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Ingredientes: -103 gr. de leche en polvo -1000 gr. de azúcar -300 gr. de glucosa atomizada 36-39 -100 gr. de dextrosa -1482 gr. de agua mineral -2000 gr. de zumo de pomelo -15 gr. de estabil
PREPARACIÓN
Preparación: La elaboración de este sorbete la realizaremos mediante una serie de procesos que debemos tener muy en cuenta para lograr un resultado fiable y profesional. Esta receta esta pensada para elaborar en cocinas profesionales, aunque tambien esta al alcance de todas las personas que tengan productos específicos de pastelería, como son la dextrosa, el estabilizante, y la glucosa atomizada sin ir mas lejos.
El primer paso que deberemos realizar será mezclar todos los ingredientes en polvo, es decir, la dextrosa, el estabilizante, el azúcar y la leche en polvo. Tambien mezclaremos la glucosa atomizada.
Por otro lado pondremos el agua mineral a calentar, hasta que alcance una temperatura de 40 grados. A este agua, le añadiremos la mezcla anterior. Debemos homogeneizar la mezcla, mientras calentamos el conjunto hasta que obtengamos 85 grados de temperatura. Apartaremos del fuego la mezcla y la dejaremos enfriar a temperatura ambiente hasta que la misma esté a 20 grados.
El siguiente proceso será mezclar el zumo de pomelo. Deberemos agregarlo progresivamente y siempre batiendo el conjunto. Reposaremos el mix un mínimo de 2 horas y un máximo de 6, antes de turbinarlo y montarlo con la heladora o sorbetera.
Una vez el helado esté montado deberemos guardarlo en un congelador a -25 grados. Esta receta esta compensada para obtener 5 kg de helado, el cual tendra las siguientes propiedades: 2 % de extracto, 20 % de azúcar, 8 % de otros azúcares, 40 % de fruta ácida, 0,30 % de estabilizante y un extracto seco del 33,7 %. El valor calórico del mismo será de 135 calorias por cada 100 gramos.
La cocina es un lenguaje corporal donde el cuerpo baila con ARMONIA hasta concluir con el mejor producto: La FELICIDAD de un comensal y del cocinero que lo prepara.
Llevamos 7 años trabajando y poniemdo en valor el producto nacional y Valencianos. Con toques vanguardistas y recuperándo técnicas perdidas o esos productos como el piñón nacional, el cacaú del collaret o la oveja Guirra que no podemos dejar desaparecer.
“Tradición, observación, trabajo y conocimiento” al largo de los años y los restaurantes donde he estado me he dado cuentas que estas cuatro palabras son importantes. La tradición imperecedera, observación para aprender, trabajo constante para mejorar, t
“Decisiones que no tienen precio”, la cual busca conmemorar a todos los peruanos que toman decisiones diferentes, decisiones transcendentes que generen un cambio, decisiones que no tienen precio
Restaurante heretodoxo, que apuesta por el producto fresco de Cantabria apoyándose en las técnicas capaces de realzarlo y se muestra al comensal en torno a un servicio de sala y bodega privilegiados.
Para mi la esencia de kabo es poder ofrecer nuestro gran producto de la tierra de una manera mas vanguardista. La cocina es trabajo, constancia, pasión y respeto.
Mis ideales gastronómicos comienzan en enseñar a los demás lo que sabemos para que ellos puedan seguir sus sueños. También me gusta buscar información de los platos que voy a hacer y leer de la historia de dónde vienen, también leo y veo algunos programas
Para mí la cocina es pasión. Es una forma para exponer mi personalidad y mis sentimientos. Y es el lugar donde pongo mi granito para ayudar a cambiar el mundo a un mundo más verde y más sostenible