Vieiras Gratinadas Coquilles Saint-Jacques à la Sauce Au Noilly

Melosas vieiras y gambas gratinadas, toda una tentación muy sencilla de preparar en casa, y perfecta para invitados o para una comida especial

Ingredientes

Para 4 conchas

8 pies y sus corales

100 g de gambas crudas peladas y/o congeladas

Para el caldo corto:

1 y 1/2 litros de agua

3 zanahorias

2 chalotas o una cebolla

20 cl de vermú de Noilly u cualquier otro en su defecto

1 bouquet garni con tomillo, perejil, laurel y 2 ramitas de apio

Para la sauce Noilly:

40 g  de mantequilla

40 g de harina

2 c. soperas de nata tipo Vrai

Sal, pimienta, nuez moscada al gusto

Elaboración

Para el caldo corto:

Atar las hierbas con hilo de cocina, picar las verduras. Echar  las hierbas y las verduras en una cazuela.

Incorporar el agua y llevar hacia una ebullición controlada, es decir a “fuego lento”… de que me suena ese término…

Añadir el vermú y cocer 10 minutos “à petit feu” ya sabéis: a fuego suave

Finalmente, añadir las raspas de pescado y marisco. Cubrir y hervir siempre despacito pero hirviendo otros 15 minutos

En este punto, todos los ingredientes habrán dado lo mejor de sí. Ahora se llama fumet

Colar sin apretar para que quede bien claro el caldo y reservar

Para la sauce Noilly:

Derretir la mantequilla para hacer un “roux” blanco añadiendo la harina fuera del fuego mezclar rápidamente con un batidor de varillas y volver a poner a fuego muy lento para que se cocinen los ingredientes sin tomar color. Se verá cómo burbujea y palidece

Incorporar el fumet fuera del fuego y volver a poner a fuego lento. Sin dejar de mezclar

Dejar espesar con paciencia y mucho cariño - seguir batiendo, claro -, no hará falta mucho tiempo porque la salsa bechamel terminará de cocinarse en el horno. Especiar al gusto

Incorporar la crema, batir con las varillas un poco y se acabó

Montaje final

Sobre una bandeja de horno hacer una cama de sal gorda, a fin de “encallar” las conchas de vieira (conchas y carne se pueden adquirir por separado en las pescaderías)

Rellenarlas con unas gambas y dos pies con sus corales. Me gusta que haya suficiente cantidad por ración para que sea un primer plato que no te deje con hambre. Ah! Y no olvidéis descongelar las vieiras y las gambas antes de hornear

Terminar cubriendo con la salsa al Noilly

Hornear a 200 ºC unos 15 minutos, como mucho

¡Bon apetit!