El Sabor Venezolano Florece en Anís Estrellado

la zona costera, el occidente y el oriente del país. En Caracas, esa travesía se puede realizar en un restaurante del segundo piso del centro Altamira Village. Se reconoce por la pared color guayaba, la flor de anís estrellado y el apellido del autor de una propuesta gastronómica nacionalista de vanguardia: Moreno. La experiencia inicia al cruzar una puerta alta de caobilla pesada con una aldaba de hierro, forjada y diseñada por Carlos Bruguera. Al ingresar, los sentidos se activan y la expectativa aumenta. El interior del restaurante está concebido a partir de la fusión de estilos de finales del siglo XIX, ese momento de la historia venezolana en el que el expresidente Antonio Guzmán Blanco introduce su gusto por la moda europea, específicamente la francesa.

Moreno por dentro emula una casona colonial caribeña del siglo XIX, lugar en el que contrasta lo sencillo con lo rústico a partir de elementos decorativos refinados y elegantes. El sentido de la vista se deja enamorar al hacer el recorrido por el techo de caña amarga a doble altura, posar por unos instantes la mirada en los ventanales falsos que agregan amplitud al local, y detallar las pinturas artesanales de Carolina Siefken. Parte de la luz cálida del local proviene de las cinco lámparas colgantes tipo araña, obra del arquitecto con especialización en diseño de iluminación, Ricardo Salazar. Cada una de ellas tiene lágrimas de cristal y el cuerpo central se estructura con madera torneada compuesta de cristales suecos. No obstante, la iluminación de todo el restaurante es de Thomas Paterson, integrante del reconocido despacho de diseño de iluminación arquitectónica Lux Populi. Las zonas para degustar la oferta gastronómica pueden ser el amplio y acogedor salón comedor o la fresca terraza del establecimiento. Mientras se decide qué comer, los visitantes pueden distraerse detallando las bibliotecas, ejecutadas por Maderas Mendoza, que visten las paredes y contienen tomos de libros antiguos, fotos de precursores venezolanos, antiguas máquinas de escribir y adornos de cerámicas de época. Asimismo, el sentido del tacto se acopla a la comodidad que ofrecen las sillas modelo gray de la casa italiana de diseño de muebles Gervasoni. El piso es otro placer sensorial. Se trata de mosaicos ajedrezados, como los de un palacio francés del siglo XVIII. Cada cuadrado blanco y negro es de cemento, realizados con la tradicional técnica de mosaico hidráulico en una fábrica caraqueña. El diseño de Moreno no deja nada al azar, su estilo es el de un ambiente relajado pero distinguido… premisa que se degusta en su menú. Para comenzar, a la manera de Caracas… Moreno, cocina viajera a la manera de Caracas es lo primero que se lee en el menú diseñado por el chef Víctor Moreno para enaltecer la comida criolla de todas las regiones de Venezuela, al estilo de la ciudad capital . La oferta cuenta con más de cien platos pensados, que se rotan en la carta para mantener activa la curiosidad de los paladares y no aburrir a la clientela. Todos los platillos utilizan insumos de producción nacional, en especial el ají dulce… que lo define el chef ejecutivo como la esencia de la sazón venezolana. Para comenzar -así de literal se plasma en la carta- existen 14 platos frescos que activan el gusto de la clientela: el Chupe de Camarón con verduritas criollas, espárragos, y maíz dulce; la Ensalada con Patilla que contiene mix de lechugas frescas, cebolla crujiente, queso de cabra, aderezo balsámico y una sorpresa coco; la Ensalada de Quínoa al Pesto; Nuestra cachapa rellena de queso, nata larense, chicharrón crunchy light y salsa de ají dulce; y el Bollo Pelón de Cerdo guisado al estilo de Yaracuy. Dos tipos de carpaccio también se ofrecen en el menú de Moreno: el de Res a la Parrilla y El Italiano. El primero es uno con sabores totalmente criollos que combina lomito, chalaquita, cebolla frita, aguacate, palmitos y pastel de yuca. El segundo es el europeo y tradicional de cortes finos de lomito de res, pesto, rugula, champiñones con un toque venezolano: galletas de casabe con parmesano. La experiencia de Víctor Moreno en las cocinas peruanas de El Señorío del Sulco se evidencia en el  Cevichazo de Mariscos con calamares, camarones, pulpo, leche de tigre y ají dulce misterioso; y en el Ceviche Amarillo de pescado preparado con limón, leche de tigre de ají amarillo, chicharrón de calamar, batatas y cancha. Las entradas de Moreno también tienen una fuerte influencia caribeña que se traducen en propuestas de la talla del Tiradito Acevichado Tropical de atún con leche de tigre de ají sarteneja y parchita; y el Tiradito Estiradito de atún con mayo-dragón, crema de aguacate, limón, agridulce de piña y cancha. Quienes hayan visitado las playas venezolanas reconocerán que el Vuelve a la Vida Caribeño de Moreno es una alegoría a ese platillo que se comercializa en las costas del país. Se incluyó esta opción en la carta para recordar el frescor de los sabores que se fusionan con el mix de mariscos, salsa de tomate, rompe licra, cilantro y tostones. Por su parte, el Pulpo Multicultural tostado a la plancha con papas de abuela, mojo playero y de pimentón, es una creación para honrar las raíces españolas de la familia materna del chef. Mientras que el Tomate de Mar se inspiró en la ensalada catalana del chef Rubén Santiago, y es uno de los platos estrellas del local. Para continuar… La propuesta fuerte de la carta combina lo mejor de la comida venezolana con algunas influencias extranjeras. Si lo que desea es pasta, se puede complacer el antojo con el Linguine Fosforera tipo fideuá con calamares, camarones y pulpo; el Spaghetti con Ragú de Asado Negro acompañados de vegetales tiernos y “polvos mágicos”; o los Tallarines Salteados al Wok de lomito, vegetales, camarón, chicharrón de calamar y sus sabores chiferos. Los arroces también guiñan a la clientela para enseñarles su versatilidad en cuanto a preparación. El Arroz con Pollo es una versión de la apaellada con arroz basmati, zanahoria, vainitas y chicharrón de pollo con alioli de sofrito. Las costas venezolanas se manifiestan en el Arroz Caldoso del Mar al mezclarse con un mix de mariscos guisados lentamente, guisantes y cilantro fresco. Asimismo la influencia de la gastronomía china se deja entrever con el Arroz Chaufa Fusión compuesto de lechoncito, vegetales tiernos, cebollín, dulce de plátano maracucho, tortilla de mar y “aromas de fuego”. El famoso Pastel de Chucho margariteño también se prepara en los fogones de Moreno. Este es otro plato que honra la tradición culinaria y las enseñanzas del maestro de la cocina Rubén Santiago. Los rasgos del arte gastronómico asiático se evidencian además en el Atún Aleta Amarilla al Grillservido en salsa asiática, ensalada de tomate y aguacate con arroz basmati. Para las personas que deseen comer saludable y fitness pueden ordenar El Richard Linares, una opción que hace alegoría al reconocido entrenador venezolano, quien es amigo del chef. El plato es una pechuga de pollo al grill, acompañado de puré de batatas asadas, salsa de champiñones y espárragos merideños. La tradición pecuaria venezolana dice presente en las Costillas de Cerdo tostadas con sus jugos, acompañadas de pastel de arepa y dulce de plátano maduro; el Lomito Grille al término con la famosa guasacaca del maestro Don Armando Scannone, pastel de yuca, cebolla frita y chistorra; y el Lomo Salteado al Wok en cebolla, tomate horneado, papas fritas, arroz blanco y huevo. Las carnes se presentan adicionalmente como hamburguesa en Moreno, de la mano de sus aliados @foodfactoryccs. Se trata de un pan de mantequilla relleno de carne al grill, mermelada de cebolla y tocineta, queso cheddar y papas fritas. Para compartir… El venezolano es dicharachero por naturaleza. Esta cualidad se puede combinar con los platos diseñados para compartir mientras se sostiene una conversación a mena en las mesas de Moreno. Es posible disfrutar del ambiente del local mientras se degusta de tequeños, pastelitos andinos, arepitas de chicharrón, tostón playero con queso llanero y sus salsas, buñuelos de yuca con melao de papelón… o sencillamente pedir la Tabla del Sabor que trae una pareja de cada uno de las tapas antes mencionadas. Los postres también son perfectos para compartir en la mesa. Los amantes del chocolate sentirán el cielo en su boca al probar un bocado del Chocolate Puyao que contiene siete texturas diferentes de chocolate… tampoco se queda detrás la merengada de chocolate con brownies y galletitas chocochip conocida como Moncholate Moreno. La oferta criolla de postre no podía estar lista sin un buen Bienmesabe, preparado con crema de coco, biscocho, coquito, Almíbar de ron. Asimismo el equipo de cocina del restaurante recomienda el Quesillízate, que se trata de quesillo de la casa con helado de quesillo, gelatina de limón y granola. Las frutas están latentes en el paladar de los venezolanos, en especial la guayaba. Pero en Moreno se puede disfrutar de ¡Ay qué guayaba!: un tartar de guayaba, crema de queso de cabra y su galleta de soda. Está además el Pie de limón invertido, con crema de limón y crumble de galleta; la Degustación de sorbetes, con frutas de la estación; y la Torta de zanahoria 2.0, hecha con trufas de torta de zanahoria, cheesecake fluido y helado de parchita. Víctor Moreno ha demostrado que su  apuesta a la  mesa pública donde él sabe complacer los paladares más exigentes con un menú que fusiona la tradición culinaria familiar de los venezolanos con técnicas de vanguardia y presentación de alta cocina. Moreno es un restaurante capitalino ideal para reencontrase con las raíces nacionales mediante el ambiente, la comida y la decoración. Es otra forma de despertar la memoria gustativa de los coterráneos y una opción para seducir a los extranjeros con la sazón local.

Oswaldo Avendaño
Periodista

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