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Ecochefs, los Chefs Más Verdes


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La preocupación por el medio ambiente es cada día más visible, y en el mudo de la gastronomía, los “ecochefs” son sus principales defensores.

Dentro del mundo de la gastronomía la evolución de las técnicas ha mantenido ocupados a la mayoría de los chefs, algunos incluso, han reinventado sus técnicas de cocina dejando un poco aparte la procedencia de los productos. Por su parte, en el campo de la agricultura y la ganadería, el crecimiento poblacional y la demanda de producto, han hecho que la mayoría de productores recurran a productos artificiales para mejorar y agilizar su proceso productivo.
 
En contraposición a esto, algunos chefs denominados “ecochefs” han decidido que su cocina debe ser más ecológica, es decir, deben dejar de usar todos aquellos alimentos que no se obtengan de un modo en el que se respete más al medio ambiente. Esta nueva forma de cocinar tiene el nombre de gastrobotánica.
 
La gastrobotanica nació de la mano del chef Rodrigo de la calle y el biólogo Santiago Orts quienes decidieron unir sus conocimientos en ambas ramas y que la definen como “la investigación de nuevas especies, el rescate de otras variedades olvidadas del reino vegetal, y el estudio de sus distintos componentes (raíces, tallos, hojas, flores, frutos, semillas) para su uso y aplicación en cocina” en palabras Santiago Orts.
 
El objetivo de los “ecochefs” es recuperar aquellos sabores que se han ido perdiendo debido a los aditivos y otros productos que se introducen a productos naturales. Sin embargo, hay que mencionar que resulta bastante complicado encontrar productos naturales de buena calidad y a precios accesibles. Esto ha llevado a varios chef ecológicos a ir un paso más allá de comprar estos productos en mercados. Los ecochefs quieren tener el control absoluto del proceso productivo de los alimentos que sirven en sus establecimientos por lo que han decidido crear sus propias huertas y granjas con las que abastecen sus restaurantes.
 
La gastrobotánica se está poniendo tan de moda que ya hasta hay galardones para los restaurantes que mas respetan el medio ambiente. La asociación Slow Food, encargada de proteger la gastronomía y los sabores locales otorga cada año los premios “kilómetro 0” a aquellos restaurante que fomentan el consumo de productos locales, la diversidad animal y vegetal y la protección del medio ambiente. Los establecimientos que obtienen este premio se comprometen a promocionar y apoyar los productos locales, por este motivo, sus propietarios deben contar con al menos 5 proveedores con alimentos a menos de 100 km de distancia. Otro de sus compromisos es utilizar productos ecológicos y eliminar de sus menús alimentos transgénicos.
 
En estos restaurantes se ofertan al menos cinco platos que tengan mínimo un 40% de productos de proximidad, el resto de alimentos deben ser ecológicos o haber sido elegidos de la carta de sabores Slow Food, un catálogo cuya finalidad es proteger las variedades locales (mongetes de Ganxet, alubia de Tolosa, acelga enana de Derio, azafrán del Jiloca, malvasía de Sitges, entre otros).

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