde el lameruzo hasta el parco golosón. Total de la totalera y en compaña regia de tres seductores vinos: dos blancos, Entre Silencios, ciento por ciento de la tan madrileña varietal Malvar y elaborado en Arganda del Rey, y Peñalba López, vino de la Tierra de Castilla y León en coupage de Chardonnay, Viura y Albillo; junto a un tinto, Friki, de altas tierras de Burgos y a base de Tempranillo, Syrah y Merlot.

No sabemos lo que durará el sedentarismo de Yago y Cecilia, pero todo apunta a que, demostrada sobradamente su habilidad psicomotriz para el malabarismo trashumante, ha llegado el momento de que nos permitan disfrutarlos en sosiego.

 

 


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