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El Panettone Galup



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Matteo Gaffoglio
Comunicador y experto en gastronomía



Las grandes fiestas Navideñas de fin de año se van acercando velozmente, y el panettone Galup, como siempre, será artífice de momentos felices compartidos alrededor de una mesa. Saboreado como postre, pero acompañado con vinos igualmente dulces y fragantes como el Moscato d?Asti y el Asti Spumante, es la combinación perfecta para concluir una comida y alegrar una fiesta. Estos dos vinos tienen un aroma inconfundible y son de una finura aristocrática. No es aconsejable con un postre dulce beber un vino seco, sino espumoso del tipo brut, porque se perdería la exquisitez y la dulzura del panettone.

Como sugiere el nombre en italiano, el panettone no es más que un aumentativo de pan, una pasta fermentada naturalmente. Por supuesto y sobretodo, la preparación del panettone Galup es más compleja y la receta está enriquecida con mantequilla, huevos, azúcar, frutas confitadas, y otros preciados ingredientes que varían según la versión, como uva pasa y avellanas. La tradición confitera Galup es amplia ya que produce varios tipos de panettone, como la línea especial Réserve Rouge, los Tradicionales, los Rellenos, los Pandori, etc.



Desde los pueblos mesopotámicos y egipcios, que ya se alimentaban con productos basándose en trigo, numerosas transformaciones ocurrieron para llegar al pan fermentado y al pan ácimo del siglo IV a.C. Pero hay que llegar hasta el siglo XV d.C., a la época de Ludovico el Moro, para descubrir las primeras huellas de un dulce similar al panettone. También el nacimiento y la difusión del panettone Galup es a buen derecho un hecho histórico en la tradición pastelera. En efecto, en 1922 Pietro Ferrua toma el relevo de la panadería de la Via del Duomo, una calle porticada medieval en el barrio viejo de Pinerolo, una linda y amena ciudad al pie de los Alpes, a unos 40 km de Turín. Con su esposa, Regina, realiza un sueño: empieza a producir artesanalmente en un pequeño horno de ladrillos rojos, un dulce navideño nuevo para esa época, distinguido por su forma baja y por primera vez con una cobertura glaseada de una deliciosa crema de avellanas de Langhe, que todavía hoy en día lo hace original. Por su gran sabor el dulce recibe de inmediato el nombre de ?Galup? que en piamontés significa glotón, gollería, exquisitez, es decir, un producto excelente del agrado de muchos, y de pronto se convierte en marca de fábrica inconfundible en todo el mundo.



Antes que alguien surja afirmando que el verdadero panettone fue inventado (pero fue debido a un error de elaboración) por un panadero de Milán, es preciso especificar enseguida que el de Milán se caracteriza por su forma alta, y que en principio era nada más que un pan dulce con un espolvoreo de azúcar en polvo, no llevaba frutas confitadas, ni tampoco avellanas y capa glaseada. Éste fue modificado en 1952, cuando le añadieron la fruta confitada, y ahora más que nunca, sale en muchas versiones (algo parecido sucede con la pizza). Sin embargo, el panettone del panadero Ferrua fue una receta bien estudiada, equilibrada y comprobada, que tuvo un éxito inmediato entre la clientela local. Pero la voz corrió deprisa y el dulce fue conocido y apreciado por todo el Piamonte. La confirmación oficial llegó en 1937 gracias a un reconocimiento extraordinario: Ferrua recibió el titulo de Proveedor de la Casa Real asignado a la Ditta Ferrua, lo que consagró definitivamente este dulce y permitió a la marca ser apreciada por el mundo entero, contribuyendo a rendir un símbolo por calidad y tradición. Desde entonces es uno de los nombres de prestigio de la industria confitera y la realización de un sueño de la pareja Ferrua.

A los inicios emocionantes de una gran aventura artesanal, siguen los otros tantos emocionantes "tiempos modernos". En 1948 con la expansión industrial del período de posguerra, la familia Ferrua cumplió el gran paso: la realización del establecimiento ?Galup?, que dio paso a la difusión del homónimo panettone en Italia y en el extranjero, para satisfacer a quienes saben disfrutar de las cosas buenas.

Desde los años veinte hasta la Europa unida, la hacienda de Pinerolo ha crecido a través de ochenta años de historia, de vida y de costumbre. Haciendo propios los actuales sistemas de producción y las nuevas estrategias de mercado, Galup ha mantenido firme la filosofía de siempre, inspirada en un único y simple valor: la calidad. Aquella que ha permitido que su producción se renueve adecuándose a los tiempos y a los gustos, aunque manteniendo criterios de elaboración que todavía hoy representan un elemento imprescindible: un elemento que merece ser desvelado: producir lo mejor.

La marca Galup es muy cuidadosa en la selección de los ingredientes destinados a la propia producción confitera. La esmerada elección de los abastecedores y los regulares controles de laboratorio, representan elementos irrenunciables en la elaboración de productos confiteros, en los cuales genuinidad y frescura encuentran el sabor en una perfecta combinación, asegurando la elevada calidad de todos los ingredientes utilizados. Como también la constante búsqueda sobre los sistemas de conservación -para rendirlos siempre más seguros y naturales- juegan un papel fundamental en el éxito del panettone.

La glassa de cobertura, verdadero secreto de la casa, viene preparada con un especial cuidado. El ingrediente principal es la preciada nocciola (avellana) la mejor y única del mundo, llamada en Piamonte la ?tonda e gentile delle Langhe? (redonda y gentil, por su suavidad; Langhe es una comarca en el sur del Piamonte). La clara de huevo, el azúcar en polvo y la vainilla completan la receta. La crema es fruto de la experimentada mezcla de estos ingredientes en las apropiadas máquinas batidoras, llamadas "planetarias" por su movimiento elíptico que las caracteriza. Al final de este proceso de elaboración, la glassa asume un aspecto denso y cremoso, y después de 24 horas de reposo está lista para ser untada sobre el panettone.

La levadura natural es un amasijo de harina y agua dejado a reposar al aire por un tiempo más o menos largo. Durante esta primera fase se producen fenómenos fermentativos y reproductivos de algunos microorganismos, de los cuales los más importantes son los sacaromicetos. La elaboración de la levadura es muy larga y compleja: el amasijo está sometido, por intervalos fijos, a numerosos "refrescos", es decir, de harina y agua, al fin de aumentar la fuerza y de obtener la cantidad de sustancia deseada. Temperatura y tiempo son los parámetros más importantes del procedimiento, y se vigilan constantemente hasta que el amasijo se mantenga sano y desarrolle lo mejor de las propiedades que le son intrínsecas. La levadura generalmente está mantenida en armario especial climatizado a temperatura de 14º y en condición de humedad relativa al 65%. Durante la elaboración, el ambiente alcanza los 22º, la humedad sube a 90%, y el tiempo que transcurre entre un refresco y otro es de alrededor de 4 horas. Si está bien preparada, la levadura puede conservar intactas las propias características óptimas durante cerca de 15-20 años. La utilización de la levadura natural en los productos de horno es muy importante, ya que aumenta la conservación y los vuelve más fácilmente digeribles y asimilables.

La mezcla del panettone Galup es una amalgama que comprende la levadura natural previamente preparada y los nuevos ingredientes, añadidos por orden estricto. La mezcla se elabora en máquinas amasadoras para 300 kg de masa. La operación dura una hora y es dividida en tres fases: la primera, llamada "mezcla blanca", a la levadura se le añade parte de harina y de agua; después se deja reposar por un intervalo de tiempo relativamente breve; en la segunda fase, llamada "mezcla amarilla", se añade el resto de harina con las yemas de los huevos, parte de azúcar, la sal y los aromas naturales. El tiempo de amasar es relativamente largo. La última fase consiste en la introducción del restante azúcar, uva pasa y de Esmirne y fruta confitada.

Cuando la mezcla está bien amalgamada, debe reposar por seis horas en cubos apropiados; después la pasta viene dividida en partes, según el gramaje requerido, y enrollada por dos veces en forma esférica: he aquí el neonato panettone, que viene dispuesto en una sartén de papel pergamino, listo para enfrentar el reposo final de ocho horas. Esta última levadura, durante la cual el dulce triplicará el volumen originario, ocurre en una celda dinámica, a la temperatura de 28º-30º, en condición de humedad del 70%. La cocción, fase conclusiva del proceso de elaboración, se lleva a cabo en un horno automático continuo. El producto viene rociado de crema de avellanas y enhornado automáticamente; la cocción dura casi una hora, según un diagrama térmico previamente establecido, que prevé tres distintas temperaturas. El enfriamiento tiene lugar en un ambiente condicionado durante 8 horas.

Ahora el panettone está listo, no queda más que empaquetarlo. Esta última operación consiste en la introducción del panettone en una bolsita para alimentos y la puesta en un estuche litografiado de cartón para ser enviado con rumbo hacia el mundo entero a hacer las delicias de todos y alegrar las fiestas.



  1 COMENTARIO




08/12/2017  |  15:30
Este panetone esta realmente exquisito. Solo lo he podido comprar en la tienda gourmet del El corte ingles.
100% de 1

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