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Cocina de Ayer Y de Hoy


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Y lo prometido...es realidad, porque el período festivo/navideño nos llevó por otros derroteros, pero estaba yo en nuestra anterior cita hablando acerca de la cocina y el tiempo.
Yo no tengo esa frontera (mental) interna que divide la cocina de ayer de la actual. Quizás porque, desde mi punto de vista, la cocina de ayer es aquella que hoy no sirve, aquella que, se haya dado en la época en la que se haya dado, no está pensada para ser comestible, la que se salta a la torera las mínimas reglas (no es que no tenga en cuenta lo del cristal con que se mira, etc, pero se me permitirá aferrarme a mi creencia de que ni la guerra, ni en el amor, ni en la cocina, está todo permitido) de equilibrio que llevan a la armonía, la cocina que surge del porqueamímedalagana, porque hasta el plato más innovador, la creación surgida de la idea más futurista, si es un placer para los sentidos, no hay duda: ese plato tiene sus orígenes en la mejor tradición gastronómica.
La cocina de hoy es la que ha crecido acunada por todas las cocinas que han sido y madura bajo las esperanzas de las que serán, desde el plato que no requiere más revoluciones (los huevos fritos, por ejemplo), hasta la última mirada de, sin ir más lejos, Ferrán Adriá sobre unas alubias.
¿Se me objeta que hoy en día incorporamos técnicas, sabores y saberes de otras culturas con la facilidad con que una mujer añade horquillas a un moño o nosotros nos afeitamos las barbas? Por supuesto, para esto están las proporciones.
Veamos, lo de incorporar alimentos, elementos y allendemares (y allendetierras) varios, se ha hecho desde el inicio de los fuegos propiciadores de las comidas elaboradas. De dónde si no salieron tantas especias, tantas hortalizas, frutas, cereales...De dónde las recetas que los cocineros emigrantes paseaban (con algún recelo referido al hecho de compartirla, es cierto, pero es que ahora, con algunas recetas y algunos cocineros, sigue sucediendo tres cuartos de lo mismo) de un continente a otro, trayendo a su vuelta todas aquellas novedades que habían aprendido en su estancia lejos de su tierra.
Sólo que, antes, todo este proceso requería mucho tiempo. Ahora, todos los medios de comunicación y transporte son los encargados de convertirse en nuestra carabela y nuestro Carlo Magno, los preciosos mensajeros de lo que los distintos pueblos cuentan a través de sus platos. El lenguaje verbal dice mucho de sus habladores de palabras, y el culinario, de sus comedores de platos. Y la evolución de unos y otros (de otras artes bellas, ya se ocupan otros textos) es lo que permite no difuminar nuestra historia. En las lenguas, como en la cocina, las de ayer no son las que no se utilizan hoy tal cual fueron creadas (no sabían ni nada los romanos y los griegos y los árabes nombrando las cosas para que pudiéramos crear nuestro mundo), sino las que desaparecieron por impracticables. Por supuesto que ahora no decimos fruere, pero soltamos ¡disfruta!, y nos quedamos tan anchos. Por supuesto que ahora no llevamos la harina al molino, pero la compramos molida o la molemos en casa, en molinillos eléctricos. El pan (por muchos aspectos y sabores distintos de los que ahora podamos disfrutar), sigue haciéndose con harina (trigo, garbanzos, lentejas, avena, centeno), y los guisos, siguen siendo el resultado de muchas sensaciones.


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Raúl García Jiménez

Cocinero. Asesor gastronómico. Articulista de cocina ecológica y más...

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