PARA EL HELADO
Calentar la leche y la nata, añadir el estabilizante mezclado con el azúcar antes de hervir y hacer alcanzar los 85-90ºC, esto es antes de hervir. Añadir el yogur una vez frío y luego pasar por la heladora. Mantener a unos ?12ºC.
INFUSIÓN DE FRESAS
Mezclar en una bolsa de envasar al vacío las fresas con el agua mineral y el azúcar. Cocer a una temperatura constante de unos 70ºC durante una hora, de esta forma obtendremos un jugo concentrado cristalino con mucho sabor a fresas. Añadir la gelatina antes de que se enfríe.
ESPUMA DE ALBAHACA
Con el agua y el azúcar cocer unos minutos para elaborar un jarabe y añadirle la gelatina previamente reblandecida en agua. En un cazo con agua hirviendo introducir la albahaca unos instantes para escaldarla, pasarla enseguida a un recipiente con hielo para conservar el color. Triturar con el jarabe y dejar cuajar en la nevera. Una vez cuajada montar la gelatina con unas varillas electricas hasta obtener una espuma de albahaca.
GELATINA DE COINTREAU
Hervir el agua con el azúcar para obtener un jarabe y añadir el cointreau. Disolver la gelatina en esta mezcla y dejar cuajar en la nevera. Una vez frío, cortar en dados regulares.
MONTAJE
Cortar unas finas láminas de fresa para hacer una base sobre la que apoyar una quenefa de helado de yogur. Sobre éste colocar el crujiente de naranja que nos servira de base para colocar la espuma de albahaca. Colocar los dados de gelatina del licor alrededor del helado y la infusión de fresas.
 | Jordi Canto CastelloUna apuesta por la cocina de producto, reinterpretando platos tradicionales de forma precisa, moderna y creativa. 2 recetas publicadas |
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