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Conservación de los Alimentos


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Desde la antigüedad el hombre se ha preocupado por conservar los alimentos, pues no siempre tenía a su disposición todo lo que quería.

Ya en el Neolítico se utilizaban los fondos de las cuevas como graneros, se ahumaban o secaban con aire los alimentos. En el antiguo Egipto se utilizaban los métodos de salazón y ahumado. Los griegos cocían los alimentos con miel y utilizaban el vinagre como conservante. Los romanos también secaban al aire y poseían ánforas que cerraban herméticamente. Los persas y árabes descubrieron la caña de azúcar y sustituyeron ésta por la miel, como conservante.

En el S.XIX ya se utilizaban los pozos de nieve o heleras, la pasteurización y las latas de hoja galvanizada.

Conservar es el resultado del proceso de manipulación de los alimentos, para evitar  su deterioro y mantener la calidad y los valores nutricionales, evitando el crecimiento de levaduras, hongos y otros microorganismos, así como retrasando la oxidación de las grasas que provocan su enranciamiento.

Los métodos actuales de conservación son:

Al vacío: impide la acción de los agentes atmosféricos.

Deshidratación: mantiene el alimento largo tiempo.

Calor: mantiene el alimento envasado indefinidamente.

Frío: conserva sus características y valor nutricional.

Aditivos: método sencillo y económico, consiste en añadir ciertas sustancias.

CONSERVACIÓN POR CALOR:

Su fin es la destrucción de gérmenes patógenos y sus esporas.

El calor destruye las formas vegetativas de los microorganismos y reduce a un nivel de seguridad las esporas, es decir, las formas resistentes de los microorganismos, asegurando que el producto pueda ser consumido sin problemas por el ser humano.

Las técnicas utilizadas para ello son:

Pasteurización:La aplicación de calor durante un tiempo (que varía de un alimento a otro) inactiva los gérmenes capaces de provocar enfermedad, pero no sus esporas.

Esterilización:Libera los alimentos de gérmenes y esporas.

Escaldado:Aunque no se considera como método de conservación en sí, se emplea como paso previo a la congelación de algunos vegetales para mejorar su conservación.

CONSERVACIÓN POR FRÍO:

Consiste en bajar la temperatura de los alimentos, lo que permite disminuir el riesgo de que se contaminen con microorganismos y a su vez hace que los productos se mantengan frescos, y con sus características organolépticas para su posterior consumo.  Existen 2 tipos principales de conservación por frío, la Refrigeración y la Congelación.

A diferencia de otros procedimientos, la conservación por frío es el único método capaz de conseguir que el sabor natural, el olor y el aspecto de los productos apenas se diferencien del natural.

La congelación es el mejor método de conservación y el más utilizado, pero como desventajas tenemos cambios en la estructura física del alimento, (destruye membranas celulares, dejando mal aspecto en los productos) y cambios de color, por alteración de enzimas, reacciones de oxidación etc. (solo si es a  bajas temperaturas, no es lo más común).

Modificación de los aromas (si se aumenta mucho el tiempo). Por esto se recomienda escaldar verduras y frutas antes de congelarlas.

Cambios en la textura, cuando son demasiado bajas las temperaturas, se producen cristales de hielo que le dan mal aspecto a los productos.

DESHIDRATACIÓN:

Es el método de conservación de los alimentos, que consiste en reducir a menos del 13% su contenido de agua.

Permite eliminar por vaporización o sublimación la mayor parte del agua de un alimento líquido o sólido.

Puede ser:

Secado natural, no se elimina del todo el agua de los alimentos y puede haber contaminación por polvo o insectos.

Deshidratación mecánica o industrial, se utilizan tambores de secado con aire caliente.

IRRADIACIÓN:

Tecnología segura para reducir el riesgo de ETA (Enfermedades transmitidas por los alimentos)

Es a su vez una herramienta que sirve como complemento a otros métodos de conservación para garantizar la seguridad y aumentar la vida útil de los alimentos.

Como tecnología de seguridad alimentaria cuenta con la aprobación de importantes organismos internacionales, la Organización Mundial de la Salud (OMS), la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO)y la Organización Internacional de Energía Atómica (IAEA).

La irradiación de alimentos es un método físico de conservación que consiste en exponer el producto a la acción de radiaciones ionizantes (radiación capaz de transformar moléculas y átomos en iones, quitando electrones) durante un cierto tiempo, que es proporcional a la cantidad de energía que deseemos que el absorba el alimento.

La dosis absorbida se mide en gray (Gy), siendo este el equivalente a la absorción de 1 julio por Kg de masa tratada.

Se utilizan tres tipos de fuentes de radiación ionizanteen los alimentos:

1.     Radiación gamma procedente de los radionúclidos cobalto 60 o cesio 137.

2.     Rayos X generados por aparatos que funcionen con una energía igual o menor a 5 MeV.

3.     Electrones acelerados generados por aparatos que funcionen con una energía igual o menor a 10 MeV.

Actualmente se utilizan otros métodos de última generación, como son: ultrasonidos, alta presión hidropática, campos eléctricos de alta intensidad, campos magnéticos oscilantes o destellos de luz blanca.


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Diego SOTO GALLARDO.

Cocina basada en la calidad del producto, tratado con mimo, una cuidada elaboración y una ejecución con una estética delicada, sencilla y elegante.

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