Cuatro Siglos de Huevos Fritos

En 1618, hace ahora cuatrocientos años, Diego Velázquez, un joven sevillano con apenas diecinueve años, pintó un cuadro, Vieja friendo huevos, que actualmente es mundialmente conocido y cuelga de las paredes de la Galería Nacional de Escocia, en Edimburgo. 

El motivo, un bodegón con presencia humana, resulta extraordinariamente enigmático por la tan distinta actitud de los dos personajes que aparecen en la escena. A la izquierda, un jovenzuelo lleva un melón de invierno en una mano y un frasco de cristal en la otra, probablemente con vino para acompañar la pitanza, y dirige su mirada al hornillo donde se prepara el condumio, mientras que la anciana maneja una cuchara de palo con la mano derecha para revolver el aceite del anafe, y en la izquierda sostiene un huevo que seguramente está a punto de cascar. Pero lo más curioso es que su mirada no se cruza con la del joven y se dirige al infinito como si se tratara de una ciega.

El historiador del arte Julián Gallego especuló en su momento con la posibilidad de que el pintor hubiera querido representar la coincidencia temporal de dos sentidos gastronómicos, la vista y el tacto, pero ni él mismo llegó a estar demasiado convencido de la explicación. Tampoco está claro el momento en que la acción pudiera desarrollarse, habida cuenta de que en la época las comidas siempre empezaban con fruta como “bocado de ante” y tras los llamativos que hoy asimilaríamos al aperitivo que “llamaba” a la libación vinícola. También podría ser la ocasión de lo que ahora llamaríamos el postre, como se deduce del banquete que Grandgousier celebra para festejar el regreso de su hijo, el tragaldabas Gargantúa. En tal festín, que resume todo el repertorio gastronómico del siglo XVII, se suceden los Entremeses, el Primer y Segundo servicio, los Entremets y, finalmente, las Salidas de mesa, que, como se dijo, equivaldrían a los actuales postres. En este apartado, François Rabelais incluye una decena de recetas con huevos, encabezada por los fritos, y sigue con frutas y quesos.

Otra cuestión a dilucidar si lo que va a comer la pareja es el par de huevos ya casi hechos o la vieja añadirá el tercero complicando la división por comensal, aunque siglos más tarde Camilo José Cela, en su viaje por la Alcarria, se los embaulaba de cinco en cinco. 

También quedaría por determinar la táctica del ataque a los huevos fritos. El arabista y gastrónomo bilbaíno Luis Antonio de Vega consideraba que para doctorarse en la degustación de la receta era fundamental ponerle sal a la clara y jamás a la yema, mientras que el médico, humanista y gastrófilo Alfredo Juderías admitía que en el solemne momento del moje era lícito añadir un hilillo de vinagre e incluso una pizquita de pimienta. 

Claro que más que probablemente todas estas sean preguntas al viento porque en la última y relativamente reciente Encuesta de Consumo del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, los huevos fritos ocupan ya el misérrimo décimo lugar en las preferencias gastronómicas de los españoles, por detrás de la ensalada verde, la pizza, la ensalada de tomate, el filete de pechuga de pollo, las lentejas, la sopa de pasta, los macarrones, la merluza y la tortilla de patatas. 

Cosas que pasan.