Ésta receta de Cochinillo o Lechón, típica de Segovia y la cocina castellana, tiene su principal secreto en la fusión de dos técnicas de cocción en la que se basa la preparación del plato. De ésta fusión, además del sabor y la textura únicos, proviene el propio nombre del plato. Pues Cuchifrito (o Cochifrito) es el resultado de mezclar las palabras cocido y frito.
El objetivo de esta rebuscada técnica, que no por ello complicada, está en conseguir unas piezas de cochinillo crujientes por fuera y al mismo tiempo melosas y tiernas por dentro. Tal vez suene contradictorio, pero una vez lo hayáis probado sabréis de que hablo. Y ya no os entretengo más.
Ahora sí, ¡pongámonos manos a la obra!
1 kg -1kg y1/2 de cochinillo troceado.
4 dientes de ajo.
Aceite de oliva.
Sal.
Elaboración de Cuchifrito de CochinilloEl secreto de un rico cuchifrito radica en la doble cocción. Para lograrlo tendrás que realizar los siguientes pasos:
Parte el cochinillo en trozos medianos, (puedes pedirlo en la carnicería).
En una sartén honda, pon a calentar, a fuego medio. abundante aceite de oliva e incorpora las piezas de cochinillo cuando ésta esté templada (no demasiado caliente. No debe humear).
Mantén al fuego el cochinillo durante +/- 30 minutos, removiendo con espumadera. Es importante mantener el fuego bajo para que el cochinillo se “cueza” y “macere” lentamente en el aceite.
Pasado este tiempo, retira las piezas y reserva.
Pon a calentar nuevo aceite (no vale el anterior), en este caso a fuego fuerte. Añade los dientes de ajo dorándolos unos minutos. Retíralos e incorpora las piezas de cochinillo. Fríelas durante 5 – 8 minutos hasta que la corteza quede bien dorada por todos sus lados.
Retira del fuego, elimina el exceso de aceite con ayuda de papel de cocina y añade la sal al gusto.
¡Que aproveche!
(Restaurante Asador La Estación de los Porches)
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