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El Uniforme Del Chef


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Dentro de la uniformidad obligatoria del personal de una cocina existe un pequeño mundo de curiosidades y estilos.

 

Eva Martín
 
Si entramos en una cocina profesional, veremos que todo el personal que la habita está uniformado con una serie de prendas comunes. Esto, como en la mayoría de las profesiones, no es fortuito. La indumentaria del cocinero, especialmente la del chef, tiene su origen en una curiosa coincidencia que tuvo lugar en el siglo XVI.
 
En esta época, los artesanos de todas las índoles (incluidos los cocineros) eran perseguidos y encarcelados por su librepensamiento. Para evitar esas persecuciones, muchos chefs encontraron refugio en la Iglesia Ortodoxa, en cuyos monasterios de escondían durante largas temporadas. Allí, los cocineros vestían las mismas ropas que los religiosos, incluyendo sus altos sombreros y sus largas togas. La única diferencia estaba en el color: ellos iban de gris; los religiosos, de negro.
 
Un siglo y medio después, a mediados del XVIII, el color del uniforme pasó a ser blanco, ya que se pensó que el cocinero debía ser limpio y pulcro, y no hay mejor color para demostrarlo que el blanco, pues cualquier mínima mancha se ve enseguida. 
 
Pero no fue hasta mediados del siglo XIX cuando el uniforme terminaría de diseñarse tal y como lo conocemos en la actualidad. Fue  el chef francés Antoine Carême quien introdujo la chaqueta filipina (doble y cruzada) y quién profundizó en el tema de los gorros, llegando a la conclusión de que la altura del mismo representaría el rango de quien lo llevara en la cocina. Los 100 plisados doblados del gorro, que se convirtieron más tarde en una característica del sombrero de chef, fueron agregados, según la historia, como representación de las más de 100 formas en las que un buen chef debe saber preparar un huevo.
 
Junto con estas características del gorro, la mayor parte del uniforme de los chefs se basa en necesidades y apaños.
 
La chaqueta cruzada, por ejemplo, es así para poder darle la vuelta y poder esconder las manchas que se acumulan a lo largo de la jornada si fuera necesario. Su doble capa de algodón está especialmente diseñada para aislar el cuerpo del intenso calor de los fogones o de las salpicaduras de líquidos hirviendo. El típico pañuelo al cuello, del cual muchos cocineros prescinden, es hoy un adorno para quien quiere llevarlo. Sin embargo, no hace tanto era una buena solución para recoger el sudor que se acumulaba entre las altas temperaturas de los fogones. Y un último elemento que, por bobo que parezca, hace su función, especialmente al cocinar con fuego: los botones, que con frecuencia evitan el contacto directo con ollas y sartenes.
 
En las cocinas antiguas, el chef llevaba su nombre bordado en la chaquetilla, y ningún otro podía hacerlo, en señal de respeto hacia él. Con el tiempo, esta diferenciación no es obligatoria, y quien quiera puede llevar su nombre bordado, aunque por norma general es algo que se sigue respetando en bastantes cocinas.
 
Del mismo modo, el mandil es otro de los elementos diferenciadores. El chef siempre llevará un mandil largo, y siempre de un blanco impoluto. Únicamente los cocineros de partida pueden llevar dichos mandiles junto al chef. Los demás, pueden llevar mandiles de peto, e incluso, si lo prefieren, de color negro.
 
Otro elemento diferenciador son los pantalones y el calzado. Mientras al chef se le permite llevar pantalón de traje y zapatos (siempre negros e impolutos) porque se reúne a menudo con equipos directivos, o simplemente porque visita a los clientes, el resto de cocineros deben llevar la indumentaria normal de pantalón y zapatillas blancas.
 
En la actualidad, algunos cocineros televisivos o famosos usan colores, e incluso aparecen en las pantallas sin utilizar gorro. Sin embargo, y aunque el código de respeto hacia el chef se ha ido perdiendo y cada cocinero es libre de elegir su vestimenta siempre que cumpla con la normativa que la regula, la mayoría de los cocineros siguen utilizando el mismo uniforme creado hace más de 400 años.

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