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200 Años de "Poulet Sauté Marengo"


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Matteo Gaffoglio
Comunicador y experto en gastronomía



La receta del Pollo a la Marengo es, probablemente, la única receta del mundo que tiene fecha exacta de nacimiento por haber sido ideada en el momento final de una batalla que tuvo lugar hace 200 años. Era el 14 de junio de 1800, las tropas francesas al mando del Primer Cónsul, Napoleón Bonaparte, con una armada inferior en número, después de haber padecido durante el día, una casi derrota con las tropas austrohúngaras, con un contrataque sorpresa, consiguió una brillante victoria que concluyó al anochecer. La batalla tuvo lugar en la llanura en las afueras de Alessandria, ciudad y Provincia de la Région de Piamonte. Más exactamente, en la localidad de Marengo, un aglomerado de granjas desparramadas en un radio de una decena de millas, entre los ríos Tanaro, Bormida y Scrivia y otros riachuelos, con terreno cenagoso, que a las tropas les complicaba mucho y les retrasaba los desplazamientos.



Aunque los franceses llegaron a Piamonte como amigos (pero a su vez, como ocupantes también?), para liberar del enemigo austrohúngaro, que ya llevaba años de ocupación en Italia del Norte (Piamonte, Lombardía y Veneto), los campesinos no se fiaban de ellos, porque si los austrohúngaros eran despóticos, de mal carácter y malos tratos hacia la población, los franceses aunque menos, eran muy dados a copiosos saqueos. Los campesinos cuando veían o sabían que tropas enemigas (o amigas, para ellos daba lo mismo?) se acercaban al pueblo, retiraban como podían el ganado y los animales de corral, así como a las mujeres, atrincherándose en casa, y quien tenía un pequeño tesoro (a veces tan sólo unas pocas monedas), lo enterraba. Así, lo mejor era que las tropas pasasen y se marchasen cuanto antes.

El día del 14 de junio de 1800, había sido el ?día más largo? debido a los acontecimientos de una gran batalla que marcó la derrota total de los austrohúngaros a causa de maniobras erróneas pero determinantes. Tuvieron que retroceder e irse del Piamonte, inclusive el Norte Italia. Esa noche, no se trataba sólo de festejar la victoria, sino de dar sencillamente algo de comer al ilustre Primer Cónsul y su Estado Mayor (o lo que quedaba, ya que muchos estaban muertos). La cocina móvil de campo no tenía abastecimiento porque los carruajes con los víveres fueron detectados por los austríacos y requisados, destruidos debido a los cañonazos en la batalla.

Así, al cocinero Durand, persona de confianza de Bonaparte, no le quedó otra opción que dar la orden a sus ayudantes de ir a recoger cualquier cosa en algunas casas de campo de los alrededores para improvisar una comida que pudiese satisfacer al vencedor Napoleón I. Pudo conseguir algunas gallinas (por supuesto robadas o mejor dicho embargadas, como todo lo demás), pan, huevos, tomates, champiñones, cangrejos (en esos tiempos los ríos y los manantiales eran límpidos y ricos), vino blanco seco (en la zona, el Cortese) y aceite de semillas (el de oliva era una rareza, como la menteca). De este modo nació el pollo frito y guisado, llamado después A la Marengo. Hay que señalar que Napoleón Bonaparte, el Emperador, este personaje gran estratega pero que como gastrónomo fue un desastre y como gourmet peor todavía, además de ser un comilón que cuando se sentaba a la mesa pretendía comer todo de prisa, tragando la comida sin masticarla (notoria era su gastritis). A pesar de todo, este plato entró en la Gran Cocina Internacional.

La receta fidedigna se encuentra en el libro de August Escoffier, ?Le Guide Culinaire? (Édition Dupont et Malgat, París. Primera edición 1902):

"Poulet Sauté Marengo: Sauter le poulet à lhuile.
Égoutter lhuile; déglacer le sautoir avec un décilitre et demi de vin blanc; réduire de moitié. Ajouter 2 tomates pelées, pressées et concassées, ou une cuillerée et demie de purée de tomate; une pointe dail écrasé, 10 tout petits champignons cuits, 10 lames de truffe et un décilitre et demi de jus de veau lié.
Completer la cuisson; dresser le poulet; le couvrir avec sauce et garniture; lentourer de: 4 croûtons en coeur frits au beurre; 4 écrevisses troussées, cuites au court-bouillon; 4 petits oeufs frits; saupoudrer la surface dune pincée de persil concassé."



También Cristian Guy, tiene la misma receta en su ?Une histoire de la cuisine française? (Les Productions de Paris, 1962), y confirma que el nacimiento del plato fue en la tarde de ese mismo día, en la localidad Fraschetta, en la zona de retroguardia respecto a Marengo y Alessandria, o sea, en la granja Torre Garofoli, que era el cuartel general de los franceses. La Academia Italiana de Cocina en su edición (Firenze, Bemporad Marzocco, 1962), escribe que ?En el desorden total de ese día, al no encontrarse los carros con víveres, el cocinero improvisó, con gallinas robadas, un plato que tuve como nombre Pollo a la Marengo?. Jacques Bougeat escribe en ?Le plaisir de la table en France? (Ed.Hudrette 1963, París) que el pollo a la Marengo se convirtió en un plato preparado a menudo en las cocinas de la Tuilerie. Por supuesto, el índice de agrado fue debido al recuerdo que le daba a Napoleón la celebre batalla.

En estos dos siglos durante los que ha sobrevivido esta receta, las anécdotas son infinitas, enriquecidas no tan sólo por los cocineros (a quienes se les podría aceptar por mor de su profesionalidad), sino también por escritores, gastrónomos (o pseudo), gente no titulada para tratar de cocina, se han tomado la libertad de aportar variaciones impropias hasta llegar, a día de hoy, a dudar de su verdadero origen cuando, efectivamente, el material existe, y con documentación irrefutable. Sin duda, es un plato discutible desde el punto de vista, pero queda el elemento envidiable de la fecha de nacimiento, debiendo cocinar algo con ingredientes de emergencia en una situación caótica como fue ese domingo 14 de junio 1800.





Según Cristian Guy este plato pasó a la historia no sólo por las circustancias, sino también por la indiscutible característica de la fritura en aceite. Una característica típicamente mediterránea, siquiera provenzal.
Afrontamos por fin este plato. Nos complace adjuntar, como deber de fidelidad y en su mismo idioma, la receta de Escoffier, teniendo en cuenta que, hoy en día, el aceite debe ser de oliva, la trufa ha sido añadida por Escoffier para enriquecerla, pero no hace falta. Los cangrejos de río, difíciles de encontrar, (que se utilicen los de mar) (?)
?Poulet sauté Marengo?:

Según apuntan ellos mismos, los franceses acostumbran a consumir más a menudootro plato: el ?Sauté de Veau a la Marengo?, es decir, a cambio del pollo, escalopitas de ternera enharinadas, salteadas en aceite, cebollas y ajo, estofadas con vino blanco, champiñones, cebolla, tomate y bouquet garni; decoradas con rebanadas de pan casero frito.

Volviendo a Italia, la decepción más grande ha consistido en que para los festejos del bicentenario, los hosteleros no se han molestado en preparar este plato, que es en realidad (en el sentido histórico-gastronómico) lo más original de lo que ha llegado hasta nosotros para recordar la batalla. El presidente de los cocineros del gremio de Alessanbdria, Carlo Maranzana, titular de la Locanda Malpassuti de Carbonara Scrivia, trató ya en el pasado de recrear la receta de Escoffier, modificándola lo estrictamente necesario, con ingredientes que se pueden encontrar hoy en dia.

La conmemoración bicentenaria de la batalla ha tenido lugar desde el 10 hasta el 18 de junio, con una rica serie de manifestaciones para recordar Marengo, como la inauguración pública de la Ciudadela, con espectáculos multimedia. Domingo 11, 2200 soldados (en parte comparsas) con 240 caballos, del Piamonte, otros llegados de Francia, Austria, Rusia, Suiza, se han enfrentado bajo una lluvia que dejó el terreno cenagoso como ese domingo de hace 200 años.

Trecemil espectadores han participado en este espectáculo (ellos también bajo la lluvia) que duró tres horas, tan sugestivo como escalofriante, para asistir y ver los esfuerzos que hacían los soldados en sus uniformes originales de época, que trataban de moverse bajo la lluvia, según el guión que tenían que seguir para el éxito de la batalla. En realidad, la verdadera batalla de 1800 concluyó con más de 9000 austro-húngaros-rusos muertos y otros 5000 por parte francesa, y un total de 20.000 heridos. Una batalla que devolvió la libertad al Piamonte y una receta que sigue recordando ese acontecimiento en el mundo.

Matteo Gaffoglio
La Fondation Napoleón, tiene sede en Paris, 148 Bvd.
Haussmann. Secretario general, M. Jean-Claude Lachnitt
Tel. 0033 01 56434600. (http://www.napoleon.org). Un
sito internet que recibe más de 4000 visitas al día!



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