Taco de Atún Claro en Aceite de Oliva con Pesto, Crujiente de Arroz Negro de Atún en Crema de Tomate Y Albahaca

Ingredientes:

Para el taco de atún claro en aceite de oliva:

4 latas de atún claro en aceite de oliva (200gr)

100 gr de mozzarella de búfala

100 gr de queso de untar tipo quark

1 pimiento del piquillo

2 dl de fumet

2 gr de agar-agar

Para el pesto con aceite del atún claro en aceite de oliva:

10 hojas de albahaca fresca

2 dientes de ajo

50 gr de piñones

1,5 dl de aceite de oliva

El aceite de 4 latas de atún claro en aceite de oliva

100 gr de queso parmesano recién rallado

Sal y pimienta

Para el crujiente de arroz negro de atún:

100 gr de arroz bomba

½ cebolla

1 lata de atún claro en aceite de oliva

½ diente de ajo

2,5 dl de fumet

El aceite de la lata de atún

Tinta de calamar

Sal

Elaboración:

Taco de atún claro en aceite de oliva:

Poner en un vaso de batidora todos los ingredientes a excepción del agar-agar y pasar la túrmix hasta que quede una pasta homogénea. Levantar al fuego hasta llegar a 100ºC, en ese momento añadir el agar-agar y batir con una varilla durante 2 minutos. Apartar del fuego e introducir la pasta en sus moldes e introducir en la cámara hasta que compacte, 1 hora aproximadamente. Antes del servicio calentar a 70ºC.

Pesto con aceite del atún claro en aceite de oliva:

Tritura la albahaca, los ajos pelados, una pizca de sal, pizca de pimienta y los piñones hasta conseguir una pasta. Añadirle el aceite de las latas de atún claro en aceite de oliva y mezclarlo bien con la batidora. Agregarle el resto del aceite poco a poco sin dejar de batir hasta que la salsa quede homogénea y cremosa. Añadirle posteriormente el parmesano rallado y remover.

Crujiente de arroz negro de atún:

En un soute poner el aceite de la lata de atún claro en aceite de oliva, cuando esté caliente introducir el ajo y dorar, inmediatamente introducir la cebolla picada en brunoise y pochar. Una vez pochada introducir el arroz y cocinar hasta que este transparente en ese momento regar con el fumet hirviendo y añadir la tinta de calamar. Dejar cocer a fuego fuerte al principio y bajo después por espacio de 15 minutos. Una vez hecho el arroz meter el arroz con el atún de la lata en un vaso de batidora y batir hasta conseguir una pasta. En papel sulfurizado dar unas pinceladas con la pasta de arroz negro, introducir en el horno a 150ºC durante 20 minutos, una vez pasado ese tiempo dejar atemperar y retirar el crujiente.

Crema de tomate y albahaca:

En una olla calentar el aceite, añadir el ajo cortado en cuatro trozos y dorar, antes de que se queme el introducimos la cebolla cortada en juliana y pochar hasta que este blanda. Añadir la albahaca, el tomillo, la hoja de laurel, la patata en cachelos y los tomates cuarteados, salpimentar y rehogar todo conjuntamente e introducir en fondo de ave y cocinar a fuego lento durante unos 20 minutos aproximadamente. Retira la hoja de laurel y el ramillete de tomillo para pasarlo por la túrmix, una vez pasado, pasarlo por un chino. Añadir fuera del fuego la nata mezclar y reservar la crema.

Emplatado

En plato sopero disponer el taco de atún caliente en el centro del plato y cubrir hasta la mitad con la crema de tomate y albahaca caliente. Napa ligeramente el taco de atún con el pesto y coronar con unas huevas de salmón. Poner el crujiente de arroz negro en bandera sobre el taco de atún. Disponer un gambon marcado en la plancha abierto sobre el atún y la crema. Añadir un par de gotas de tinta de calamar en forma de lágrima a la crema y decorar con unos pétalos de flor de calabaza.