Aquiles Chávez, el Chef Cosmonáutico

Tras graduarse en 2000 como alumno más destacado en el Colegio Superior de Gastronomía en la Ciudad de México, se trasladó a Holanda para ponerse al frente de  Taco Mundo, un restaurante de comida rápida tex-mex, pero un año después ya estaba de vuelta en su país natal contratado como chef de cocina en el restaurante de especialidades Bouganvillas, del hotel Hyattt Regency, en Villahermosa, capital del Estado de Tabasco.

En 2003 consiguió el tercer puesto en el concurso Mejor Joven Chef Mexicano, con una receta sorprendente: Sopa de empanadas de pejelagarto, que en este caso, como en otros muchos en México, no se refiere a la más tradicional preparación líquida. Aquiles la confecciona con un pez muy primitivo y singularísimo, un auténtico fósil viviente, y esta genialidad le valió ser becado un año después con una estancia profesional en Le Centre de Formation d’Alain Ducasse, del chef monegasco Alain Ducasse, en Argenteuil, Francia, a 11 kilómetros de París. Posteriormente viajó a India para la apertura de un restaurante de cocina mexicana en el Hyatt Regency de Nueva Dehli, además de ser invitado para la realización de festivales gastronómicos en hoteles de la misma cadena en Europa. 

Tiempo después, en 2005, abrió como chef ejecutivo y copropietario el restaurante de cocina tabasqueña contemporánea Ló: cocina de Autor, en cuyas instalaciones impartía el taller Cocina sin complicaciones. Siete años después, emprendió un nuevo proyecto, el restaurante La Fisheria en Houston, Texas, especializado en cocina mexicana del mar, del cual actualmente existen dos sucursales más, una en Playa del Carmen y otra en Villahermosa. En 2016, abrió Sotero: Cocina de Oficio, en Pachuca de Soto, capital de Hidalgo, Estado que cuenta con nada menos que 28 Pueblos con Sabor. Sotero es un restaurante estacional, confortable, familiar, original y único. 

En paralelo, Aquiles ha llevado su experiencia culinaria a la televisión con programas como El toque de Aquiles, Aquilísimo, Motochefs y Aventura gastronómica, emitidos en canales mexicanos y de toda Iberoamérica a través de la cadena Fox. Además fue protagonista de un reality-show llamado Aquiles en Houston y conductor de Top Chef México. Asimismo, es autor de los libros ¡Aguas con Aquiles! y La cocina y las locuras de Aquiles, y ha participado en los compendios Las mejores recetas de los Top chefs de México y en Grandes Chefs Mexicanos.

Su restaurante Sotero, de Pachuca de Soto, cuenta con una carta excitante y atrayente, que incluye, entre otras cosas, Chalupas hidalguenses con molleja de ternera crujiente Black Angus; Raíces de huasca con jocoque, miel y humo; Croquetas de róbalo, con mayonesa de chile habanero;  o Huauzontle con queso huasteco y caldillo de jitomate.

Pero, además mantiene como platos de culto la Sopa de empanadas de pejelagarto que le dio su primera fama, y el Mole verde de mi mamá, con guajolote criollo de Actopan y compaña de arroz con menudencias, usando la misma fórmula con la que durante toda una vida lo guisó su madre. 

Aquiles también hace ginebra en muy distintas modalidades. La que le ha dado mayores alegrías es la Japi Gin, totalmente artesanal y con su toque de “maría”, pero la que más remite a su discurso y esencia es la Cosmonauta, de inspiración marxista-leninista fracción gastronómica; filosofía manducaria de la que forman parte el detective Pepe Carvalho y quien esto escribe. Para ella ha creado un botellón cerámico con la imagen de Yuri Gagarin, el primer hombre en viajar al espacio exterior, en 1961, pero reemplazando la cara del cosmonauta por la suya propia, adornada siempre con bigotes dalinianos, al tiempo que ha sustituido la clásica hoz y martillo proletarios por una enseña propia, con un cuchillo japonés de la marca Kikuichi, el primero de calidad que pudo adquirir en sus carrera, cruzado por el martillo de carpintero que su abuelo Sotero usaba en los míticos y cinematográficos  Estudios Churubusco, y el pica martillo del que se valía como herramienta su padre, Víctor, famoso ingeniero geológico mexicano.

Persona y personaje fascinante este Aquiles Chávez, que en lo gastroemocional se autodefine en tres pasos. Para el sabor: Sofrito de ajo, cebolla, chile serrano y manteca de cerdo; respecto al aroma: el olor del pan saliendo del horno; y en cuanto al producto: la sal del desierto-mar de San Felipe, en Baja California.