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Taco de Atún Claro en Aceite de Oliva con Pesto, Crujiente de Arroz Negro de Atún en Crema de Tomate Y Albahaca




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COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Taco de Atún Claro en Aceite de Oliva con Pesto, Crujiente de Arroz Negro de Atún en Crema de Tomate Y Albahaca



Elaboración de Taco de Atún Claro en Aceite de Oliva con Pesto, Crujiente de Arroz Negro de Atún en Crema de Tomate Y Albahaca

Ingredientes:

 

Para el taco de atún claro en aceite de oliva:

4 latas de atún claro en aceite de oliva (200gr)

100 gr de mozzarella de búfala

100 gr de queso de untar tipo quark

1 pimiento del piquillo

2 dl de fumet

2 gr de agar-agar

 

Para el pesto con aceite del atún claro en aceite de oliva:

10 hojas de albahaca fresca

2 dientes de ajo

50 gr de piñones

1,5 dl de aceite de oliva

El aceite de 4 latas de atún claro en aceite de oliva

100 gr de queso parmesano recién rallado

Sal y pimienta

 

Para el crujiente de arroz negro de atún:

100 gr de arroz bomba

½ cebolla

1 lata de atún claro en aceite de oliva

½ diente de ajo

2,5 dl de fumet

El aceite de la lata de atún

Tinta de calamar

Sal

 

Elaboración:

 

Taco de atún claro en aceite de oliva:

Poner en un vaso de batidora todos los ingredientes a excepción del agar-agar y pasar la túrmix hasta que quede una pasta homogénea. Levantar al fuego hasta llegar a 100ºC, en ese momento añadir el agar-agar y batir con una varilla durante 2 minutos. Apartar del fuego e introducir la pasta en sus moldes e introducir en la cámara hasta que compacte, 1 hora aproximadamente. Antes del servicio calentar a 70ºC.

 

Pesto con aceite del atún claro en aceite de oliva:

Tritura la albahaca, los ajos pelados, una pizca de sal, pizca de pimienta y los piñones hasta conseguir una pasta. Añadirle el aceite de las latas de atún claro en aceite de oliva y mezclarlo bien con la batidora. Agregarle el resto del aceite poco a poco sin dejar de batir hasta que la salsa quede homogénea y cremosa. Añadirle posteriormente el parmesano rallado y remover.

 

Crujiente de arroz negro de atún:

En un soute poner el aceite de la lata de atún claro en aceite de oliva, cuando esté caliente introducir el ajo y dorar, inmediatamente introducir la cebolla picada en brunoise y pochar. Una vez pochada introducir el arroz y cocinar hasta que este transparente en ese momento regar con el fumet hirviendo y añadir la tinta de calamar. Dejar cocer a fuego fuerte al principio y bajo después por espacio de 15 minutos. Una vez hecho el arroz meter el arroz con el atún de la lata en un vaso de batidora y batir hasta conseguir una pasta. En papel sulfurizado dar unas pinceladas con la pasta de arroz negro, introducir en el horno a 150ºC durante 20 minutos, una vez pasado ese tiempo dejar atemperar y retirar el crujiente.

 

Crema de tomate y albahaca:

En una olla calentar el aceite, añadir el ajo cortado en cuatro trozos y dorar, antes de que se queme el introducimos la cebolla cortada en juliana y pochar hasta que este blanda. Añadir la albahaca, el tomillo, la hoja de laurel, la patata en cachelos y los tomates cuarteados, salpimentar y rehogar todo conjuntamente e introducir en fondo de ave y cocinar a fuego lento durante unos 20 minutos aproximadamente. Retira la hoja de laurel y el ramillete de tomillo para pasarlo por la túrmix, una vez pasado, pasarlo por un chino. Añadir fuera del fuego la nata mezclar y reservar la crema.

 

Emplatado

En plato sopero disponer el taco de atún caliente en el centro del plato y cubrir hasta la mitad con la crema de tomate y albahaca caliente. Napa ligeramente el taco de atún con el pesto y coronar con unas huevas de salmón. Poner el crujiente de arroz negro en bandera sobre el taco de atún. Disponer un gambon marcado en la plancha abierto sobre el atún y la crema. Añadir un par de gotas de tinta de calamar en forma de lágrima a la crema y decorar con unos pétalos de flor de calabaza.










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Alan Coxon

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