Semifrío de Chocolate 72% con Gelatina de Agua de Rosas Y Fruta de la Pasión

Ingredientes para 4 personas:

PARA EL SEMIFRÍO:

Bizcocho de chocolate:

40 g almendra en polvo  

70 g azúcar lustre           

50 g huevo                      

50 g yema                       

30 g harina                     

30 g cacao                      

80 g claras                        

30 g azúcar                     

30 g mantequilla             

Preparación:

Montar los huevos y las yemas con el azúcar lustre y la almendra durante 10 minutos. Añadirle la harina y el cacao previamente tamizados en forma de lluvia. Hacer un merengue con las claras y el azúcar y mezclarlo suavemente con la mezcla anterior. Por último, añadir la mantequilla fundida. Cocer a 180 grados durante 15 minutos, aproximadamente.

Mousse de chocolate:

180 g chocolate                           

65 g yema                           

85 g nata                               

300 g nata semimontada           

Preparación:

Hacer una ganache con los 85 gr de nata y el chocolate. Añadirle las yemas templadas y, seguidamente, la nata semimontada.

Montaje del Semifrío:

Poner en la base de un molde de 6 cm un círculo del bizcocho y rellenar con la mousse. Reservar en el congelador y sacar 15 minutos antes de servir.

PARA EL SORBETE DE FRUTA DE LA PASIÓN

100 g agua                               

20 g azúcar                                

85 g zumo fruta de la pasión     

3 g dextrosa                                  

20 g estabilizante para sorbetes 

Mezclar todos los ingredientes con la batidora y pasar por la heladera.

PARA LA GELATINA DE AGUA DE ROSAS

250 g agua                    

25 g azúcar                    

10 g agua de rosas       

2 g agar-agar                

1 unidad Gelatina               

En un cazo hervir el agua, el agua de rosas, el azúcar y el agar-agar. Retirar del fuego y añadirle la gelatina previamente hidratada. Reservar en frío.

PARA EL AIRE DE FRESA

100 g fresón              

10 g azúcar                   

5 g lecitina de soja    

Poner el fresón y el azúcar en un recipiente al baño María hasta que hayamos extraído todo el zumo de la fresa. Colar el consomé y dejar enfriar. Cuando esté bien frío, añadirle la lecitina de soja y emulsionar.

Finalización y montaje:

Colocar el semifrío en el centro del plato y decorar con unos dados de la gelatina. Hacer una bola de helado y poner encima del pastel. En el momento de servir, emulsionar el aire y poner por encima del helado. Decorar con una ramita de vainilla.