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De Cocinas Populares a Cocinas Regionales...



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Celia Escuela Integral Gastronomía



Los avances tecnológicos que se han dado en materia alimentaria en estos últimos tiempos, confirman, cada día, que una población alimentada correctamente presenta una mayor calidad de vida. No obstante la tecnología, la disponibilidad y el acceso a una variedad interminable de alimentos no determinan por sí solas que la población adquiera hábitos de vida saludables.

Tomando como punto de partida la alimentación, nos preguntamos, ¿qué es la alimentación? O ¿en qué consiste? Respondiendo, es una etapa dentro del proceso de la nutrición consciente y voluntaria sujeta a factores externos, como pueden ser los culturales, económicos, sociales, religiosos, etc. y abarca la elección, la adquisición, la conservación, la preparación, hasta la ingestión de determinados alimentos que toman como pautas o hábitos de consumo un conjunto de personas.

Si hablamos de hábitos alimentarios, estamos refiriéndonos al modo constante de consumir determinados alimentos, comidas y formas de preparación que identifican a grupos de personas. El desarrollo de una tradición alimentaria va sumando hábitos en el transcurso del tiempo y la alimentación popular es una manifestación regional, no es posible hablar de cocina nacional en Argentina, sino de la suma de cocinas regionales, interrelacionadas debido a las constantes migraciones internas.

Argentina desde la perspectiva alimentario?gastronómica está conformada por la región Noroeste, Nordeste, Patagonia, Pampa, Cuyo y Centro.

La región Centro, en la cual se encuentra la provincia de Córdoba, ha ido diversificándose y perfeccionándose a través del tiempo y la cocina muestra los alimentos disponibles y la idiosincrasia del pueblo y de esto depende la variedad, sabor y la imaginación de quien elabora los alimentos.


ALGUNAS DE LAS COMIDAS TÍPICAS DE LA REGIÓN CORDOBESA
Chanfaina
Este plato, de mucha difusión en la ciudad y campaña cordobesa a principios del siglo anterior, se preparaba con algunas variaciones, más o menos en la forma siguiente: Fritura de grasa de vacuno, de cebolla picada, a veces de un tomate o más (según los comensales), algo de ají picante o de pimienta, dientes de ajo y menudos de cabrito o cordero (hígado, bofes, riñones, corazón, intestinos, y la ?tela? que es el peritoneo) sancochados y divididos en trocitos. Además se le añadía sangre sancochada también del cabrito o cordero, agua, sal, comino, harina de trigo en algunos casos y en otro, arroz. Algunas veces, según el gusto, se le agregaba azúcar o pasas de uva. Se cocinaba a fuego lento y se comía caliente.

Carbonada

Carbonada
Especie de guiso o sopa espesa; generalmente, dulce, que se preparaba en el sector popular de los barrios cordobeses, como así también en los poblados rurales. Por lo general se preparaba de la siguiente forma: en un freído de grasa con cebolla y pelones se añadía carne picada y charqui de zapallo picado, previamente remojados. Una vez cocido un poco de todo esto, junto con la sal, comino y pimienta, se le agregaba harina de maíz capia o de trigo, con agua y algo de azúcar, dejándose todo en el fuego, hasta su total cocción.

Pan con chicharrones y Bizcochos de grasa
Como la grasa de vaca era de uso común para las frituras, en todas las casas rurales del interior de Córdoba había chicharrón, casi diariamente. No se desperdiciaba, por cierto. Parte de él se consumía con pan y sal, o se usaba para el ?pururú?, también algunos lo añadían al sanco y luego de remojado, solía sumárselo a la masa para las tortillas o cemitas. El chicharrón, casi ablandado, cuando era sobada la masa, prácticamente se desmenuzaba, quedando como integrante de tortillas o cemitas...

Chicharrones son los pequeños restos de carne frita que quedan cuando se ha preparado la grasa de pella...

Caldo de pata

Caldo de pata
Hace más de 50 años, el caldo de pata fue un alimento típico y de consumo popular en la ciudad de Córdoba. Sabían venderlo en tazas o platos, en la vía pública, en las inmediaciones de las puertas del viejo Matadero Municipal del barrio ?San Vicente?, o en las del Mercado Norte y Sur, mujeres criollas que se instalaban con grandes braseros, parrillas, pavas y ollas. El caldo se hacía con pezuña de vaca, un trozo de hígado, mote de maíz entero, cebolla de verdeo, ají molido picante, agua, entre otros.

A través de esta presentación de nuestra cocina regional, es nuestro objetivo como ciudadanos y miembros activos de la cultura alimentaria cordobesa difundir nuestro acervo gastronómico a través de los sabores arraigados y estimular el deseo de servir nuestras tradiciones en las mesas familiares.

Claudia Anabel Marín
Licenciada en Nutrición
Celia Escuela Integral Gastronómica

arroz

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