Ingredientes para 4 personas:
PARA EL SEMIFRÍO:
Bizcocho de chocolate:
40 g almendra en polvo
70 g azúcar lustre
50 g huevo
50 g yema
30 g harina
30 g cacao
80 g claras
30 g azúcar
30 g mantequilla
Preparación:
Montar los huevos y las yemas con el azúcar lustre y la almendra durante 10 minutos. Añadirle la harina y el cacao previamente tamizados en forma de lluvia. Hacer un merengue con las claras y el azúcar y mezclarlo suavemente con la mezcla anterior. Por último, añadir la mantequilla fundida. Cocer a 180 grados durante 15 minutos, aproximadamente.
Mousse de chocolate:
180 g chocolate
65 g yema
85 g nata
300 g nata semimontada
Preparación:
Hacer una ganache con los 85 gr de nata y el chocolate. Añadirle las yemas templadas y, seguidamente, la nata semimontada.
Montaje del Semifrío:
Poner en la base de un molde de 6 cm un círculo del bizcocho y rellenar con la mousse. Reservar en el congelador y sacar 15 minutos antes de servir.
PARA EL SORBETE DE FRUTA DE LA PASIÓN
100 g agua
20 g azúcar
85 g zumo fruta de la pasión
3 g dextrosa
20 g estabilizante para sorbetes
Mezclar todos los ingredientes con la batidora y pasar por la heladera.
PARA LA GELATINA DE AGUA DE ROSAS
250 g agua
25 g azúcar
10 g agua de rosas
2 g agar-agar
1 unidad Gelatina
En un cazo hervir el agua, el agua de rosas, el azúcar y el agar-agar. Retirar del fuego y añadirle la gelatina previamente hidratada. Reservar en frío.
PARA EL AIRE DE FRESA
100 g fresón
10 g azúcar
5 g lecitina de soja
Poner el fresón y el azúcar en un recipiente al baño María hasta que hayamos extraído todo el zumo de la fresa. Colar el consomé y dejar enfriar. Cuando esté bien frío, añadirle la lecitina de soja y emulsionar.
Finalización y montaje:
Colocar el semifrío en el centro del plato y decorar con unos dados de la gelatina. Hacer una bola de helado y poner encima del pastel. En el momento de servir, emulsionar el aire y poner por encima del helado. Decorar con una ramita de vainilla.
 | Diego SOTO GALLARDO.Cocina basada en la calidad del producto, tratado con mimo, una cuidada elaboración y una ejecución con una estética delicada, sencilla y elegante. 3 recetas publicadas |
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