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- BIZCOCHO SIN HARINA, CACAO Y ALMENDRAS, AL VAPOR. - INTERIOR DE COCO/ FRAMBUESA ALA PIMIENTA NEGRA. - MOUSSE DE CHOCOLATE AL 58%. - MOUS
PREPARACIÓN
DEL BIZCOCHO:Proceso: Batir los huevos con el azúcar a punto pico de gallo ( más o menos triplicando su volumen inicial ). Tamizar en conjunto , cacao, harina y almendra y añadir con suavidad al batido anterior. Disponer la mezcla en moldes altos con una altura de 1,5 cm de mezcla, tapar bien con papel film y cocer en horno al vapor 18/20 minutos.
DEL INTERIOR:Proceso: Calentar 100g de puré de coco con la pimienta negra recién molida y dejar en infusión 10 minutos. Añadir la gelatina y fundir al microondas. Incorporarle el resto del purés y la batida de coco y verter en el molde que será 2 cm. inferior a utilizar, congelar.
PRESENTACIÓN
MONTAJE DE LA TARTA:
Disponer en la base,bizcocho sin harina y empaparlo con el punch, Llenar por mitad con el Mouse blanc y congelar. Poner el interior de coco/frambuesa congelado y terminar de rellenar con el Mouse de chocolate. Congelar de nuevo, desmoldar y glasear aun congelado. Decorar con irregulares de chocolate blanco y negro, frutas rojas y bolas de papaya.
Me considero un cocinero de producto, por lo que intento basarme en una cocina de mercado con un gran predominio del humo y la brasa; Con una base tradicional, pero combinándola con técnicas un poco más vanguardistas. Me gusta trabajar con buen producto y
DIEGO GALLEGOS: Una cocina creativa, singular y sostenible. Una materia prima única y de máxima calidad, producida mediante acuaponía. Una propuesta gastronómica basada en pescados de río y vegetales de producción propia y artesanal. Un sistema inno
“Alguien que ama su historia gastronómica y que ha hecho todo lo posible para darla a conocer a todas las personas que se han acercado a nuestros restaurantes”
: La cocina produce muchas sensaciones dependiendo de la persona, para mí la mejor sensación es la de ver como disfruta y valora otra persona tu esfuerzo.
cocina de producto, visual, divertida, atrevida, siempre intentando sorprender pero respetando la cocina de verdad, la del sabor, la que me enseño mi madre