El Csic Patenta la Clara de Huevo Perfeccionada

Sara López

El Consejo Superior de Investigación Científica acaba de firmar una nueva patente. Se trata de un producto derivado del huevo que ofrece fuertes ventajas respecto a la clara convencional con miras a aplicaciones  culinarias, especialmente en el ámbito repostero.

Este producto se dio a conocer por primera vez, en la cita gastronómica por excelencia, Madrid Fusión de la mano de Mario Sandoval y el repostero Francisco Torreblanca.

Técnicamente se trata de una nueva clara de huevo “hidrolizada”, es decir, el proceso que da como resultado este nuevo ingrediente, consiste en el trato de la clara pasteurizada con una enzima que se encarga de romper las proteínas  en fragmentos menores. A través de este método llamado hidrólisis se consigue como resultado una clara de huevo que  según los investigadores, posee “propiedades tecnofuncionales novedosas y antihipertensivas”.

Una de sus posibles aplicaciones más provechosas será en la repostería, ya que una de las principales ventajas que ofrece este ingrediente es la capacidad de ser montado pasado un tiempo, lo que le confiere la cualidad de ser un elemento ideal a la hora de crear nuevos tactos para el paladar ya que “su sabor neutro y su color blanco permiten mezclarlo con diferentes ingredientes, como purés, pulpas o saborizantes, para obtener nuevas texturas y sabores”, explica Marta Miguel Castro, investigadora del Instituto de Investigación en Ciencias de Alimentación.

El chef madrileño Mario Sandoval ha estado muy presente a lo largo de todo el proceso de desarrollo de la nueva clara de huevo, importante colaboración que aporta la perspectiva  de aplicaciones culinarias. En palabras del propio chef  “se trata de un producto muy atractivo para cocina dulce y salada por todas las propiedades que tiene. En repostería y pastelería se puede emplear para la elaboración de bizcochos, cremas y merengues más ligeros. Además, al añadir una pequeña cantidad de azúcar durante la elaboración del producto, se obtiene una espuma muy suave y ligera para nuevas aplicaciones en cocina salada. Lo interesante para nosotros es que es estable durante un largo periodo de tiempo sin necesidad de añadir ningún tipo de producto que ayude a mantener su volumen inicial”.

También podría aplicarse en la elaboración de la “espuma de mar”, esta se produce cuando las claras montadas al punto de nueve se ponen en contacto con aceite muy caliente, su elaboración tradicional resulta algo compleja debido a la delicadeza de la claras, sin embargo, haciendo uso de este producto, la elaboración es mucho más sencilla.