Timbal de Atún Claro en Aceite de Oliva sobre Carpaccio de Cigala, Vasito de Espuma de Atún Claro en Aceite de Oliva Y Cremoso de Idiazábal con Almendras

Ingredientes:

900 g de atún claro en aceite de oliva

6 cigalas frescas

c/s sal maldón

c/s de curry de madrás

c/s pimienta de Jamaica

2 manzanas verdes (ácidas)

200 g de fresas

70 g de azúcar

1 dl de vinagre de manzana

1 dl de salsa de soja

aceite del atún claro en aceite de oliva

c/s goma xantana

50 g de germinados de cebolla

250 g de pimientos rojos

40 g de azúcar

200 g de cacahuetes fritos con miel

250 g de huevas de salmón

cs de zumo de limón

2 cebollas tiernas

4 aguacates

c/s pimienta negra

c/s de sal

c/s de aceite de oliva

c/s de cebollino

100 g de tomates secos en aceite

50 g de semillas de sésamo tostadas

6 huevos de codorniz

3 láminas de alga Nori

2 cebollas

2 dl de vino tinto

50 g de gelatina en polvo

1 anchoa

2 dl de nata 35%mg

5 dl de agua mineral

2 mangos maduros

50 gr de azúcar

150 gr de queso Idiazabal

250 gr de nata 18%mg

50 gr de almendra en grano

c/s de mantequilla

2 mangos verdes

200 g de aceitunas negras

200 g de pistachos sin cáscara palados

Elaboración:

Timbal de atún claro en aceite de oliva: pelar y cortar los aguacates en cubitos, cortar la cebolla tierna en brunoise, salpimentar y regarlos con el zumo de limón, unas gotas de aceite de oliva y con la ayuda de un molde cuadrado hacemos una base de aguacate sobre le carpaccio. Seguidamente cortaremos los pimientos rojos en bastoncillos no muy grandes. Introducimos el pimiento en un cazo con un poco de aceite y lo trabajamos a fuego alto durante aproximadamente un minuto. Una vez pasado ese tiempo se le incorpora el azúcar y se le baja el fuego entre 6 y 8 minutos. Una vez caramelizado los pimientos los cortamos en dados y los introducimos en el molde sobre el aguacate (2ªcapa).

Picamos los cacahuetes fritos con miel en trocitos muy pequeños y lo introducimos en el molde (3ªcapa).

Para la última capa del timbal utilizaremos, cebollino picado, tomates secos en aceite cortados en trozos no muy grandes, una pequeña cantidad de huevas y el atún claro en aceite de oliva con parte del  aceite. Finalmente coronaremos este timbal con una yema cruda de huevo de codorniz, semillas de sésamo tostadas y crujientes de alga nori que lo realizaremos cortando en tiras muy finas y la sumergiéremos en aceite caliente durante apenas 10 segundos.

Carpaccio de cigala: Limpiaremos y espalmamos las cigalas entre dos plásticos film con un grosor de unos 2mm para que aporte textura al plato e introducimos en congelador. En el momento del emplatado daremos la forma deseada y sazonamos con unas escamas de sal, un poco de curry de Madrás y pimienta de Jamaica. Distribuimos la manzana verde cortada en dados pequeños y realizaremos una vinagreta de fresas, salsa de soja, vinagre de manzana y el aceite escurrido del atún claro. Coceremos las fresas a fuego lento con el azúcar, triturar, colar y salpimentar el puré de fresas, después añadiremos los restantes ingredientes y colocando un par de germinados de cebolla en cada punto de la vinagreta de fresas. También distribuiremos unas pocas huevas de salmón sobre el Carpaccio.

Jugo de cigala: Cortaremos la cebolla en juliana y la dejaremos pochar, cuando obtenga un color oscuro añadiremos las cabezas y las cáscaras y rehogaremos durante 5 minutos. Pasado este tiempo añadiremos un poco de vino tinto y terminaremos de cubrir con agua, coceremos a juego lento durante unos 10-15 minutos. Después taparemos con papel film e infusionaremos. Después lo colaremos y le añadimos una pequeña cantidad de goma xantana y corregimos de sal. Pasamos este jugo a un biberón y dejaremos preparado para el emplatado. (Pintaremos 3 puntos en el plato).

Espuma de atún claro en aceite de oliva: Introducir en la thermomix el atún claro en aceite de oliva y la anchoa y triturar, añadir el agua, la nata y la gelatina en polvo, moverlo muy levemente e introducirlo en el sifón con 2 cargas y reservar.

Coulis de mango: Lavar, desinfectar y pelar los mangos. Quitar muy bien la pulpa. Licuar con muy poco agua. Se cuela en colador y colocamos en un cazo el puré de mango con el azúcar se dejas dar un hervor rápido y se le adiciona el jugo de limón. Se rectifica el color y se enfría.

Cremoso de Idiazábal y almendras: Ponemos a calentar la mantequilla en un cazo, añadimos la almendra en granillo, removemos hasta que se dore e incorporamos la nata y el queso idiazábal rallado con microplaine. Con la ayuda de unas varillas, removemos hasta que el queso de deshaga y espese la salsa. Dejamos un par de minutos al fuego.

Crujiente de mango verde: Cortamos el mango en láminas muy finas y lo sumergimos en aceite hasta que cojan color dorado.

Polvo de aceituna negra, copos de atún claro en aceite de oliva seco y virutas de pistachos: Deshidratar las aceitunas y el atún claro en aceite de oliva escurrido de su aceite en el horno a 80ºC durante 2 horas. Las retiramos, dejamos enfriar y las procesamos en la licuadora. También procesaremos los pistachos y pondremos un montoncito de aceituna, atún y pistachos para que el comensal elija su crujiente favorito.