Sobrassada Y Anís

Para los xuxos:

5g levadura
7,5g agua fría
16g harina de fuerza

Disolver la levadura en el agua, mezclar con la harina, bolear, filmar a piel y reposar en nevera mientras elaboramos el siguiente paso.

19ml agua fría
125g harina de fuerza 38g huevo fresco 38g azúcar
2’5g sal
Anís alcohol

Mezclar todo en kinchaid (con el gancho!). Añadir la masa fermentada.

25g mantequilla en dados

Amasar todo hasta quedar bien homogéneo, y añadir la mantequilla, seguir amasando hasta que la absorba.

Fermentación

Reposar 1h.
Bolitas de 20g, estirar ligeramente con la mano y enrollar con film. Fermentar 24h en nevera.
Fermentar fuera hasta doblar el volumen.
Freír 170-180oC.

Para el relleno:

50g sobrasada 40g yogur griego 10ml anís
15g miel

Rellenar una vez fritos los xuxos.

Para el pase:

Xuxo
Anís (licor) Azúcar Azúcar glâce

Calentar el xuxo 2 minutos en horno 190oC. Bañar con anís, rebozar con azúcar. En el plato espolvorear el azúcar glâce.

Cap I pota y viera

Para el carpaccio de cap I pota:

125ml aceite oliva
1 cuchara de café pimentón de la Vera ahumado 1 cuchara de café pimentón picante
190ml vino rancio

65g chalota pelada
1/2 pimiento verde italiano cortado a la mitad 1/2 puerro cortado en dos

1kg cabeza de ternera precocidad 50g sofrito (cebolla y tomate)
50g recortes jamón macedonia 50g chorizo macedonia

50g chorizo picante macedonia

Cortar la cabeza de ternera en dados de 2cm, separar la gelatina de la carne. Calentar la cazuela, añadir el aceite y cocinar los pimentones.
Añadir la parte de la gelatina con aceite y rehogar.
Desglasar con el vino rancio.

Añadir las verduras y agua a cubrir, cocinar hasta que la gelatina quede tierna. Añadir la cabeza y cocinar.
Separar las verduras.
Añadir el sofrito con el chorizo y el jamón.

Cocinar hasta que se mezclen bien los sabores.
Sal pimentar.
Colocar el capipota en botes redonda, colocar peso y enfriar. Desmoldar y cortar en láminas finas.

Para la flor de vieira:

500g vieira
2kg sal húmeda

Limpiar las vieiras y reservar las barbas y corales. Curar la vieira 10 minutos en la sal.
Lavar y secar con papel de cocina.
Cortar en láminas finar y troquelar a 2’5cm. Reservar recortes junto las barbas y corales. Hacer forma de flor con las láminas.

Para la salsa de vieira:

Recortes, barbas y corales 100ml cognac
1u cabeza ajo
1u cebolla

1u zanahoria 3l agua

Limpiar con agua las barbas y desalar 30 min, escurrir.
Sofreír la cabeza de ajo, rehogar cebolla en juliana y zanahoria.
Incorporar los recortes, barbas y coral, en 3 tandas a fuego fuerte para que no suelte agua. Mojar con el cognac, evaporar el alcohol.
Añadir agua, cocinar 30 minutos a fuego mínimo a partir de que arranca el hervor. Infusionar 30 minutos.

Colar por un chino fino. Texturizar.

Al pase por ración:

1u lámina de capipota 1u flor de vieira
30ml salsa de vieira 2u brotes pamplina AOVE

Colocar la lámina de capipota en el centro del plato caliente, atemperar. Encima colocar la flor de vieira.
Salsear alrededor.
Poner las pamplinas en los lados

Aderezar la vieira con un poco de AOVE.