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Recetas infalibles para paellas, socarrats, melosos y demás

El Arte de un Buen Arroz @Héctormedina



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Libros de Cocina y Gastronomía

El valenciano Héctor Medina comparte en estas páginas todos sus trucos para que ninguna receta se te resista. Conocido en redes como @elchefkent, sabe de buena tinta que puedes llegar a preparar arroces de restaurante en tu propia casa con solo un puñado de conceptos claros, y te ofrece las claves para elegir el tipo de arroz adecuado para cada ocasión y cómo cocinarlo para lograr el punto perfecto.

Además, propone 70 recetas deliciosas con las que quedarás como un rey o una reina la próxima vez que montes una comida en casa. Desde la clásica paella hasta el arroz con bogavante, pasando por el arroz negro o los arroces melosos con conejo, cordero, pato o pollo, Héctor te da ideas exquisitas con las que sin duda sorprenderás a todo aquel que se siente a tu mesa.

 

¿Es bueno tapar la paella después de su cocinado? 

«En muchos sitios es costumbre tapar la paella o el arroz con un trapo, con papel de aluminio o incluso con papel de periódico después de su cocinado. Si la cocción del grano de arroz ha sido buena, no hace falta taparlo; si, por el contrario, el arroz ha quedado duro, recomiendo hacerlo con papel de aluminio o con un paño unos minutos durante su reposo. Recuerda que con el papel de periódico, la tinta puede pasar al arroz, por lo que es mejor no utilizarlo.

 

¿Debo remover el arroz durante su cocción? 

Con los arroces melosos, es necesario mover el arroz para que suelte el almidón y así se trabe el caldo hasta conseguir la textura cremosa que buscamos. En cambio, no hay que mover un arroz en paella, aunque es cierto que una vez echado el arroz, podemos moverlo para distribuirlo correctamente por toda la superficie de la paella y que nos quede uniforme. Incluso en los primeros minutos, si vemos que una zona de la paella tiene más arroz que otra, podemos igualarlas. Pero, pasados los primeros seis o siete minutos, es recomendable no tocarlo, ya que es cuando el grano abre y desprende el almidón, y un exceso de almidón en la paella puede hacer que esta se arruine».

pp. 22-24


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Albert Adrià

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