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El Salón Del Gusto Del 2000 en Torino


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Matteo Gaffoglio
Comunicador y experto en gastronomía



Todos a la lección de gusto?

El mega Salón del Gusto organizado por el equipo de lo Slow Food y la Región Piamonte, ha cerrado sus puertas la noche del domingo 29 de octubre, después de que 130.000 personas con síndrome de gastronauta, y casi 2000 periodistas acreditados procedentes de una treintena de Países, lo visitaran en una implicada "movida del paladar" durante cinco días. Este sabroso acontecimiento se desarrolló en el centro ferial de la inmensa sede reestructurada de Lingotto, la antigua fábrica taller de la Fiat, donde exactamente hace cien años, en la pista construida sobre el techo, experimentaban y comprobaban sus primeros prototipos de coches (cuando iban a la "vertiginosa" velocidad de 50 km por hora). Esta manifestación bienal que ha alcanzado su tercera edición, ha superado sin muchas dificultades, todos los éxitos de la precedente en 1998. Los datos del 2000 han venido a corroborar ampliamente la bondad del planteamiento de fondo del Salón, que no pretende ser una feria comercial sino una gran escuela del gusto. Han sido acogidos tanto los profesionales del sector como los consumidores, especialmente los que se acercan al mundo de la enogastronomía de calidad por primera vez, movido por la simple curiosidad (pero también por glotonería ¿acaso no es verdad?).



Si en el 1996 el tema central era el "Arca del Gusto", una operación de catalogado y amparo de los productos-símbolo de nuestro patrimonio gastronómico, el concepto clave de la edición de 1998 fue el de la "Biodiversidad", representada por la singularidad y tipicidad de la gastronomía y de las tradiciones alimentarias, que constituyen, terruño por terruño, un patrimonio histórico y cultural, y también de señas de identidad, inestimable, que hoy corre el riesgo de ser despilfarrado inexorablemente a causa de las leyes de la producción masificada. Por tanto, si el primer paso fue el "Inventario" (1996), y el segundo la "Promoción" (1998), la consecuencia natural es que el tema clave de la edición del 2000 llevó al paso sucesivo: "La acción directa". Y se concretó en los "Protectorados Slow Food", intervenciones concretas centradas en el terruño, dirigidas a tutelar y defender con los hechos (a través de la promoción, la información y la comercialización) los productos típicos en peligro de extinción.

El santo y seña del Salone del Gusto del 2000 ha sido, por tanto, el resultado natural de las dos ocasiones anteriores, en coherente y perseverante aplicación de aquellos que son los principios de la fundación del movimiento, cada vez más internacionalmente comprometido con la lucha concreta contra el empobrecimiento cultural que representa la homologación gastronómica, con el fin de preservar el rico patrimonio alimentario, fruto de conocimientos transmitidos de generación en generación. En breve, este salón ha sido, además de la ambición didáctica, en primer lugar de juntar, a disposición del público, la más imponente, rica y cualificada batería de especialidades mundiales que jamás haya reunido una verbena enogastronómica.



Antes de ir a pasearnos entre los stands, presentamos la conformación del salón y sus datos numéricos, cuyo precio de entrada, respecto a la precedente edición, fue redoblado a 30.000 L.I. - 2.500 Pts (para seleccionar el público?). Los visitantes podían entretenerse en lugares distintos. Había las zonas del Mercado (de 10.000 m2) con sus 550 stands y tenderetes para "El shopping más glotón de vuestra vida", así decía el eslogan (cuya visita y catas eran gratuitas). Las Bodegas del Salón eran dos grandes enotecas gemelas, con una gran carta de vinos de 800 tipos de todo el mundo, por un total de 2737 etiquetas (de las cuales 925 italianas). Aquí era preciso, para entrar, comprar un ticket de 9.000 L.I. (750 Pts) para catar 6 tipos de vinos. El "paraíso de Baco" era abastecido con 27.000 botellas. En las Áreas Territoriales había seis puntos de restauración para una exploración gastronómica de calidad: un viaje para conocer el patrimonio de los sabores de entes regionales y productivos (25.000-120.000 L.T. - 2.000-10.000 Pts).

Mediante reservas, pero con muchísimo adelanto, se podía participar en los Laboratorios del Gusto (con 15.000 plazas disponibles), especificados en vinos, quesos, salazones, dulces, cafés y aromas del mundo en 254 golosas citas didácticas, al coste variado entre las 25.000-40.000 L.I. - 2.000 y 5.000 Pts. (fueron pues 60.000 los participantes). Las Salas Temáticas eran tres grandes espacios dedicados a los quesos, a las salazones y embutido y a los dulces, para citas de degustación en gran escala, bajo el lema del gran espectáculo de la enogastronomía (24.000 cubiertos a 10.000 o 20.000 L.T. - mil o 2 mil Pts).

Tal cual un oasis en pleno Salón estaba la Isla Verde, un invernadero y una pérgola (con uva), en los que se exponían las maravillas de frutas y verduras, más una gran sala con 150 asientos para degustaciones y expertos agrónomos acompañaban a los visitantes. En la Isla de los Protectorados se encontraban, los primeros cien productos de calidad en vías de desaparición y salvados por el Slow food: para conocerlos, catarlos y comprarlos, pero, sobre todo, para contribuir a salvarlos.
También muy estimulante (especialmente para consumir calorías?), ha sido subir caminando un kilómetro por las rampas helicoidales todo a lo largo de la mítica pista, y pues, sobre el techo, en el circuito de mil doscientos metros, paseando y degustando todos los sabores de las regiones italianas. A despecho de los bólidos del pasado que iban a ciertas velocidades, la "movida" andaba muy Slow, para degustar mejor los platillos, pero también, debido al gentío y al cansancio (de mesitas y sillas mejor no hablar de eso) ¡todo y siempre de pie!



Después de la ceremonia de apertura del Salón con autoridades ministeriales y ciudadanas, los visitantes (y varios alumnados, ellos también deben empezar a degustar) en un considerable número de unas quince mil personas ya en el primer día, se arrojaron con mucha prisa, pero con bastante desconcierto por no saber por donde empezar a picar. Los stands y tenderetes, estaban mezclados, uno empezaba degustando un trozo de pan con miel, después otro con queso, pasando a una lonchita de salami o chorizo, más allá una de tantas degustaciones de aceites de oliva sobre pan, seguían unas casas de dulces que ofrecían trocitos de bizcochos, otras trocitos de tocino, de anchoas, de jamones, otras de tartas de avellanas (típicas piamontesa), de vez en cuando había stands para un café o catas de vinos, de licores, de cervezas, etc., y así siguiendo hasta el final del día (por cierto, esta no es una buena manera de aprender a degustar?).

Como si no bastara, comer, picar, degustar, catar, comprobar alimentos y vinos durante todo el día, había también las Citas a la Mesa a partir de las 8 de la tarde en los 55 restaurantes seleccionados de Torino y alrededores (en un radio de 150 km), en localidades amenas de interés turístico y gastronómico, abrieron sus puertas ofreciendo menús típicos y en particular, invitando a ilustres colegas extranjeros (¡con tanto de estrellas, por supuesto!) a preparar y presentar sus especialidades, cuyo coste variaba de chef a chef.
Marc Meneau de lEsperance de Vezelay (F), uno de los chefs más apreciados en el mundo. 160.000 L.I. - 13.000 Pts. por una cena a la francesa del tipo Nouvelle Vague años 80. Otro célebre chef, Alain Senderens, cuya razón de ser de su cocina es la búsqueda de la perfección. El sacerdote supremo de ese templo de la cocina francesa que es el Lucas-Carton de Paris. Su menú "firmado" con platos que hicieron historia al precio de 160.000 L.I..

El neuropsiquiatra Miguel Sánchez Romera de LEsguard de San Andreu de Llavaneres, presentado como uno de los grandes innovadores de la cocina española, 110.000 L.I. - 9.000 Pts. por una comida que estimulaba de forma inigualable el cerebro y todo los centros receptivos del gusto? ("Una cena que nadie debe perder", así decía su presentador). El portugués Vitor Sobral elegido por la Academia Portuguesa de la Gastronomía "Chef do Ano 1999" por la calidad y originalidad de su cocina. Es el último gran intérprete de la tradición lusitana, que reinventa con geniales toques creativos (80.000 L.I. - 6.700 Pts.). La fascinante y misteriosa cocina del Yucatán, con recetas de la era Maya y otras de la época de los virreyes españoles, por 80.000 L.I., preparadas por Alicia DeAngeli, del restaurante El Tajin de Ciudad de México. Desde Australia llegó el célebre chef malayo Cheong Leow del The Grange de Adelaide a preparar una cocina "crossover", basada en la riqueza multiétnica de los sabores (160.000 L.I.).

Los alemanes Kolja Kleberg del Vau, uno de los más renombrados y solicitados restaurantes de Berlín, alaba una de las mejores expresiones de la nouvelle cuisine alemana, y Olaf Pruckner del Altes Amthaus de Airlingen, su cocina aunque sea fiel a los sabores típicos de Württemberg, por otro lado es rica en influencias mediterráneas. Por el "Almorzar en Berlín" del primero, 110.000 L.I. - 9.000 Pts. y el "Mediterráneo Alemán" del segundo, 80.000 L.I. Uno de los mejores restaurantes chinos de la capital piamontesa, el King Hua, ha desembarcado con una delegación de cocineros del Xinya Group. Con 80.000 L.I., era posible saborear los platos de una de las diez filosofías de cocina de esta gran nación oriental. Los antiguos sabores de Marruecos los presentó Fatema Hal del Mansouria, es considerada como la mejor interprete de la cocina magrebí (80.000 L.I.).

España ha sido la nación más representada por los cocineros. Fue también celebrado un hermanamiento Galicia y Monferrato. A consagrar este hermanamiento vinieron desde Galicia, Toñi Vicente, y de La Broche de Madrid, Sergi Arola (catalán). Sergi ha sido el brillante ganador en Vitoria en 1996 del campeonato de España de Jóvenes Cocineros, para Madrid significó un soplo de aire fresco del que estaba necesitado la capital. La cocina de Sergi tiene una concepción muy personal y con fuertes raíces catalanas, con un gran dominio de la técnica, que pone en evidencia las enseñanzas de Ferrán Adria, en cuyo restaurante se formó. Mientras la válida cocinera Toñi, es una mujer que ha marcado un "antes" y un "después" en la cocina gallega, y que mantiene, fiel a su filosofía culinaria, un rumbo en el que conjuga la reelaboración de platos estacionales y de tradición, pero elaborado con nueva técnica. Los dos menús a 110.000 L.I.
Lo mejor del País Vasco, por 80.000 L.I., lo presentaba Isaac Salaberría del Fagollaga de Hernani.



Joan Roca, de El Celler de Can Roca, es un español que hay que conocer, por ser un profesional serio, cuya cocina se resume en una sola palabra: sabia. Culto, técnico, estudioso, meticuloso, amante de su oficio, consagrado a él en cuerpo y alma. Es un artista de la cocina destinado a agradar a todos porque practica el arte de la gastronomía sin caer en excesos sofisticados o de contraste. Su comida de almuerzo por 110.000 L.I. El tres estrellas Juan Marí Arzak de San Sebastián, es uno de los chefs más estimados de España. Su cocina se mueve con gran equilibrio entre tradición e innovación, alcanzando altísimos niveles. Su apreciado menú por 160.000 L.I. Desde la cercana Niza, vino el chef Alain Llorca del Chantecler, el restaurante del Hotel Negresco, monumento símbolo de la Promenade des Anglais, como ya se intuye incluso del nombre de este artista, es un explosivo mezclador de sabores: óptimo en la ejecución de las preparaciones clásicas, sorprendente en las creaciones originales. 110.000L.I. su menú. Todos los menús han sido acompañados por una gran selección de vinos italianos, y algunos junto a vinos españoles y franceses. Un sólo stand representó a España, con los exquisitos productos de los Pueblos Blancos por la Cámara de Comercio de Ubrique.
Además de las catas, presentaciones y lecciones de los varios productos alimentarios, los visitantes fueron entretenidos con grupos folklóricos de músicos, bailarines y coros. Fueron también invitados unos cocineros a impartir lecciones de su propia cocina y (posiblemente) que revelaran sus secretos. Abrió el ciclo de conferencias, Georges Blanc, tres estrellas Michelin (las llevas desde hace veinte años en su restaurante de Vonnaz!), uno de los más famosos chefs de Europa, su intervención fue "La Fenomenología de la Volatería de Bresse", es decir, como transformar la crianza de un gallo, un capón, o de una gallina en un arte escandido por un certificado de denominación controlada y severas leyes que tutelan esta raza que tiene las patas azules, la cresta roja y el plumaje blanco. De esta noble Poularde de Bresse, que lleva los colores de Francia, salió un artículo con recetas, en la edición 35 del 1-4-00. (https://www.afuegolento.com/noticias/35/firmas/gaffoglio/1433/)

El conferenciante del segundo día fue el cocinero-neurólogo catalán Miguel Sánchez Romera que, desde hace cuatro años, pasa dos días por semana con sus pacientes en el hospital y cinco en la cocina de su restaurante a 25 km de Barcelona. A la conferencia se presentó con esta afirmación: "Soy el anti-Adriá, él es el maestro de la menestra desestructurada y que a golpes de sifón ha abatido cada tradición gastronómica, sin embargo, mi cocina se funda de manera opuesta, sobre la construcción artística, como comparar a Dalí y Picasso". Esta nueva star de la cocina española que, según la prensa, está invadiendo una parte del campo de su adversario-amigo Ferran Adriá, sacándole consistentes provechos en imagen y mercado. Debe sus éxitos antes de todo, a su manera jovial y humilde, ha afirmado ser autodidacta en su segunda profesión. No viene de ninguna escuela hostelera. Sus únicos maestros fueron su madre y su abuela. En cocina el aprendió a trabajar con pasión pero uniéndose a su gran cultura filosófica: "Hay una cocina de la necesidad y una cocina de la reflexión. La primera es la de los impulsos regulados por el hipotálamo, la segunda es la que nos hace diferenciar de las bestias?". Y continuando con sus cambios interdisciplinarios: "Mis platos privilegian mucho el olfato. No olvidamos que este sentido es aquel más inmediatamente enlazado con el cerebro, que es capaz de despertar más rápidamente una memoria sensorial?"

El tercer conferenciante ha sido Ferran Adriá, por él, el público y los profesionales, ¡se han partido en dos! La prensa en presentarlo, ha salido con títulos cubitales: "Genio o bluff, un enigma de tres estrellas", y otras más: "Al Lingotto el rey del sifón", "Adriá renuncia al sifón", etc. A la conferencia del 98, con el efecto novedad de sus platos, sorprendió a la gente hasta desorientarla (también muchos profesionales lo admitieron), pero conquistando a los demás. Desde entonces, fueron muchos los que, entre curiosos y gourmets, periodistas y profesionales, tuvieron tiempo de hacer una visita a El Bulli y descubrir (y relatar?) la realidad de sus platos. Esta vez, después de dos años, para Adriá no le ha sido tan fácil. En tanto, para descargarse de ciertas acusaciones, en la conferencia empezó a decir que a él todo eso no le fastidiaba (?) y que antes de criticarlo ¡debían comprobar su cocina! Pero la tentativa de quitarse de encima el apodo de "cocinero del sifón", cuando trató de presentar, explicando y exaltando sus nuevos platos (una veintena con auxilio de diapositivas), tuvo que defenderlos procurando, antes de todo y con una maniobra de media vuelta, convencer el público (un poco más despabilado) que del sifón, él ya no se sirve más y que ahora utiliza otra técnica.

Una parte de los espectadores era bastante escéptico sobre su cocina, porque sus recetas, debido sobre todo a su técnica particular, revelaron ser incomprensibles e inaccesible para los inexpertos (y no sólo ellos), estos mismos, eran también enojados por haber pagado 50.000 L.I. - 4.200 Pts (el coste de entrada para las conferencias) para asistir a su lección (muchos de ellos habían reservado seis meses antes). De todos modos, Adriá, podía contar en su favor con un buen numero de fans, como ciertas amas, sentadas en primera fila para mejor gozar del maestro, sostenían que usar la palabra "comer" en casa del Bulli, es muy reductivo, la comida de Adriá es un? "orgasmo gastronómico, una manera para acceder, a través del paladar, a algo de sobrenatural ?.!". Frente a semejante comentario, no queda más que pensar que la humanidad todavía tiene mucho camino que hacer para aprender la verdadera y sana forma de nutrición. (¡más que aprender el gusto!).



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Bernd Horst Knöller

él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.

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